Zitronen-Baiser-Kuchen

Zitronen-Baiser-Kuchen

7 Bewertungen
Ruby Goss

Ruby Goss

Food Editor bei Kitchen Stories

www.instagram.com/ruby.goss/

„Ein Zitronen-Baiser-Kuchen kann knifflig sein, aber es ist alles andere als unmöglich, ihn zu Hause zu machen. Vor allem nicht mit unserem Rezept und unseren Tipps! Es gibt für mich kaum etwas Schöneres, als eine perfekte Baiserwolke auf einem spritzigen und cremigen Kern in einer buttrigen Teigkruste zu backen. Es ist mein absolutes Lieblingsdessert, und es war schon *immer* mein Traum, es perfekt hinzubekommen. Lustigerweise wurde während des Testens, inmitten von zu flüssigen Füllungen und wackeligen Baisers klar: Egal, welche strukturellen Probleme bei den einzelnen Versuchen auftraten, es schmeckte immer unfehlbar köstlich. Deshalb möchten wir dich ermutigen, den Druck, *perfekt* zu sein, abzulegen und dich auf deine Zitronen-Baiser-Reise zu begeben! Die typischen Probleme sind: 1) eine zu weiche und matschige Baisermasse. Um das zu verhindern, fügen wir Speisestärke hinzu und schlagen die Baisermasse so lange, bis sie supersteif und glänzend ist. 2) eine zu flüssige Füllung, die nicht fest wird oder sich trennt. Hier hat mir Hanna mit ihren Backkünsten sehr geholfen: Die Mischung aus Eigelb und Zitronen leicht erwärmen und dann ein Thermometer verwenden, um sicherzustellen, dass das Eigelb nicht überhitzt wird. Außerdem kann man mit einem Stabmixer die Butter in die angedickte Füllung einarbeiten, um eine emulgierte, puddingartige Textur zu erhalten! Im Internet gibt es verschiedene Diskussionen darüber, ob man das Baiser zu einer gekühlten oder heißen Füllung geben sollte. Wir haben jedoch festgestellt, dass man mit einer Füllung bei Zimmertemperatur hervorragende Ergebnisse erzielt.“

Aufwand

Mittel 👍

Zubereitung

60 Min.

Backzeit

35 Min.

Ruhezeit

150 Min.

Zutaten

2Portionen
Zitronen
1
Eier
41⅔ g
Mehl
3⅓ g
Puderzucker
TL
Salz
46⅔ g
Butter (kalt)
8⅓ ml
Wasser (kalt)
75 g
Zucker
11⅔ g
Speisestärke
50 ml
Wasser
Butter (zum Einfetten)

Utensilien

Küchenmaschine mit Flachrührer, Frischhaltefolie, Tarteform (23 cm), Backpapier, Nudelholz, Backofen, Backkugeln, feine Reibe, Zitruspresse, Schüssel, Schneebesen, Stieltopf, Küchenthermometer, Stabmixer, Küchenmaschine mit Schneebesen, Gummispatel

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  • Schritte 1/6

    Für den Teig, das Mehl, Puderzucker und Salz vermischen und in die Schüssel eines Standmixers mit Rührbesen geben. Dann ⅔ der gewürfelten, kalten Butter hinzufügen und auf mittlerer Stufe zu einer grobkörnigen Masse verarbeiten. Langsam das eiskalte Wasser einfließen lassen und auf mittlerer bis hoher Stufe ca. 1 Min. lang rühren, bis sich die Mischung zu einer Kugel zusammenfügt und einen Teig bildet. Den Teig zu einer Scheibe formen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Std. in den Kühlschrank stellen.
    • 41⅔ g Mehl
    • 3⅓ g Puderzucker
    • TL Salz
    • 30 g Butter
    • 8⅓ ml Wasser (kalt)
    • Küchenmaschine mit Flachrührer
    • Frischhaltefolie

