Zitronen-Baiser-Kuchen

Schritte 1/6

• 41⅔ g Mehl
• 3⅓ g Puderzucker
• ⅛ TL Salz
• 30 g Butter
• 8⅓ ml Wasser (kalt)

• Küchenmaschine mit Flachrührer
• Frischhaltefolie

Für den Teig, das Mehl, Puderzucker und Salz vermischen und in die Schüssel eines Standmixers mit Rührbesen geben. Dann ⅔ der gewürfelten, kalten Butter hinzufügen und auf mittlerer Stufe zu einer grobkörnigen Masse verarbeiten. Langsam das eiskalte Wasser einfließen lassen und auf mittlerer bis hoher Stufe ca. 1 Min. lang rühren, bis sich die Mischung zu einer Kugel zusammenfügt und einen Teig bildet. Den Teig zu einer Scheibe formen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Schritte 2/6

• Butter (zum Einfetten)

• Tarteform (23 cm)
• Backpapier
• Nudelholz

Eine Tarteform mit etwas Butter einfetten. Nach der Ruhezeit den Teig auf ein Stück Backpapier legen. Zu einem großen Kreis ausrollen, der größer als der Boden der Form ist. Um sicherzugehen, dass an den Seiten und am Rand genügend Platz ist, lege die Kuchenform auf den ausgerollten Teig und achte darauf, dass ein Rand von ca. 5 cm bleibt.

Schritte 3/6

• Backofen
• Backkugeln

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig mit Hilfe des Backpapiers auf die Form stürzen, so dass ein gleichmäßiger Überhang entsteht. Dann vorsichtig das Backpapier abziehen. Den Teig leicht an die Ränder der Form drücken, den Überstand einschlagen und für ca. 15 Min. in den Kühlschrank stellen. Entferne die überstehenden Ränder, indem du mit einem Nudelholz über die Kuchenform rollst. Dann mit Daumen und Zeigefinger den Teig an den gewellten Rändern hochdrücken. Mit Backpapier auslegen, mit Backkugeln füllen und ca. 15 Min. backen. Die Gewichte entfernen und weitere ca. 5 – 7 Min. backen, bis der Teig leicht gebräunt ist.

Schritte 4/6

• ⅔ Zitronen
• 1 Eier
• 25 g Zucker
• 10 g Speisestärke
• 50 ml Wasser

• feine Reibe
• Zitruspresse
• Schüssel
• Schneebesen
• Stieltopf

Für die Füllung, zuerst die Zitronen abreiben und entsaften. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und das Eiweiß für die Baisermasse aufbewahren. In einer mittelgroßen Schüssel die Eigelbe mit dem Zitronensaft und dem Abrieb verquirlen. Ein Drittel des Zuckers, den Großteil der Speisestärke und das Wasser in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis die Masse sehr dickflüssig ist. Dann vom Herd nehmen. Um zu vermeiden, dass die Mischung sich trennt, die Ei-Zitronen-Mischung vorsichtig auf dieselbe Temperatur bringen. Dazu ¼ der heißen Mischung hinzufügen und unter ständigem Rühren einarbeiten.

Schritte 5/6

• 16⅔ g Butter

• Küchenthermometer
• Stabmixer

Dann die nun erwärmte Eier-Zitronen-Mischung unter ständigem Rühren in den Topf mit der restlichen heißen Füllung gießen. Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen und die Mischung so lange schlagen, bis sie auf einem Thermometer 82 °C erreicht hat (wenn sie noch weiter erhitzt wird, kann sich das Eigelb trennen). Dabei ständig weiterrühren, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen und die übrige gewürfelte kalte Butter unterrühren. Mit einem Stabmixer im Kochtopf oder in einer größeren Schüssel emulgieren, bis die Masse dick und puddingartig ist. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, während das Baiser zubereitet wird.

Schritte 6/6

• ⅛ EL Speisestärke
• 50 g Zucker

• Küchenmaschine mit Schneebesen
• Gummispatel

Den Ofen auf 170°C einstellen. Für das Baiser die restliche Speisestärke und den Zucker vermischen. Das Eiweiß in die Schüssel eines Standmixers mit Schneebesen geben. Auf höchster Stufe schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann nach und nach die Zuckermischung einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse sehr steif und glänzend ist. Die Zitronenfüllung in die abgekühlte Kuchenform gießen. Die Baisermasse mit einem Gummispatel darauf verteilen und zu einer Spitze formen. In den Ofen schieben und ca. 15 Min. backen, oder bis das Baiser an einigen Stellen leicht gebräunt ist. Den Ofen ausschalten und die Tür offen lassen, damit das Baiser langsam abkühlen kann. Dann herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen. In Stücke schneiden und servieren. Guten Appetit!

Guten Appetit!