Sambal Oelek: Warum und wozu du die indonesische Chilipaste unbedingt probieren musst

Sambal Oelek: Warum und wozu du die indonesische Chilipaste unbedingt probieren musst

Südostasische Einflüsse in Gerichten aus aller Welt

Lisa-Kristin Erdt

Lisa-Kristin Erdt

Food Editor bei Kitchen Stories

www.instagram.com/elkey.i/

In Indonesien mag man es scharf. Das zeigt sich unter anderem beim Sambal Oelek – einer feurigen Würzsoße auf Chili-Basis. Wer seine Gerichte mit Leichtigkeit aufpeppen will, sollte immer ein Gläschen der roten Paste vorrätig haben – ob selbstgemacht oder standesgemäß aus dem asiatischen Lebensmittelladen des Vertrauens. Bleib‘ dran, wenn du erfahren willst, was im Sambal Oelek steckt – sowohl Scoville- als auch Zutaten-technisch.

Was ist Sambal Oelek?

Wer Sambal Oelek nicht kennt und zum ersten Mal probiert, dem wird wohl vor allem eines schnell klar werden: In dieser Paste steckt ordentlich Feuer. Aber genau das macht sie neben Salz und Pfeffer zur perfekten Begleitung jeden Gerichts. Die Basis von Samal Oelek sind frische Chilischoten – damit lässt sich nicht nur der würzige Geschmack, sondern auch die leuchtend rote Farbe erklären. Die Schoten werden zusammen mit Essig und Salz zu einer halbflüssigen Paste verarbeitet. Im Unterschied zu anderen Chilisoßen werden in Sambal Oelek auch die besonders scharfen Kerne der Chilischote verwertet. Für Menschen mit schärfe-empfindlichen Mägen kann es deshalb schnell zur Herausforderung werden.

Indonesier aber kennen und lieben ihre Chilisoße und wollen sie auf keiner ihrer üppig gedeckten Reistafeln missen. In Ländern mit überwiegend hohen Temperaturen werden scharfe Gerichte vor allem konsumiert, um die Hitze besser ertragen zu können. Genaueres erfährst du in unserem Artikel zu diesem Thema.

Sowohl den Namen als auch dem Umstand, dass wir unsere Speisen hierzulande mit der indonesischen Gewürzpaste schärfen können, verdanken wir den Niederländern. Die früheren Kolonialherren Indonesiens brachten Sambal Oelek mit nach Europa und schufen damit einen Meilenstein in der kulinarischen Entwicklungsgeschichte. Ebenso geläufig ist die Bezeichnung Sambal Ulek. Ulek stammt aus dem Indonesischen und bezeichnet einen Teil des Utensils, mithilfe dessen die Paste traditionell hergestellt wird: Gemeint ist der Stößel. Auch heute trauen sich Liebhaber der Soße an die klassische Zubereitung mit Mörser und Stößel. Bei eigener Herstellung kann der Schärfegrad optimal selbst reguliert werden.

Wie du die scharfe Gewürzsoße selber machst

First things first: Wenn du mit frischen Chilischoten arbeitest, solltest du immer mit Küchenhandschuhen arbeiten. Das erspart dir offensichtlich das ständige Händewaschen, zusätzlich vermeidest du aber auch, dir mit deinen Chili-Fingern (klingt wie ein lustiger Partysnack, ist aber in der Tat kein witziges Unterfangen) beispielsweise in die Augen zu fassen und ein höllisches Brennen zu verursachen.

Nachdem alle Vorsichtsmaßnahmen getroffen wurden, kann das Mörsern beginnen: Wenn du die Chilischoten klein geschnitten hast, werden sie samt ihren Kernen zusammen mit Essig und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeitet.

Ein Gläschen der scharfen Soße eignet sich hervorragend zum Würzen von Fleisch, Fisch und macht sich toll zu jeglichen Reisgerichten. Deshalb ist Sambal Oelek nicht nur in der indonesischen, sondern mittlerweile auch in der asiatischen Küche besonders beliebt. Hierzulande sind Schälchen mit Sambal Oelek auf den Tischen guter Restaurants keine Seltenheit mehr. Wie du es auch zu Hause optimal einsetzen kannst, zeigen wir dir in unseren Rezepten:

Lachs mit Glasnudeln und Pak Choi

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zum Rezept

Panzanella-Salat mit 3 Marinaden

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zum Rezept

Spicy Chicken Sandwich mit Avocadocreme

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zum Rezept

Korean Beef BBQ

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zum Rezept

Scoville von Sambal Oelek: Wie scharf ist die indonesische Chilipaste?

