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Ruby Goss

Senior Food Redakteurin bei Kitchen Stories

instagram.com/ruby.goss/

Hummus: ein ganz normaler Dip oder schon Lifestyle? Er darf auf keiner Mezze-Platte fehlen, ist vielseitig und gibt dem Essen mit Freunden das besondere Etwas. Hummus ist perfekt für ein traditionelles Frühstück, Mittag- oder Abendessen, zusammen mit extra Kichererbsen, Gemüse, Lammhackfleisch oder Pinienkernen. Ein idealer Snack für zwischendurch, der quasi nach dem Einkaufen schon wieder alle ist. Aber wie gut kann man Hummus eigentlich zu Hause selber machen – geht das? 

Seid nicht allzu enttäuscht, wenn euer erster Versuch von selbstgemachtem Hummus nicht auf Anhieb klappt. Ich erinnere mich noch gut an meine ersten Versuche. Während meiner Studentenzeit habe ich, als alter Sparfuchs, natürlich besonders am teuren Olivenöl und der Sesampaste Tahini gespart. Das Resultat: eine wässrige und körnige Paste, die auch nicht die frischeste Zitrone dieser Welt retten konnte. Auf der Suche also nach dem perfekten Hummus-Rezept haben wir 5 der anscheinend besten Grundrezepte für Hummus getestet, um endlich alle Fragen beantworten zu können, die uns und euch auf der Zunge brennen: Gibt es einen Unterschied zwischen Kichererbsen aus der Dose und den getrockneten? Brauche ich überhaupt Olivenöl? Wie viel Tahini muss ich verwenden? Und zum Schluss: Welche Magie verbirgt sich hinter dem wunderbar leckeren Kichererbsen-Dip? 

Bewaffnet mit einer Armada an Fladenbrot und Karotten-, Sellerie- und Gurken-Stängeln hat sich unser Kitchen Stories-Team auf den Weg gemacht, das Geheimnis des Hummus zu lüften. Die wichtigsten Kriterien: Geschmack, Textur, Aussehen und WOW-Effekt. Also ab an die Arbeit und los geht’s! 

1. Yotam Ottolenghis und Sami Tamimis Hummus aus Jerusalem

Wenn du bei Hummus nicht direkt an den israelisch-britischen Koch Ottolenghi denken musst, dann kennst du wahrscheinlich noch nicht sein neues Kochbuch Jerusalem. Es bietet einen wunderbaren Einblick in die reichhaltige Küche der Stadt und ist in Zusammenarbeit mit dem palästinensischen Starkoch Tamimi entstanden. Beide bezeichnen den Hummus als kulinarisches Bindeglied der Stadt. Hier ist ihre Interpretation des Lieblingsgerichtes der Stadt:

Die Zutaten: getrocknete Kichererbsen, Wasser, Backnatron, Tahini, Knoblauch, Zitronensaft, Salz, Eiswasser, Olivenöl zum Servieren 

Das Rezept: Bei diesem Rezept beginnt man mit getrockneten, über Nacht eingeweichten Kichererbsen. Diese werden zunächst abgespült, abgetropft und in einen Topf mit Backnatron gegeben. Das Natron hilft, die Kichererbsen aufzuweichen. So entsteht später eine schön weiche und cremige Textur. Dann werden sie unter stetigem Rühren erhitzt, bevor Wasser hinzugegeben wird und sie aufkochen. Sobald die Kichererbsen weich sind, werden sie in einen Zerkleinerer gegeben und mit einer großzügigen Menge Tahini, 4 Knoblauchzehen, Salz und Zitronensaft zerkleinert. Sobald die Mischung glatt ist und sich verbindet, wird das eisige Wasser hineingegossen. Das Eiswasser hilft dabei, die Mischung zu einer luftigen Masse zu verbinden. Es wird empfohlen, den Hummus mindestens 30 Minuten ruhen zu lassen, bevor er auf einem Teller mit einem Schuss Olivenöl oben drauf serviert wird. 

