Zwiebel halbieren und hauchdünn schneiden. Estragon und restliche Kräuter fein hacken. Zitronenzeste abreiben und Saft auspressen. Alles zusammen mit Olivenöl, Zucker, Kapern und ½ TL Salz in eine große Schüssel geben. Mit Pfeffer abschmecken und verrühren. Beiseitestellen.
Rote Beete schälen oder, falls aus biologischem Anbau, gut abschrubben und die Schale dran lassen. Mit einem Messer oder einem Gemüsehobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Zur Schüssel geben und umrühren.
Rote-Beete-Mix auf einer Platte anrichten und mit mehr Olivenöl beträufeln. Mit grobem Meersalz und Kräutern abschließen. Guten Appetit!
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