Trotz der bezeichnenden Hauptzutat ist Sambal Oelek keineswegs nur scharf, sondern wird begleitet von einem leicht säuerlichen Aroma. Dennoch sind die Chilischoten natürlich ausschlaggebend für den Geschmack der Paste. Charakteristisch für Chilischoten ist wiederum der erhöhte Scoville-Wert, der ihren Schärfegrad bestimmt. Die Scoville-Skala gibt Chili-Liebhabern eine Referenz, wie wahrscheinlich sie eine Speise noch nachschärfen oder ob sie eher ein Glas Milch zum Neutralisieren der Schärfe bereitstellen müssen.

Jeder Mensch hat eine andere Toleranz bezüglich seines Schärfeempfindens. Deshalb kann es sein, dass manche einen besonders hohen Scoville-Wert vertragen, andere wiederum machen einen großen Bogen um alles, was auch nur ansatzweise mit Chili zu tun hat. Damit du eine Vorstellung hast, wie weit die Scoville-Skala reicht: Die schärfste Chilisoße der Welt erreicht einen Wert von 9.000.000 Scoville – dabei dürfen auch die größten Schärfe-Fan ins Schwitzen kommen.

Wie scharf Sambal Oelek ist, hängt von den verwendeten Chilischoten ab. Sehr scharfe Varianten erreichen einen Wert von 10.000, wobei milde Sorten bei einem Wert von 1.000 Scoville liegen. Besser ist es, dich schärfe-technisch auszuprobieren und dein Sambal Oelek entsprechend deiner Vorlieben herzustellen oder auszusuchen.

Typische Zutaten für Sambal Oelek

Neben Chili, Essig und Salz finden natürlich auch andere Zutaten Platz im Mörser. Sambal aus Garnelenpaste und Tamarindensaft wird beispielsweise Sambal Asam genannt, fügst du lediglich Knoblauch hinzu, wird das Sambal Oelek zum Sambal Asli. Es gibt aber noch mehr frische, aromatische Zutaten, die den Geschmack der Paste neben der scharfen Würze der Chili ergänzen: Greife doch mal auf Ingwer, Zitrone oder Limette zurück. Wie wäre es außerdem mit warmen, nussigen Aromen von Erdnüssen oder indonesischen Kukui-Nüssen?

Eine Alternative zu Sambal Oelek

Obwohl Sambal Oelek kinderleicht herzustellen ist, greift man dann doch nicht immer gern zum Mörser, wenn das Rezept nach der Paste verlangt und keine im Haus ist. Die Schärfe einfach wegzulassen ist aber auch keine Option. Damit wird allerdings schon der wichtigste Fakt benannt: Sambal Oelek liefert deinem Essen Schärfe und eine leichte Säure. Steht die Chilipaste also einmal auf der Zutatenliste, kannst du sie durch ähnliche Chilisoßen ersetzen, damit der würzige Kick erhalten bleibt. Ganz einfach machst du es dir, wenn du dein Gericht ausnahmsweise einfach mit ein paar Chiliflocken aufpeppst.

Wie lange hält sich Sambal Oelek im Kühlschrank?

Sambal Oelek überdauert länger, als du vielleicht denken magst: Das Salz in Sambal Oelek dient als natürliches Konservierungsmittel. Im luftdicht verschlossenen Glas ist es daher ungekühlt durchaus mehrere Jahre haltbar. Nach dem Öffnen sollte die Paste allerdings im Kühlschrank gelagert werden. Dort ist sie noch nach mehreren Monaten genießbar.

Welches Gericht würzt du am liebsten mit Sambal Oelek? Stellst du die Chilipaste selbst her oder greifst du vorzugsweise ins Supermarktregal? Lasse es uns in den Kommentaren wissen!

Verfasst am 16. Oktober 2019

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