Das beste und einzige Rezept, das du brauchst: Vegetarische Bolognese

Regelmäßig suchen wir bei Kitchen Stories das allerbeste Rezept für ein klassisches Gericht. Dafür testen wir fünf der besten Rezepte von Köchen und Foodbloggern und servieren sie unserem Kitchen-Stories-Test-Team. Diese Jury bewertet jedes Rezept, um das Beste vom Besten zu finden. Du hast einen Vorschlag, welches allerbeste Rezept wir als nächstes suchen sollen? Dann schreib uns einen Kommentar unter diesen Artikel!

Ich wohne nun seit knapp vier Jahren in der Hauptstadt Deutschlands. Berlin lebt von seiner Dynamik, hier ist es niemals still. Dafür sorgen die vielfältigen Menschen und Kulturen, die alle ihren Beitrag dazu leisten, dich mitten in Deutschland auf eine Tausend-Länder-Reise zu entführen. Dass das vor allem die vielfältige Kulinarik betrifft, ist kein Geheimnis. Und dreimal darfst du nun raten, welches mein Lieblingsgericht ist: Die gute alte Pasta Bolognese.

Die Trends der Metropole sind aber dennoch nicht spurlos an mir vorbeigegangen, denn ich versuche, meinen Fleischkonsum auf das Minimum zu begrenzen. Mich von meiner Lieblingskombination für Bolognese aus Knoblauch, frischen Gartentomaten, Rotwein und Hackfleisch zu verabschieden, war also notwendig, aber definitiv nicht leicht. Mit Unterstützung des Kitchen Stories-Test-Teams sehe ich es also als meine persönliche Pflicht, dir heute aus den vermeintlich fünf besten vegetarischen und Bolognese-Soßen aus dem Internet diejenigen zu präsentieren, die dem Klassiker gebührend Paroli bieten können.

Auf der Suche nach der besten Bolognese mischten sich vegetarische und sogar vegane Rezepte alter Bekannter wie Jamie Oliver oder Bon Appétit. Doch auch der beliebte vegane Foodblog Zucker&Jagdwurst sowie die Blogs Making Thyme for Health und Rainbow Plant Life konnten mich visuell und durch interessante Zusammenstellungen überzeugen – zumindest vorerst. Was letztendlich im Topf landete, waren unterschiedlichste Zutaten – von roten und grünen Linsen bis hin zu Blumenkohl – und alle wollen dasselbe sein: Das beste und einzige Rezept für vegetarische Bolognese, das du brauchst.

Die Kandidaten

Hier kommen sie – unsere fünf Anwärter auf den Titel der besten fleischlosen Bolognese-Soße (Achtung: Die Reihenfolge dieser Aufzählung hat nichts mit dem Ranking zu tun. Dieses findest du weiter unten.):

1. Jamie Olivers gesunde vegetarische Bolognese

Wenn ich einen Koch als meinen Lieblings-Fernsehkoch küren müsste, wäre es definitiv Jamie Oliver. Seine Leidenschaft für die simpelsten Dinge motiviert mich immer wieder, die Gerichte aus seinen Augen sehen zu wollen und sie schließlich nachzukochen. Aus diesem Grund hatte ich große Erwartungen an seinen fleischlosen Begleiter von Vollkorn-Spaghetti. Kann dieses Rezept meine Erwartungen an den britischen Gastronom erfüllen?

Die Zutaten: grüne Linsen, getrocknete Steinpilze, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, frischer Rosmarin, Lorbeer, Rotwein, ganze Dosentomaten, frischer Thymian, Olivenöl

Das Rezept: In diesem Rezept zahlt sich Multitasking-Fähigkeit aus: Während die Linsen kochen, werden die getrockneten Steinpilze eingeweicht. Gleichzeitig können Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Rosmarin vorbereitet werden – soweit, so gut. Danach wird das Gemüse angebraten und mit Rotwein abgelöscht. Jetzt sind die eingeweichten Steinpilze an der Reihe, die samt Einweichwasser zum Gemüse gegeben werden. Das Wasser unterstreicht den sogenannten Umami-Geschmack der Steinpilze. Hinzu kommen die Dosentomaten und werden – das ist für mich ein echter Jamie Oliver-Moment – erst in der Pfanne mit einem Kochlöffel grob zerkleinert.

