Hirschrücken mit Crème de Cassis und karamellisierten Esskastanien

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„Für dieses Rezept kombiniere ich verschiedene saisonale Zutaten und kreative Kochmethoden, um dem Gericht einen einzigartigen Geschmack zu verleihen. Perfekt als Hauptspeise für das Festtagsmenü, da der Hirsch ein beliebtes und respektiertes Symbol für Weihnachten darstellt.“

Aufwand

Mittel 👍
60
Min.
Zubereitung
0
Min.
Backzeit
0
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-6+
1¼ kg Hirschrücken
300 ml Crème de Cassis
20 g Esskastanien
20 g Panko Paniermehl
20 g Parmesankäse (gerieben)
8 g Rosmarin
2 g Thymian
Salbeiblätter
20 gestiftete Mandeln
Eigelbe
3 Zehen Knoblauch
50 g Zucker
Speisestärke
3 EL Wasser
2 EL Olivenöl
90 g Steinpilze
25 g Blaubeeren
Salz
Pfeffer
Olivenöl (zum Anbraten)
ungesalzene Butter (zum Anbraten)

Utensilien

  • Schneidebrett
  • Messer
  • Stieltopf (klein)
  • 2 Schüsseln
  • Standmixer
  • Pfanne
  • Pfannenwender
  • Gummispatel
  • Schneebesen

Nährwerte pro Portion

kcal.
590
Eiweiß
46g
Fett
21g
Kohlenhydr.
44g

Schritt 1/6

Hirschrücken vom Fett befreien und in 200 g Portionen schneiden. Crème de Cassis in einem kleinen Stieltopf nebenher langsam erwärmen.
  •  kg Hirschrücken
  • 300 ml Crème de Cassis
  • Schneidebrett
  • Messer
  • Stieltopf (klein)

Hirschrücken vom Fett befreien und in 200 g Portionen schneiden. Crème de Cassis in einem kleinen Stieltopf nebenher langsam erwärmen.

Schritt 2/6

Paniermehl und geriebenen Parmesankäse in einer Schüssel vermengen. Rosmarin, Thymian, Salbeiblätter, gestiftete Mandeln und die Mischung aus Parmesankäse und Paniermehl in einen Standmixer geben und gut mixen. Eigelbe zugeben und nochmals mixen. Die Mischung für die Kräuterkruste in eine Schüssel geben und beiseitestellen.
  • 20 Panko Paniermehl
  • 20 Parmesankäse (gerieben)
  • 2 Rosmarin
  • 2 Thymian
  • 8 Salbeiblätter
  • 20 gestiftete Mandeln
  • 2 Eigelbe
  • 2 Schüsseln
  • Standmixer

Paniermehl und geriebenen Parmesankäse in einer Schüssel vermengen. Rosmarin, Thymian, Salbeiblätter, gestiftete Mandeln und die Mischung aus Parmesankäse und Paniermehl in einen Standmixer geben und gut mixen. Eigelbe zugeben und nochmals mixen. Die Mischung für die Kräuterkruste in eine Schüssel geben und beiseitestellen.

Schritt 3/6

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin, Knoblauch und nach Bedarf mehr Olivenöl zugeben. Hirschrücken salzen und pfeffern, in die Pfanne geben und von allen Seiten ca. 2 – 3 Min. scharf anbraten, oder bis eine leichte Kruste entsteht. Für ca. 10 Min. ruhen lassen.
  • 2 Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • Pfanne
  • Pfannenwender

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin, Knoblauch und nach Bedarf mehr Olivenöl zugeben. Hirschrücken salzen und pfeffern, in die Pfanne geben und von allen Seiten ca. 2 – 3 Min. scharf anbraten, oder bis eine leichte Kruste entsteht. Für ca. 10 Min. ruhen lassen.

Schritt 4/6

In der Zwischenzeit Zucker in eine Pfanne geben und warten, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Esskastanien zugeben, im Karamell wälzen und beiseitestellen. Crème de Cassis auf die Hälfte reduzieren lassen. Nach Bedarf Speisestärke und Wasser verrühren und zum Andicken zugeben.
  • 50 Zucker
  • 20 Esskastanien
  • Speisestärke
  • 3 EL Wasser
  • Pfanne
  • Gummispatel
  • Schneebesen

In der Zwischenzeit Zucker in eine Pfanne geben und warten, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt. Esskastanien zugeben, im Karamell wälzen und beiseitestellen. Crème de Cassis auf die Hälfte reduzieren lassen. Nach Bedarf Speisestärke und Wasser verrühren und zum Andicken zugeben.

Schritt 5/6

Etwas mehr Olivenöl und Eigelb zur Mischung für die Kräuterkruste geben und gut vermengen. Zu einer viereckigen Kruste formen und den Hirschrücken darauf setzen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Knoblauch und den Hirschrücken mit Kräuterkruste in die Pfanne geben. Erneut für ca. 2 – 3 Min. anbraten, dabei den Hirschrücken mit Butter, Rosmarin und Knoblauch bedecken. Den Hirschrücken von der Kruste nehmen, diese wenden und für ca. 1 – 2 Min. weiter braten. Hirschrücken, Kräuterkruste und Rosmarin aus der Pfanne nehmen.
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 2 Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • ungesalzene Butter (zum Anbraten)
  • Pfanne
  • Pfannenwender

Etwas mehr Olivenöl und Eigelb zur Mischung für die Kräuterkruste geben und gut vermengen. Zu einer viereckigen Kruste formen und den Hirschrücken darauf setzen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Knoblauch und den Hirschrücken mit Kräuterkruste in die Pfanne geben. Erneut für ca. 2 – 3 Min. anbraten, dabei den Hirschrücken mit Butter, Rosmarin und Knoblauch bedecken. Den Hirschrücken von der Kruste nehmen, diese wenden und für ca. 1 – 2 Min. weiter braten. Hirschrücken, Kräuterkruste und Rosmarin aus der Pfanne nehmen.

Schritt 6/6

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Restlichen Rosmarin, Knoblauch und Steinpilze zugeben. Für ca. 2 – 3 Min. anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blaubeeren zugeben und für weitere ca. 1 – 2 Min. braten. Die reduzierte Crème de Cassis auf einen Servierteller geben, Hirschrücken und Kräuterkruste darauf anrichten. Mit Steinpilzen, Blaubeeren, Rosmarin und karamellisierten Esskastanien servieren. Guten Appetit!
  • 2 Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 90 Steinpilze
  • 25 Blaubeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl (zum Anbraten)
  • Pfanne

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Restlichen Rosmarin, Knoblauch und Steinpilze zugeben. Für ca. 2 – 3 Min. anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blaubeeren zugeben und für weitere ca. 1 – 2 Min. braten. Die reduzierte Crème de Cassis auf einen Servierteller geben, Hirschrücken und Kräuterkruste darauf anrichten. Mit Steinpilzen, Blaubeeren, Rosmarin und karamellisierten Esskastanien servieren. Guten Appetit!