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„Leaf to Root“ heißt der kulinarische Trend, bei dem vom Blatt bis zur Wurzel alle Pflanzenteile genutzt werden. Für kreative ­Köche eine Quelle der Inspiration.

In der Wurzel liegt die Kraft

In lang vergangenen Zeiten war der Verzehr von Gemüse keine bewusste Wahl, sondern eine Notwendigkeit um zu überleben. In der heutigen Zeit, vor allem aber in den letzten paar Jahren, erleben Wurzeln, Schalen, Stiele und Strünke eine wahre Renaissance. So gelten sie inzwischen als kulinarische Delikatessen, die ihren Weg sogar in die gehobene Gastronomie gefunden haben. Kein Wunder, denn sie schmecken nicht nur besonders aromatisch, in ihnen stecken auch jede Menge gesunder Nährstoffe. Viel zu schade also, um sie wegzuschmeißen.

Heute steht die Leaf-to-Root-Idee für Respekt vor der Natur. Das war auch Antriebsfeder der Food-Journalistin Esther Kern: Im Jahr 2014 hat sie auf ihrer Website waskochen.ch eine Aktion für verschmähte Gemüseteile ins Leben gerufen und diese „Leaf to Root“ genannt. Sie wurde damit zur Mitbegründerin einer Esskultur mit einer Fülle kreativer Rezepte, in denen Schalen, Stiele und Strünke nicht als Abfall, sondern als wertvolle kulinarische Ressourcen betrachtet werden. Der Begriff „Leaf to Root“ hat sich inzwischen in der Food-Welt etabliert, nicht zuletzt weil 2016 das im deutschsprachigen Raum gleichnamige – mittlerweile mehrfach prämierte – Buch erschienen ist. Esther Kern hat es in Zusammenarbeit mit dem Fotografen Sylvan Müller und dem Koch Pascal Haag realisiert.

Steinpilzomelett mit Quittenrelish und eingelegten roten Zwiebeln

Steinpilzomelett mit Quittenrelish und eingelegten roten Zwiebeln

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Wer selbst schon Gemüse angebaut hat, versteht den Leaf-to-Root-Gedanken sofort. Es steckt viel Liebe und Mühe in so einem Garten: Man freut sich über jeden Keim, hegt die jungen Setzlinge, hält Schädlinge fern, um schließlich kräftige, gesunde Pflanzen heranwachsen zu sehen – und zu ernten! Klar, dass man respektvoll mit den Feldfrüchten umgeht und möglichst alle Pflanzenteile nutzt, die einem die Natur geschenkt hat. Früher war das kein Trend, sondern überlebensnotwendige Praxis: Nichts wurde weggeworfen, alles fand Verwendung.

Entdecke die Möglichkeiten

Nehmen wir das Karottenkraut: Wer sagt, dass man das frische Grün wegwerfen muss? Niemand! Gut so, denn das Kraut ist eine super Basis für Green-Smoothies oder Pesto und schmeckt hervorragend, wenn man es frittiert und salzt. Pfirsich- und Aprikosenkerne eignen sich zum Aromatisieren von Desserts und Speiseeis. Melonenschalen lassen sich wunderbar zu Chutneys und Konfitüren verarbeiten und Kartoffelschalen kann man im Ofen zu knusprigen Chips backen. Selbst Artischockenblätter und Stiele finden bei Leaf-to-Root-Fans Verwendung: Sie werden zu einem schmackhaften Süppchen veredelt.

Profis pushen den neuen Trend

Weil das Ungewöhnliche kreative Geister anzieht, ist es nicht verwunderlich, dass viele Spitzenköche von der Leaf-to-Root-Idee fasziniert sind. In der Top-Gastronomie haben vegetarische Kreationen Fleisch und Fisch ohnehin den Rang streitig gemacht. Beim New Green Cooking wird Gemüse zum Mittelpunkt einer ex­travaganten und gesunden Küche.