Mit der Zugabe der abgetropften Linsen ist die Soße so gut wie fertig. Am Ende wird das Lorbeerblatt entfernt und alles mit einem Kartoffelstampfer zerkleinert, um das Gemüse noch besser mit der flüssigen Soße zu verbinden. Während das Nudelwasser kocht, empfiehlt Jamie Oliver die Zubereitung einer interessanten Garnierung neben dem klassischen Hartkäse: In einer Pfanne werden Semmelbrösel, Thymian und Olivenöl angebraten.

Die Bewertung: So große Stücke ich auf diese vegetarische Variante mit grünen Linsen gehalten habe, so unerwartet durchschnittlich empfand ich den Geschmack. Bei unserem Tasting im Büro fielen Sätze wie: „Der Rosmarin sticht hier ganz schön stark hervor.“ Oder „Obwohl die Konsistenz der originalen Bolognese schon sehr nahe kommt, steht der Geschmack der Linsen für mich zu sehr im Vordergrund.“. Und tatsächlich: Sowohl vom Aussehen als auch von der Textur steht Jamie Olivers gesunde Bolognese dem Original in fast nichts nach, dennoch muss ich schweren Herzens zugeben, dass mich die Kombination aus Linsen und (etwas zu viel) Rosmarin nicht in die erhoffte Ektase versetzt hat. Alles in allem kann sich der Geschmack aber sehen lassen – und das schlägt sich auch in der Bewertung nieder.

2. Blumenkohl-Bolognese von Bon Appétit

So gut wie bei all unseren Tastings schaffen es die Rezepte der amerikanischen Zeitschrift „Bon Appétit“ ins Ranking der besten und einzigen Rezepte, die du brauchst. Diesmal schicken wir das Magazin mit einer vegetarischen Soße Bolognese ins Rennen, dessen Basis eine Erfolgsgeschichte als Alternative zu Fleisch und Kohlenhydraten schreibt: Blumenkohl. Bleibt nur noch die Frage, ob wir diese Variante eher als Bolognese feiern oder als Gemüse-Einlage abtun werden.

Die Zutaten: Blumenkohl, Pilze (Shiitake oder Champignons), Olivenöl, Butter, Zwiebel, (viiiel) Knoblauch, Chili, Rosmarin, Tomatenmark, Salz, Petersilie, Zitrone

Das Rezept: Rühren, rühren, rühren – dein Workout für die Arme kannst du dir nach diesem Rezept sparen. Zuerst werden die Pilze und anschließend der Blumenkohl mit Hilfe einer Küchenmaschine zerkleinert. Die Pilze werden dann in einem großen Topf mit Olivenöl angebraten und währenddessen – du ahnst es schon – gelegentlich gerührt. Nach der Zugabe der geschnittenen Zwiebel; Knoblauch, Chili, Rosmarin sowie Tomatenmark wird stetig weiter gerührt, um nichts am Topfboden anbrennen zu lassen. Und ja, auch nachdem der Blumenkohl hinzugegeben wurde, wird gerührt. Jetzt hast du aber erstmal Pause, denn nun müssen die Zutaten einkochen.

Während die Nudeln kochen, bereitest du auch schon eine weitere Zutat zu – denn das Kochwasser gilt als Geschmacksträger und hilft gleichzeitig, die Konsistenz der Soße anzupassen. Mit einer meiner Lieblingszutaten – Parmesan –, ein wenig Butter und einer (ziemlich großen) Menge Petersilie rundest du das Wechselspiel aus Kochen und Rühren ab.

Die Bewertung: Von einem Wechselspiel der Zubereitung geht es direkt über in ein Wechselbad der Gefühle: Diese Bolognese wurde insgesamt als zu dickflüssig und sauer empfunden. Es fehlt die natürliche Süße von Tomaten, die hier nur durch eine kleine Menge Tomatenmark getragen wird. Die große Menge an Petersilie und der dominante Geschmack des Blumenkohls ließ einen Rückschluss auf die klassische Bolognese nur schwer zu. Dank der Konsistenz blieb sie allerdings gut an den Nudeln haften, weshalb sich hierfür doch einige Punkte in der Kategorie „Textur“ angesammelt haben.