    Für den Teig, das Mehl, Puderzucker und Salz vermischen und in die Schüssel eines Standmixers mit Rührbesen geben. Dann ⅔ der gewürfelten, kalten Butter hinzufügen und auf mittlerer Stufe zu einer grobkörnigen Masse verarbeiten. Langsam das eiskalte Wasser einfließen lassen und auf mittlerer bis hoher Stufe ca. 1 Min. lang rühren, bis sich die Mischung zu einer Kugel zusammenfügt und einen Teig bildet. Den Teig zu einer Scheibe formen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

  • Schritte 2/6

    Eine Tarteform mit etwas Butter einfetten. Nach der Ruhezeit den Teig auf ein Stück Backpapier legen. Zu einem großen Kreis ausrollen, der größer als der Boden der Form ist. Um sicherzugehen, dass an den Seiten und am Rand genügend Platz ist, lege die Kuchenform auf den ausgerollten Teig und achte darauf, dass ein Rand von ca. 5 cm bleibt.
    • Butter (zum Einfetten)
    • Tarteform (23 cm)
    • Backpapier
    • Nudelholz

    Eine Tarteform mit etwas Butter einfetten. Nach der Ruhezeit den Teig auf ein Stück Backpapier legen. Zu einem großen Kreis ausrollen, der größer als der Boden der Form ist. Um sicherzugehen, dass an den Seiten und am Rand genügend Platz ist, lege die Kuchenform auf den ausgerollten Teig und achte darauf, dass ein Rand von ca. 5 cm bleibt.

  • Schritte 3/6

    Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig mit Hilfe des Backpapiers auf die Form stürzen, so dass ein gleichmäßiger Überhang entsteht. Dann vorsichtig das Backpapier abziehen. Den Teig leicht an die Ränder der Form drücken, den Überstand einschlagen und für ca. 15 Min. in den Kühlschrank stellen. Entferne die überstehenden Ränder, indem du mit einem Nudelholz über die Kuchenform rollst. Dann mit Daumen und Zeigefinger den Teig an den gewellten Rändern hochdrücken. Mit Backpapier auslegen, mit Backkugeln füllen und ca. 15 Min. backen. Die Gewichte entfernen und weitere ca. 5 – 7 Min. backen, bis der Teig leicht gebräunt ist.
    • Backofen
    • Backkugeln

    Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig mit Hilfe des Backpapiers auf die Form stürzen, so dass ein gleichmäßiger Überhang entsteht. Dann vorsichtig das Backpapier abziehen. Den Teig leicht an die Ränder der Form drücken, den Überstand einschlagen und für ca. 15 Min. in den Kühlschrank stellen. Entferne die überstehenden Ränder, indem du mit einem Nudelholz über die Kuchenform rollst. Dann mit Daumen und Zeigefinger den Teig an den gewellten Rändern hochdrücken. Mit Backpapier auslegen, mit Backkugeln füllen und ca. 15 Min. backen. Die Gewichte entfernen und weitere ca. 5 – 7 Min. backen, bis der Teig leicht gebräunt ist.

  • Schritte 4/6

    Für die Füllung, zuerst die Zitronen abreiben und entsaften. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und das Eiweiß für die Baisermasse aufbewahren. In einer mittelgroßen Schüssel die Eigelbe mit dem Zitronensaft und dem Abrieb verquirlen. Ein Drittel des Zuckers, den Großteil der Speisestärke und das Wasser in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis die Masse sehr dickflüssig ist. Dann vom Herd nehmen. Um zu vermeiden, dass die Mischung sich trennt, die Ei-Zitronen-Mischung vorsichtig auf dieselbe Temperatur bringen. Dazu ¼ der heißen Mischung hinzufügen und unter ständigem Rühren einarbeiten.
    • Zitronen
    • 1 Eier
    • 25 g Zucker
    • 10 g Speisestärke
    • 50 ml Wasser
    • feine Reibe
    • Zitruspresse
    • Schüssel
    • Schneebesen
    • Stieltopf