Köche sollten erst Bauern werden

Autorin Esther Kern hat dazu für ihr Nachschlagewerk („Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“, AT Verlag 2016) viele Beispiele zusammengetragen: Daniel Achilles zum Beispiel, der vielfach prämierte Koch, verwendet in seinem Berliner Restaurant „Reinstoff“ Dahlienknollen, Erbsenblüten und Rapsgrün. Stefan Wiesner vom Schweizer „Rössli“ („Der Hexer aus dem Entlebuch“) experimentiert in seiner avantgardistischen Naturküche mit Tomatenrispen, Apfelkernen und Karottenkraut, während Heinz Reitbauer, Meisterkoch des Wiener „Steirereck“, Artischockenstängel und Walnussblätter verarbeitet. Sternekoch Fabian Spiquel vom „Maison Manesse“ in Zürich nutzt gar Schalen mit Erde daran. Dafür schält er noch leicht dreckige Kartoffeln, röstet die Schalen und kocht sie dann mit den Kartoffeln. „Dadurch erhält die Consommé einen puren, erdigen Kartoffelgeschmack“, schwärmt Fabian Spiquel im Buch „Leaf to Root“.

Brotauflauf mit Mangold und Gruyèrekäse

Brotauflauf mit Mangold und Gruyèrekäse

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Johann Reisinger, einer der höchstdekorierten Köche Österreichs, ist bekannt für seine radikal natürliche Küche. Im Buch „Leaf to Root“ rät er Jungköchen und ambitionierten Amateuren, die sich intensiver mit der Idee befassen wollen: „Die sollten erst Bauern werden, um überhaupt zu verstehen, woher das Gemüse kommt, wie es wächst.“ Wer alle Teile eines Gemüses verwenden möchte, so Reisinger im Gespräch mit Buchautorin Esther Kern, sollte eine Regel beherzigen: Kaufe deine Zutaten nur bei Bauern, die du persönlich kennst und denen du vertraust. Du musst dich nämlich darauf verlassen können, dass sie keine Spritzmittel verwenden, denn Giftstoffe lagern sich häufig gerade in äußeren Blättern und Wurzeln ein. „Für mich ist ein Lebensmittel immer auch ein Spiegelbild des Menschen, der es produziert“, sagt das Mitglied der Arche-Kommission zur Erhaltung und Vermehrung aussterbender Produkte. Das Abenteuer Leaf to Root beginnt also nicht in der Küche, sondern auf dem Feld.

Vorsichtig herantasten

Wer Leaf to Root ausprobieren möchte, sollte sich vorsichtig an den Ernährungstrend herantasten. Insbesondere wer es nicht gewohnt ist, größere Mengen Ballaststoffe zu essen, sollte es am Anfang nicht gleich übertreiben, um Magengrimmen und Darmstörungen vorzubeugen. Voraussetzungen sind zudem Kenntnisse und Erfahrungen in der Gemüseküche sowie ein gutes Kochbuch. Grundsätzlich gilt: Alle Produkte sollten biologisch angebaut und frei von Spritzmittelrückständen sein. Und noch ein Tipp: Junges Gemüse ist für Anfänger am besten geeignet, weil die Fasern noch weicher und verdaulicher sind.

Brathähnchen mit Wurzelgemüse

Brathähnchen mit Wurzelgemüse

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Nicht alle Pflanzenarten sind für die Leaf-to-Root-Anwendung geeignet. Tomatengrün und grüne Bereiche der Kartoffelschale zum Beispiel enthalten vermehrt Solanin, ein Glykoalkaloid mit leicht toxischer Wirkung, das in allen Nachtschattengewächsen enthalten ist.

Dieser Artikel wurde ursprünglich in der Zeitschrift „The Ingredient" von NEFF veröffentlicht. Um mehr Artikel, Rezepte und Küchentipps zu erhalten, besuche deren Website hier.
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