3. Vegetarische Bolognese mit Gemüse von Making Thyme for Health

Offengestanden stand ich diesem Rezept anfangs etwas skeptisch gegenüber: Die Zutatenliste kam mir schier endlos vor, und wie kann ein exotischer Mix aus Cashewkernen, Hefeflocken, Zitronensaft und Misopaste meine leidenschaftliche Vorliebe für Käse ersetzen? Eines kann ich nicht leugnen: Das klang interessant – das musste ich ausprobieren!

Die Zutaten: Cashewkerne, getrocknete Steinpilze, Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Paprika, Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Thymian, Oregano, Pilze, Rotwein, Zitronensaft, Misopaste, Hefeflocken

Das Rezept: Die Cashewkerne und getrockneten Steinpilze müssen für die Weiterverarbeitung zunächst eingeweicht werden. Die Küchenmaschine nimmt dir weitere Arbeit ab: Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Karotten werden darin fein zerkleinert. Danach geht es für das Gemüse direkt in einen großen Topf, in dem es zunächst angebraten und gewürzt wird. Während das Gemüse köchelt, werden die eingeweichten Steinpilze gehackt und die Pilze in der Küchenmaschine nicht zu fein zerkleinert, sodass die Stückchen der Soße am Ende Textur verleihen.

In den Topf werden anschließend Tomatenmark, Kräuter, Pilze und Steinpilze gegeben und aufgekocht, bis schließlich das Einweichwasser der Steinpilze und der Rotwein hinzugegeben wird. In der Zwischenzeit werden die eingeweichten Cashewkerne, Wasser, Zitronensaft, Salz, Hefeflocken und Misopaste in einem Zerkleinerer zu einer glatten Masse verarbeitet. Diese wird dann unter die Soße gerührt und sorgt darin für eine cremige Textur. Zum Schluss kommt noch etwas Nudel-Kochwasser zur Soße und sie kann mit frischem Thymian serviert werden.

Die Bewertung: Überraschend gut! Meine Skepsis ist bei dem Geschmack der cremigen Soße schnell verflogen. Obwohl mir der Geschmack der Paprika zu sehr hervorstach, trug die nussige Note der Cashewkerne und der intensive Pilzgeschmack zu einer vollmundigen Bolognese bei, die weder zu dick- noch zu dünnflüssig ist und gut an den Nudeln haften bleibt. Auch unser Test-Team war angetan von der Balance zwischen Säure und Süße – und zwar so sehr, dass sich unser Koch Christian gleich als erster dafür gemeldet hat, die Reste der Soße mit nach Hause zu nehmen. Zwar hat sie durch die verschiedenen Komponenten wieder vermeintlich wenig mit dem Geschmack des Originals zu tun, jedoch konnte das Gesamtpaket überzeugen.

4. Rainbow Plant Lifes Bolognese mit 10 Zutaten

Das Auge isst bekanntlich mit – und bei diesem Rezept haben mir Magen und Augen wohl unterbewusst einen Streich gespielt. Bereits beim Anblick der Bilder dieser Spaghetti Bolognese mit roten Linsen konnte ich es kaum abwarten, das Rezept nachzukochen. In die Karten hat mir auch die überschaubare Zutatenliste gespielt – und schon landete die Soße von Rainbow Plant Lifes auf der Liste meiner Kandidaten für die beste fleischlose Bolognese.

Die Zutaten: Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, Oregano, Thymian, Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Gemüsebrühe, rote Linsen, Walnüsse, Dosentomaten, Balsamicoessig

Das Rezept: Zuerst müssen die roten Linsen eingeweicht werden. So bleibt genügend Zeit, um die anderen Zutaten vorzubereiten: Die Zwiebel, der Knoblauch und die Walnüsse müssen gehackt werden. In einem gusseisernen Topf wird dann die Zwiebel in Olivenöl mit einer Prise Salz angedünstet. Nach und nach sorgen ein paar Löffel Wasser dafür, dass die Zwiebeln nicht anbrennen. Hinzu kommen Knoblauch, Thymian, Oregano, Salz und Pfeffer. Unter ständigem Rühren wird das Tomatenmark in den Topf gegeben und leicht karamellisiert, bis die Mischung eine dunkelrote Farbe erhält. Mit dem Hinzufügen der Gemüsebrühe lösen sich Rückstände vom Boden und die Aromastoffe werden freigesetzt.

