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Christian macht fancy Hühnerfrikassee

5 Bewertungen

Christian Ruß

Test Kitchen Manager und Koch bei Kitchen Stories

instagram.com/deepfriedtiger

„Hühnerfrikassee (ein Fleischeintopf mit eingedickter weißer Soße) transportiert mich sofort zurück in meine Kindheit. Am liebsten mochte ich die Version meiner Großmutter und sie hat es häufig für mich gekocht. Ich habe versucht diesen Klassiker neu zu interpretieren, indem ich die Präsentation und Zubereitung der verschiedenen Zutaten verändere, während ich den Charakter des Gerichts unangetastet lasse. Vielleicht inspiriert dich das, einen der Klassiker aus deiner eigenen Kindheit wiederzubeleben und mit einer Neuinterpretation aufzuwerten!“

Aufwand

Hard 💪
120
Min.
Zubereitung
8
Min.
Backzeit
0
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-2+
Hähnchenbrustfilets (mit Haut)
Kartoffeln
250 g Butterschmalz
200 ml Traubenkernöl
30 g Schnittlauch
60 g Petersilie
2 Scheiben Toastbrot
30 g Kerbel
Ei
4 EL Butter
Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
4 EL Mehl
100 ml Weisswein
200 ml Hühnerbrühe
100 ml Schlagsahne
1 TL Senf
Lorbeerblatt
½ Zitrone
Babykarotten
Frühlingszwiebeln
Speiserübe
250 g Erbsen
100 g Zuckerschoten
grüner Spargel
Schalotte
100 ml Gemüsebrühe
1 EL gemahlener Koriander
1 Prise gemahlene Muskatnuss
½ EL Zitronenabrieb
Champignons
50 g Kapern
2 EL Gemüsebrühe
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
Eiswürfel
Pflanzenöl (zum Anbraten)
Butterschmalz (zum Anbraten)
Kerbel (zum Garnieren)
Brunnenkresse (zum Garnieren)

Utensilien

  • 4 Töpfe
  • Sparschäler
  • Kugelausstecher
  • Schneidebrett
  • Messer
  • feinmaschiges Sieb
  • 2 Schüsseln
  • Stabmixer
  • Zerkleinerer
  • Kochlöffel
  • Topf (gross)
  • Zange
  • Schüssel (gross)
  • Backofen
  • 2 Pfannen
  • Küchenpapier

Nährwerte pro Portion

kcal.
1750
Eiweiß
69 g
Fett
105 g
Kohlenhydr.
132 g
  • Schritt 1/10

    • 250 g Butterschmalz
    • Kartoffeln
    • 1 Topf
    • Sparschäler
    • Kugelausstecher

    Erhitze für das Kartoffelconfit einen kleinen Topf bei niedriger Hitze. Gib den Butterschmalz hinzu. Schäle die Kartoffeln und benutze einen Kugelausstecher, um kleine Kartoffelbällchen auszustechen, die so rund wie möglich sein sollten. In den Topf mit dem Butterschmalz geben und ca. 60 Min. garen.

  • Schritt 2/10

    • 200 ml Traubenkernöl
    • 30 g Schnittlauch
    • 5 g Petersilie
    • Eiswürfel
    • Topf
    • Schneidebrett
    • Messer
    • feinmaschiges Sieb
    • Schüssel
    • Stabmixer

    Erhitze für das Schnittlauchöl Traubenkernöl in einem weiteren Topf. Hacke Schnittlauch und etwas Petersilie, gib sie in den Topf und lasse sie für ca. 4 Min. leicht köcheln. Vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Durch ein feinmaschiges Sieb in eine im Eisbad ruhende Schüssel gießen und abkühlen lassen.

  • Schritt 3/10

    • 2 Scheiben Toastbrot
    • 30 g Kerbel
    • 55 g Petersilie
    • Zerkleinerer

    Für die Kräuterkruste Toastbrot, die restliche Petersilie und Kerbel in einem Zerkleinerer gut vermischen.