Die Bewertung: Diesen Hummus hatte ich im Vorhinein als den persönlichen Sieger auserkoren (die tatsächlichen Ergebnisse kannst du etwas weiter unten nachlesen). Ich liebe die seidige und fluffige Textur. Ich gebe zu, ich bin vernarrt in reichhaltige Speisen, die sich zu einer luftigen Kreation zaubern lassen, wie unter anderem Tempura oder Pavlova. Während der Verkostung gab es allerdings einige negativen Kommentare, die ich natürlich aus Gründen der journalistischen Integrität veröffentlichen muss: "Er schmeckt wie Knoblauchpaste" (Jan aus dem Tech-Team, du bist gemeint) oder "er ist zu glatt" (der Kommentator möchte nicht namentlich genannt werden) sind nur zwei davon. Pff sage ich dazu – obwohl ich schon zugeben muss, dass es vielleicht eine Knoblauchzehe weniger hätte sein können. Das Aroma war ziemlich überwältigend – und das sage ich, als absoluter Knoblauch-Fan! Parteiisch kann man mich also wirklich nicht nennen. 

2. BBCs “Schneller Hummus”

Der moderne Mensch ist bekannterweise besessen von Abkürzungen. Deshalb habe ich aus Gründen der Effizienz natürlich auch ein schnelles Hummus-Rezept in der Reihe aufgenommen. Die Ergebnisse lassen sich ebenfalls ziemlich schnell zusammenfassen. 

Die Zutaten: Kichererbsen aus der Dose, Zitronensaft, Knoblauch, gemahlener Kreuzkümmel, Salz und Wasser

Das Rezept: Die Kichererbsen aus der Dose abtropfen lassen und zusammen mit dem Zitronensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz, Tahini und Wasser in eine Küchenmaschine geben. Alles zu einer cremigen Mischung verarbeiten. Auf einen Teller geben, mit Olivenöl beträufeln und je nach Belieben mit ganzen Kichererbsen garnieren. 

Die Bewertung: Dieses Rezept wurde schnell als das schlechteste von allen fünf Hummussen (ist das der korrekte Plural?) betitelt. Für mich schmeckte er wässrig und fade und die Textur zu körnig. Die Kichererbsenschalen machten sich auf diese unangenehme "kleben an den Backenzähnen"-Art bemerkbar. Laut Julie, der Chefin unserer Kreativabteilung, hatte der Hummus aber sehr wohl einen WOW-Faktor: “Er ist voll und ganz unbefriedigend.”

3. Bon Appetits klassischer Kichererbsen-Hummus

Die Rezepte von Bon Appetit feiern in unseren Wettbewerben bisher eine kleine Erfolgsgeschichte und dürfen natürlich auch bei unserem Hummus-Test nicht fehlen. Die große Frage: Schaffen es die Kichererbsen aus der Dose verfeinert mit einer Handvoll Gewürze mit dem Rezept von Ottolenghi mitzuhalten? 

Die Zutaten: Kichererbsen aus der Dose, Zitronensaft, Knoblauch, Tahini, gemahlener Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Za'atar und mehr Olivenöl zum Servieren

Das Rezept: Die Kichererbsen werden zunächst abgetropft, gespült und getrocknet und dann zusammen mit dem Zitronensaft und Knoblauch (entweder als Paste oder gerieben, ich bevorzuge letzteres) sowie Tahini, Kreuzkümmel, Salz und einer großzügigen Menge Pfeffer in eine Küchenmaschine gegeben. Sobald sich eine glatte Masse bildet, Olivenöl hinzugeben und weiter vermengen, bis sich alles gut verbunden hat. Den Hummus mit einem großzügigen Spritzer Za'atar und Olivenöl servieren.

Die Bewertung: Dieser eher kräftige Hummus wird definitiv durch die Zugabe von Za'atar und Kreuzkümmel getragen – obwohl ich die Textur für meinen Geschmack etwas zu fest und pastenartig fand. Abgesehen von diesem leichten Nörgeln haben meine (zugegebenermaßen schlechten) Ohren nicht ein einziges negatives Wort aufgeschnappt. Vielmehr gab es ausschließlich Lob – von meinen geschätzten Redakteurs-Kolleginnen Xueci ("Mhh, sehr lecker!") und Julia ("Perfekt für Instagram!"). 