Danach werden die roten Linsen und Walnüsse untergerührt, aufgekocht und bei reduzierter Hitze für 20 Minuten gekocht. Anschließend kommen die Dosentomaten hinzu und die Soße muss erneut für 15 bis 20 Minuten köcheln, bis die Linsen vollständig gar sind. Jetzt muss die Soße nach Geschmack nur noch mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abgeschmeckt und mit frischer Petersilie serviert werden.

Die Bewertung: Das war wohl nichts – nüchtern betrachtet ist hier das Aussehen ansprechender als der Geschmack: Die Soße ist nicht schlecht, aber definitiv kein Mitstreiter im Rennen um die beste Bolognese. May aus unserem Team sagte nach dem Probieren: „Das erinnert mich eher an eine Linsensuppe, aber keinesfalls Bolognese!“. Die Linsen treten hier so stark in den Vordergrund, dass einem die Kombination mit Nudeln beinahe falsch vorkommt. Der Geschmack ist monoton, die Konsistenz durch die Linsen, die die Flüssigkeit stark binden, zu dick. Mein Tipp: Mit einem Stabmixer pürieren und als deftige Linsensuppe servieren!

5. Vegane Bolognese von Zucker&Jagdwurst

Nenne mich befangen, aber auch auf dieses Rezept habe ich bereits im Vorhinein große Stücke gehalten. Unter Veganern ist der Blog Zucker&Jagdwurst bekannt, doch auch diejenigen, die normalerweise nicht auf Käse und Co. verzichten können (so wie ich), kommen auf ihre Kosten. Die veganen Spaghetti Bolognese der beiden Berliner Bloggerinnen sehen dem Original zum Verwechseln ähnlich – das mag auch daran liegen, dass die Hero-Zutat zum ersten Mal in dieser Rezeptreihe kein „zweckentfremdetes“ Lebensmittel mit starkem Eigengeschmack ist, sondern tatsächlich ein Fleisch-Ersatz. Ist genau das vielleicht das Erfolgsrezept? 

Die Zutaten: feines Sojagranulat, Gemüsebrühe, Möhren, Zwiebel, Knoblauch, Sojasoße, Tomatenmark, Agavendicksaft, Oregano, Basilikum, frische Tomaten/gestückelte Tomaten, passierte Tomaten, Ketchup, Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Das Rezept: Und wieder wird fleißig eingeweicht: Das Sojagranulat wird mit heißer Gemüsebrühe übergossen und muss anschließend 10 Minuten lang ziehen. Danach wird das Wasser ausgedrückt und das Granulat gewürzt. Die Möhren werden geraspelt, Knoblauch und Zwiebel gewürfelt. Nun muss das Sojagranulat in einer großen Pfanne scharf angebraten und mit Sojasauce, Tomatenmark und Agavendicksaft abgelöscht werden. Möhren, Zwiebel und Knoblauch kommen hinzu. Jetzt wird’s tomatig: Frische bzw. gestückelte und passierte Tomaten sowie (ja, tatsächlich!) Ketchup werden zur Soße gegeben und das Ganze erstmal eingekocht, bis die Tomaten zerfallen. Zum Schluss fehlt noch die Würze von Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer. Eine Kelle vom gesalzenen Nudelwasser komplettiert die vegane Bolognese. 

Die Bewertung: Was sofort positiv auffällt: An Tomaten in jeglichen Aggregatzuständen mangelt es in diesem Rezept definitiv nicht. Die Soße hat eine angenehme Konsistenz, die am ehesten der originalen Bolognese gleicht. Ich gebe zu – auf meinem Teller landete ein wenig geraspelter Parmesan (was die vegane Soße eigentlich natürlich nicht vorsieht), so hatte ich aber noch mehr das Gefühl von einer guten Bolognese direkt aus bella Italia. In unserem Test-Team hörte man einige Stimmen sagen, dass die Soße zwar ein wenig zu süß, dennoch aber die beste aller Varianten sei. Auch ich hätte noch eine Prise Salz mehr vertragen können, denn mir kam die Süße etwas eindimensional vor (das mag aber auch an der Wahl des Ketchups liegen). Dennoch kann ich sagen: Gut gemacht, Zucker&Jagdwurst hat mich auch dieses Mal nicht im Stich gelassen!