  • Schritt 4/10

    • 1 EL Butter
    • Zwiebel
    • 1 Zehe Knoblauch
    • 2 EL Mehl
    • 50 ml Weisswein
    • 200 ml Hühnerbrühe
    • 100 ml Schlagsahne
    • 1 TL Senf
    • Lorbeerblatt
    • ½ Zitrone
    • Topf
    • Kochlöffel

    Für die Bechamelsoße Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und ca. 2 Min anbraten. Mehl hinzugeben und verrühren bis eine dickflüssige Paste entsteht. Mit Weißwein ablöschen. Hühnerbrühe, Sahne, Senf, Lorbeerblatt und Zitronensaft unter ständigem Rühren hinzugeben. Für ca. 10 Min. kochen lassen und ständig rühren, dann mit einem Stabmixer pürieren und beiseite stellen.

  • Schritt 5/10

    • Babykarotten
    • Frühlingszwiebeln
    • Speiserübe
    • 50 g Erbsen
    • 100 g Zuckerschoten
    • grüner Spargel
    • Eiswürfel
    • Topf (gross)
    • Zange
    • Schüssel (gross)

    Karotten, Frühlingszwiebeln, Rüben, Erbsen, Zuckerschoten und Spargel säubern und vorbereiten. Einzeln in einem großen Topf in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Herausnehmen wenn sie gegart, aber noch knackig sind und in Eiswasser abschrecken.

  • Schritt 6/10

    • Schalotte
    • 1 Zehe Knoblauch
    • 2 EL Butter
    • 200 g Erbsen
    • 100 ml Gemüsebrühe
    • 50 ml Weisswein
    • Topf

    Für das Erbsenpüree die restliche Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotte und den übrigen Knoblauch schälen und würfeln. Restliche Erbsen hinzugeben und ca. 1 Min. anbraten, dann mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Für ca. 5 Min. kochen lassen und in einen Zerkleinerer geben. Zu einem glatten Püree verarbeiten.

  • Schritt 7/10

    • Hähnchenbrustfilets (mit Haut)
    • 1 EL gemahlener Koriander
    • 1 Prise gemahlene Muskatnuss
    • ½ EL Zitronenabrieb
    • 2 EL Mehl
    • Ei
    • Salz
    • Pfeffer
    • Backofen
    • Schüssel

    Für das Hähnchen den Ofen auf 140°C vorheizen. Gemahlenen Koriander, Muskat, Zitronenabrieb, Pfeffer und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Haut von der Hälfte der Hähnchenbrüste entfernen, das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Gewürzmischung würzen. Die übrige Hälfte der Hähnchenbrüste nur auf der Unterseite mit der Mischung würzen (die Hautseite ungewürzt lassen). Die Fleischstücke mit Mehl bestäuben, in Ei wenden und dann mit der Brotkruste überziehen.

  • Schritt 8/10

    • 50 g Kapern
    • Pflanzenöl (zum Anbraten)
    • Pfanne
    • Küchenpapier

    Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Kapern frittieren bis sie aufpoppen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  • Schritt 9/10

    • Champignons
    • Butterschmalz (zum Anbraten)
    • Pfanne

    Etwas Butterschmalz in der gleichen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die ganze Hähnchenbrust anbraten bis die Haut goldbraun ist, herausnehmen und im Ofen ca. 6 – 8 Min. zu Ende garen. Champignons in die gleiche Pfanne geben und ca. 3. Min. braten. Mehr Butterschmalz hinzugeben und die panierten Fleischstücke anbraten bis sie durchgegart und von allen Seiten goldbraun sind.

  • Schritt 10/10

    • 2 EL Gemüsebrühe
    • 1 EL Butter
    • 1 Prise Zucker
    • Salz
    • Kerbel (zum Garnieren)
    • Brunnenkresse (zum Garnieren)

    Etwas Gemüsebrühe, Butter, Salz und eine Prise Zucker in einen Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen. Das blanchierte Gemüse hinzugeben und mit der Soße vermischen. Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und aufschneiden. Die Teller mit allen Zutaten zusammenstellen, dabei sicherstellen, dass alle Bestandteile vor dem Servieren erwärmt wurden. Mit Kerbel und Brunnenkresse garnieren. Guten Appetit!