4. Salma Hages Hummus aus The Mezze Cookbook

Dieses Rezept habe ich beim blättern im The Mezze Coobook entdeckt, einer Sammlung lebendiger Rezepte aus dem Nahen Osten der libanesischen Autorin Salma Hage. Dort spielt Hummus eine besondere Rolle: Er ist DAS Gericht zum Teilen. Ich musste es also in den Ring führen. 

Die Zutaten: Kichererbsen aus der Dose (plus der Flüssigkeit), Knoblauch, Tahini, Zitronensaft, Salz und Olivenöl zum Servieren

Das Rezept: Die Kichererbsen werden zunächst abgetropft, dabei werden 50 ml der Flüssigkeit aus der Dose aufbewahrt. Dann wird alles zusammen mit dem Knoblauch, Tahini, Zitronensaft (Hage empfiehlt 2 Zitronen: erst nur eine und dann mehr, nach Bedarf, zum Abschmecken), Salz und Olivenöl in eine Küchenmaschine gegeben. Alles gut zerkleinern und servieren.

Die Bewertung: Dieser Hummus wurde im Großen und Ganzen als zu sauer empfunden. Der Säuregehalt der Zitronen überdeckte leider die cremigen Aromen völlig. Ich bin mir aber sicher, dass es ein perfektes Rezept gewesen wäre, wenn der Zitronenanteil "genau" richtig gewesen wäre. Magst du jedoch Rezepte mit etwas mehr Pfiff, wie unsere UI/UX-Designerin Ivette, dann könnte dir dieser Hummus sehr gut gefallen. Für Ivette hatte der Hummus auf jeden Fall den gewissen WOW-Effekt und gehörte zu ihren Favoriten. Vor allem auch deswegen, weil die zitronige Note etwas Abwechslung unter all den anderen Sorten brachte. 

5. "Türkischer Hummus mit Joghurt" der New York Times Cooking

Dieses Rezept fiel mir ins Auge, weil es cremigen Vollfettjoghurt anstatt Tahini verwendet. Aber kann diese Variante auf Joguhrt-Basis wirklich mit dem cremigen und vollen Geschmack von Tahini konkurrieren? 

Die Zutaten: getrocknete Kichererbsen, Wasser, Salz, Knoblauch, Kreuzkümmel, Olivenöl, griechischer Joghurt, Zitronensaft

Das Rezept: Die Kichererbsen werden über Nacht eingeweicht, abgespült und abgetropft. Dann werden sie in einen Topf mit Wasser gegeben und zwei Stunden lang gekocht. Ein Teil das Kochwassers wird vor dem Abtropfen gesichert und beiseite gestellt. Der Knoblauch wird zunächst in den Zerkleinerer gegeben und klein gehackt. Dann werden Kichererbsen, Salz und Kreuzkümmel hinzugegeben und zum Schluss das Olivenöl, der griechische Joghurt, der Zitronensaft und ausreichend Kichererbsenwasser hinzugefügt.  Alles zu einer glatten Massen vermengen. Anschließend nach Wunsch mit Granatapfelkernen und Petersilie garnieren. 

Die Bewertung: Dieses Rezept war nicht sonderlich aufregend. Für mich persönlich war die Textur ein wenig zu krümelig und es fehlte die Cremigkeit, verglichen mit den anderen Rezepten. Aber ganz für sich stehend, war der Hummus grundsolide und würde bestimmt alle werden, wenn man ihn auftischt. Achte nur darauf, dass du auf jeden Fall die Granatapfelkerne und die Petersilie sowie einen großzügigen Schuss Olivenöl verwendest. 

Der Abschnitt, auf den du schon die ganze Zeit wartest: Welcher Hummus ist der Beste?