Und jetzt die Auflösung: Welche Bolognese ist die Beste?

Der Moment, auf den du so lange hingefiebert hast, ist endlich gekommen: Wir küren den absoluten Favoriten unseres Test-Teams, das sich aufopferungsvoll einer Masse an Kohlenhydraten, serviert mit den 5 besten Bolognese-Soßen aus dem Internet gewidmet hat (wie uneigennützig!). Bewertet wurden die Kategorien Geschmack, Aussehen, Konsistenz und Wow-Faktor. Na, hast du eine Vorahnung?

Und das – Trommewirbel – ist unser Ranking für die ultimativste, tomatigste und Fleisch-in-Vergessenheit-geraten-lassenste Bolognese-Soße:

Alles in allem: Was steckt hinter der perfekten Bolognese?

Diese Tipps helfen dir, deine ganz eigene Bolognese zum besten und einzigen Rezept zu machen, das du je brauchen wirst:

1. Tomaten sind das A und O

Dass Tomaten zu einer Grundzutat von Bologense-Soße gehört, ist eigentlich kein Geheimnis. Und dennoch gab es Rezepte, die dieses Prinzip noch nicht ganz verstanden haben – das hat sich auch relativ gravierend auf deren Bewertung ausgewirkt. Verwende für eine aromatische Soße am besten frische Tomaten, die du dann zwar einige Zeit einkochen lassen musst. Die komplexe Süße, die du im Anschluss erhältst, ist das Warten aber allemal wert. Der vielseitige Einsatz von Tomaten macht sich außerdem bezahlt, beispielsweise in der Kombination aus Tomatenmark, frischen bzw. gestückelten und passierten Tomaten.

2. Die Basiszutat sei gut gewählt

Oftmals hat es unser Test-Team als störend empfunden, wenn der Fleisch-Ersatz im Vergleich zur Tomatensoße zu dominant war. Besser ist es, sowohl der Basis-Soße und auch der Hero-Zutat eine Bühne zu bieten – gleichermaßen. Dabei sollte der Fleisch-Ersatz keinen zu starken Eigengeschmack haben, die dem ganzen Gericht die entscheidende Note gibt. Bewährt haben sich in unserem Ranking zum Beispiel geraspelte Möhren oder Sojagranulat.

3. Nicht Suppe, nicht Paste – Soße!

Immer wieder sprachen unsere Test-Esser von einer vergleichbaren Konsistenz zur originalen Bolognese mit Fleisch. Varianten, die zu dünn- oder dickflüssig waren, verloren hier entscheidende Punkte, die ihnen vielleicht zum Sieg verholfen hätten. Oftmals tritt aus den verwendeten Zutaten während des Kochens Wasser aus, weshalb die zusätzliche Zugabe von Flüssigkeit (z.B. von Gemüsebrühe, Wein oder Kochwasser) vorsichtig reguliert werden muss. Bei der Verwendung von Linsen muss beachtet werden, dass diese Flüssigkeit binden und deshalb ein Schuss Wein o.ä. mehr nicht schaden kann.

4. Akzente setzen

Wir wollen Geschmack, aber nicht zu einseitig. Ein paar Kräuter hier und da sind gut, sie sollten alles andere aber nicht überdecken. Dosiere aromatische Kräuter eher gering und lege bei Bedarf erst nach, wenn die Soße bereits eine Weile geköchelt hat. Auch haben getrocknete Steinpilze bei unserem Tasting die Geschmacksnerven unseres Teams getroffen, da sie ein herzhaftes („umami“), aber dennoch mildes Aroma hinterlassen haben.

5. Der Schlüssel zum Erfolg: Nudelwasser

Du hast Nudelwasser bisher immer weggegossen? Schluss damit! Hebe dir unbedingt ein paar Kellen des gesalzenen Wassers auf, da es der Soße zum einen Würze verleiht. Zum anderen enthält das Wasser Stärke, mit der du die Bolognese andicken kannst. Außerdem bleibt sie so besser an den Nudeln haften. Das Wasser kannst du nach und nach zur Soße geben, bis sie die perfekte Konsistenz erreicht.

Hier warten noch weitere Inspirationen mit Bolognese-Soße darauf, von dir nachgekocht zu werden!

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