Hirschrücken mit Crème de Cassis und karamellisierten Esskastanien
Zutaten
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Schneidebrett, Messer, Stieltopf (klein), 2 Schüsseln, Standmixer, 4 Pfannen, 2 Pfannenwender, Gummispatel, Schneebesen
Nährwerte pro Portion
Schritte 1/ 6
- ⅜ kg Hirschrücken
- 100 ml Crème de Cassis
- Schneidebrett
- Messer
- Stieltopf (klein)
Hirschrücken vom Fett befreien und in 200 g Portionen schneiden. Crème de Cassis in einem kleinen Stieltopf nebenher langsam erwärmen.
Schritte 2/ 6
- 6⅔ g Panko Paniermehl
- 6⅔ g Parmesankäse (gerieben)
- ⅔ g Rosmarin
- ⅔ g Thymian
- 2⅔ Salbeiblätter
- 6⅔ gestiftete Mandeln
- ⅔ Eigelbe
- 2 Schüsseln
- Standmixer
Paniermehl und geriebenen Parmesankäse in einer Schüssel vermengen. Rosmarin, Thymian, Salbeiblätter, gestiftete Mandeln und die Mischung aus Parmesankäse und Paniermehl in einen Standmixer geben und gut mixen. Eigelbe zugeben und nochmals mixen. Die Mischung für die Kräuterkruste in eine Schüssel geben und beiseitestellen.
Schritte 3/ 6
- ⅔ g Rosmarin
- ⅓ Zehe Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl (zum Anbraten)
- Pfanne
- Pfannenwender
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin, Knoblauch und nach Bedarf mehr Olivenöl zugeben. Hirschrücken salzen und pfeffern, in die Pfanne geben und von allen Seiten ca. 2 – 3 Min. scharf anbraten, oder bis eine leichte Kruste entsteht. Für ca. 10 Min. ruhen lassen.
Schritte 4/ 6
- 16⅔ g Zucker
- 6⅔ g Esskastanien
- Speisestärke
- 1 EL Wasser
- Pfanne
- Gummispatel
- Schneebesen
In der Zwischenzeit Zucker in eine Pfanne geben und warten, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Esskastanien zugeben, im Karamell wälzen und beiseitestellen. Crème de Cassis auf die Hälfte reduzieren lassen. Nach Bedarf Speisestärke und Wasser verrühren und zum Andicken zugeben.
Schritte 5/ 6
- ⅔ EL Olivenöl
- ⅓ Eigelb
- ⅔ g Rosmarin
- ⅓ Zehe Knoblauch
- ungesalzene Butter (zum Anbraten)
- Pfanne
- Pfannenwender
Etwas mehr Olivenöl und Eigelb zur Mischung für die Kräuterkruste geben und gut vermengen. Zu einer viereckigen Kruste formen und den Hirschrücken darauf setzen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Knoblauch und den Hirschrücken mit Kräuterkruste in die Pfanne geben. Erneut für ca. 2 – 3 Min. anbraten, dabei den Hirschrücken mit Butter, Rosmarin und Knoblauch bedecken. Den Hirschrücken von der Kruste nehmen, diese wenden und für ca. 1 – 2 Min. weiter braten. Hirschrücken, Kräuterkruste und Rosmarin aus der Pfanne nehmen.
Schritte 6/ 6
- ⅔ g Rosmarin
- ⅓ Zehe Knoblauch
- 30 g Steinpilze
- 8⅓ g Blaubeeren
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl (zum Anbraten)
- Pfanne
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Restlichen Rosmarin, Knoblauch und Steinpilze zugeben. Für ca. 2 – 3 Min. anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blaubeeren zugeben und für weitere ca. 1 – 2 Min. braten. Die reduzierte Crème de Cassis auf einen Servierteller geben, Hirschrücken und Kräuterkruste darauf anrichten. Mit Steinpilzen, Blaubeeren, Rosmarin und karamellisierten Esskastanien servieren. Guten Appetit!
Guten Appetit!
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