    Für die Füllung, zuerst die Zitronen abreiben und entsaften. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und das Eiweiß für die Baisermasse aufbewahren. In einer mittelgroßen Schüssel die Eigelbe mit dem Zitronensaft und dem Abrieb verquirlen. Ein Drittel des Zuckers, den Großteil der Speisestärke und das Wasser in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis die Masse sehr dickflüssig ist. Dann vom Herd nehmen. Um zu vermeiden, dass die Mischung sich trennt, die Ei-Zitronen-Mischung vorsichtig auf dieselbe Temperatur bringen. Dazu ¼ der heißen Mischung hinzufügen und unter ständigem Rühren einarbeiten.

  • Schritte 5/6

    Dann die nun erwärmte Eier-Zitronen-Mischung unter ständigem Rühren in den Topf mit der restlichen heißen Füllung gießen. Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen und die Mischung so lange schlagen, bis sie auf einem Thermometer 82 °C erreicht hat (wenn sie noch weiter erhitzt wird, kann sich das Eigelb trennen). Dabei ständig weiterrühren, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen und die übrige gewürfelte kalte Butter unterrühren. Mit einem Stabmixer im Kochtopf oder in einer größeren Schüssel emulgieren, bis die Masse dick und puddingartig ist. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, während das Baiser zubereitet wird.
    • 16⅔ g Butter
    • Küchenthermometer
    • Stabmixer

    Dann die nun erwärmte Eier-Zitronen-Mischung unter ständigem Rühren in den Topf mit der restlichen heißen Füllung gießen. Den Topf wieder auf mittlere Hitze stellen und die Mischung so lange schlagen, bis sie auf einem Thermometer 82 °C erreicht hat (wenn sie noch weiter erhitzt wird, kann sich das Eigelb trennen). Dabei ständig weiterrühren, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen und die übrige gewürfelte kalte Butter unterrühren. Mit einem Stabmixer im Kochtopf oder in einer größeren Schüssel emulgieren, bis die Masse dick und puddingartig ist. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, während das Baiser zubereitet wird.

  • Schritte 6/6

    Den Ofen auf 170°C einstellen. Für das Baiser die restliche Speisestärke und den Zucker vermischen. Das Eiweiß in die Schüssel eines Standmixers mit Schneebesen geben. Auf höchster Stufe schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann nach und nach die Zuckermischung einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse sehr steif und glänzend ist. Die Zitronenfüllung in die abgekühlte Kuchenform gießen. Die Baisermasse mit einem Gummispatel darauf verteilen und zu einer Spitze formen. In den Ofen schieben und ca. 15 Min. backen, oder bis das Baiser an einigen Stellen leicht gebräunt ist. Den Ofen ausschalten und die Tür offen lassen, damit das Baiser langsam abkühlen kann. Dann herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen. In Stücke schneiden und servieren. Guten Appetit!
    • EL Speisestärke
    • 50 g Zucker
    • Küchenmaschine mit Schneebesen
    • Gummispatel

    Den Ofen auf 170°C einstellen. Für das Baiser die restliche Speisestärke und den Zucker vermischen. Das Eiweiß in die Schüssel eines Standmixers mit Schneebesen geben. Auf höchster Stufe schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann nach und nach die Zuckermischung einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse sehr steif und glänzend ist. Die Zitronenfüllung in die abgekühlte Kuchenform gießen. Die Baisermasse mit einem Gummispatel darauf verteilen und zu einer Spitze formen. In den Ofen schieben und ca. 15 Min. backen, oder bis das Baiser an einigen Stellen leicht gebräunt ist. Den Ofen ausschalten und die Tür offen lassen, damit das Baiser langsam abkühlen kann. Dann herausnehmen und auf Zimmertemperatur bringen. In Stücke schneiden und servieren. Guten Appetit!

  • Guten Appetit!

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