War ich überrascht? Nein. War ich erfreut? Definitiv. Glaub mir, obwohl ich zwar nicht auf und ab springe und schreie: "Ich habe es ja gesagt!", sitze ich hier, ganz selbstgefällig, und schmiede Pläne, für wen ich den Ottolenghi/Tamimi-Hummus als nächstes machen werde. Was mir besonders an diesem Rezept gefällt: es besteht aus den Hummus-Grundlagen (Kichererbsen, Tahini, Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft) und das ganz ohne Schnickschnack – das reicht für die Küchenmagie. Sowohl dieser Hummus als auch die Variante von Bon Appetit waren herausragend und jede einzelne Kichererbse wert.

#1 *GEWINNER* Ottolenghi und Tamimis Hummus aus Jerusalem — Der Hummus-Himmel auf einem Teller *GEWINNER*
#2 Bon Appetits klassischer Kichererbsen-Hummus — Perfekt für eine volle Tafel
#3 BBCs “Schneller Hummus” — Der überraschende Mittelweg 
#4 "Türkischer Hummus mit Joghurt" der New York Times Cooking — Wir vermissen dich, Tahini
#5 Salma Hages “Hummus” aus dem The Mezze Cookbook  — Der “saure” Verlierer

Was ist also das Geheimnis von perfektem Hummus?

Es hat geklappt! Und ich bin guter Dinge, dass ich euch heute ganz selbstbewusst ein paar narrensichere Hummus-Tipps mit auf den Weg geben kann. Vor diesem Wettbewerb war ich halbwegs überzeugt, dass ich nie in der Lage sein werde, selber Hummus zuzubereiten, der es auch nur im entferntesten mit einer Schüssel aus meinem libanesischen Lieblingslokal aufnehmen könnte. Aber jetzt habe ich das Gefühl, ich bin dem Ganzen ein ganzes Stückchen näher gekommen. 

Arbeite nach Geschmack: Wie wir bei Salma Hage gelernt haben, muss man zwischendurch immer wieder probieren. Füge nicht den ganzen Zitronensaft auf einmal hinzu, sondern Schritt für Schritt, bis es genau deinen Geschmack trifft. Dasselbe gilt natürlich auch für Knoblauch: Bist du kein großer Fan, dann reduziere die Menge (und zerkleinere oder reibe ihn, bevor du ihn in die Küchenmaschine gibst, damit der Knoblauch sich auch gut verteilen kann).
Koche die Kichererbsen mit Backnatron: Unser Gewinnerrezept kann auf diesen einfachen Kochtrick zurückgeführt werden. Durch Backnatron werden deine Kichererbsen super weich und es blieben keine körnigen Stückchen übrig. Obwohl Ottolenghis Rezept getrocknete und dann eingeweichte Kichererbsen verwendet, wette ich, dass man Kichererbsen aus der Dose mit etwas Backnatron zu einem ähnlich cremigen Ergebnis führen kann. Möchtest du aber keinen super glatten Hummus, dann koche die Kichererbsen einfach ein bisschen kürzer, bis zur gewünschten Konsistenz. 
Eiswasser, Eiswasser (Baby): Das Eiswasser hilft dem Hummus zu emulgieren. Beim Emulgieren verbinden sich Fette und Wasser. So erhält man eben jene beneidenswert cremige Textur, die das Rezept von Ottolenghi ausmacht.
Fett ist Geschmack: Für ein reichhaltiges, cremiges Ergebnis darf man an dieser Zutat nicht sparen. Egal für welches Hummus-Rezept du dich entscheidest, gebe zum Schluss immer einen ordentlichen Schuss extra-natives Olivenöl auf den Servierteller.
Die Deko: Das Auge isst mit! Der Hummus von Bon Appetit wurde durch das Gewürz Za’atar ziemlich aufgewertet, ebenso wie der von New York Times Cooking, der mit Granatapfelkernen übersät war. 

Wenn du den Klassiker beherrschst, wird es Zeit für diese Rezepte...

Hausgemachter Hummus

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Minz Hummus

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Hummussuppe mit Spinat

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