Glasierte Entenbrust mit Steckrübenstampf

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Maximilian Kindel

Maximilian Kindel

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„An Weihnachten darf Ente einfach nicht fehlen. Bei diesem Gericht steht dabei die Saisonalität und Regionalität im Vordergrund.“

Aufwand

Mittel 👍
70
Min.
Zubereitung
15
Min.
Backzeit
0
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-6+
Entenbrüste (z. B. von der Brandenburger Landente)
1 kg Steckrübe
20 g Zucker
2 EL Wasser
Zitrone (Saft)
500 ml Tomatensaft
1 TL Stärke
¼ TL Paprikapulver
3 Stangen Zimt (aufgeteilt)
250 g Butter (aufgeteilt)
100 ml Apfelsaft
100 g Sushi-Ingwer
Schalotten
400 ml Portwein
100 ml Himbeeressig
Lorbeerblatt
250 g Kenia-Bohnen
Äpfel (z. B. Granny Smith)
10 g frisches Bohnenkraut
Pflanzenöl zum Braten
Eiswürfel für Eisbad
Salz
Essig
grobes Meersalz
Bohnenkraut zum Garnieren
Bohnenkraut Blüten zum Garnieren

Utensilien

  • Schneidebrett
  • große Rührschüssel
  • Küchentuch
  • Messer
  • Zitruspresse
  • Pfanne
  • Kochlöffel
  • großer Stieltopf mit Deckel
  • Backofen
  • kleiner Topf
  • Sieb
  • 2 Pfannen
  • Backblech

Nährwerte pro Portion

kcal.
1241
Eiweiß
59g
Fett
88g
Kohlenhydr.
36g

Schritt 1/7

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Für ca. 7 Min. in eine Schüssel mit Salzwasser legen. Anschließend auf einem Küchentuch abtupfen und beiseitestellen.
  • 6 Entenbrüste
  • Salz
  • Wasser
  • Schneidebrett
  • große Rührschüssel
  • Küchentuch
  • Messer

Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Für ca. 7 Min. in eine Schüssel mit Salzwasser legen. Anschließend auf einem Küchentuch abtupfen und beiseitestellen.

Schritt 2/7

Für die Glasur Zucker in eine Pfanne geben, Wasser hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze karamellisieren lassen. Mit Zitronen- und Tomatensaft ablöschen. Stärke mit derselben Menge Wasser anrühren und in die Pfanne geben. Die Mischung mit Paprikapulver, Zimt und Salz würzen. Für ca. 15 – 20 Min. auf eine dickflüssige Konsistenz reduzieren lassen und beiseitestellen.
  • 20 Zucker
  • 2 EL Wasser
  • 1 Zitrone
  • 500 ml Tomatensaft
  • 1 TL Stärke
  • ¼ TL Paprikapulver
  • 1 Stange Zimt
  • Salz
  • Zitruspresse
  • Pfanne

Für die Glasur Zucker in eine Pfanne geben, Wasser hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze karamellisieren lassen. Mit Zitronen- und Tomatensaft ablöschen. Stärke mit derselben Menge Wasser anrühren und in die Pfanne geben. Die Mischung mit Paprikapulver, Zimt und Salz würzen. Für ca. 15 – 20 Min. auf eine dickflüssige Konsistenz reduzieren lassen und beiseitestellen.

Schritt 3/7

Steckrübe schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Sushi-Ingwer fein hacken. Einen Teil der Butter in einem großen Topf zerlassen, Steckrübenwürfel dazu geben und farblos anbraten. Leicht salzen und Apfelsaft dazugeben. Topf abdecken und das Gemüse für ca. 15 – 20 Min. weich garen. Steckrübenwürfel mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz abschmecken. Sushi-Ingwer unter den Stampf geben.
  • 1 kg Steckrübe
  • 100 Sushi-Ingwer
  • 150 Butter
  • 100 ml Apfelsaft
  • Salz
  • Schneidebrett
  • Kochlöffel
  • großer Stieltopf mit Deckel
  • Messer

Steckrübe schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Sushi-Ingwer fein hacken. Einen Teil der Butter in einem großen Topf zerlassen, Steckrübenwürfel dazu geben und farblos anbraten. Leicht salzen und Apfelsaft dazugeben. Topf abdecken und das Gemüse für ca. 15 – 20 Min. weich garen. Steckrübenwürfel mit einer Gabel zerdrücken und mit Salz abschmecken. Sushi-Ingwer unter den Stampf geben.

Schritt 4/7

Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Entenbrust darin scharf anbraten. Heißes Öl über die Haut geben und wenden. Aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen lassen.
  • Pflanzenöl zum Braten
  • Pfanne

Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und Entenbrust darin scharf anbraten. Heißes Öl über die Haut geben und wenden. Aus der Pfanne nehmen und gut abtropfen lassen.

Schritt 5/7

Backofen auf 150°C vorheizen. Enden der Bohnen entfernen und die Bohnen in kleine Ringe schneiden. Äpfel um das Kerngehäuse herum in Scheiben schneiden und fein würfeln. Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Bohnenkraut hacken. Bohnen, Apfelwürfel und Bohnenkraut in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Essig abschmecken.
  • 250 Kenia-Bohnen
  • 2 Äpfel
  • 10 frisches Bohnenkraut
  • Salz
  • Essig
  • Eiswürfel
  • Schneidebrett
  • große Rührschüssel
  • Backofen
  • kleiner Topf
  • Messer

Backofen auf 150°C vorheizen. Enden der Bohnen entfernen und die Bohnen in kleine Ringe schneiden. Äpfel um das Kerngehäuse herum in Scheiben schneiden und fein würfeln. Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Bohnenkraut hacken. Bohnen, Apfelwürfel und Bohnenkraut in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Essig abschmecken.

Schritt 6/7

Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, Schalotten scharf anbraten und salzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Portwein in einer neuen Pfanne erhitzen. Himbeeressig, Zimtstangen und Lorbeerblatt zugeben und die Mischung auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen, restliche Butter hinzugeben und nochmals aufkochen lassen. Gebratene Schalotten zugeben und ca. 2 – 5 Min. köcheln und beiseitestellen.
  • 6 Schalotten
  • 400 ml Portwein
  • 100 ml Himbeeressig
  • 2 Stangen Zimt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 Butter
  • Pflanzenöl zum Braten
  • Salz
  • Sieb
  • 2 Pfannen

Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, Schalotten scharf anbraten und salzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Portwein in einer neuen Pfanne erhitzen. Himbeeressig, Zimtstangen und Lorbeerblatt zugeben und die Mischung auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen, restliche Butter hinzugeben und nochmals aufkochen lassen. Gebratene Schalotten zugeben und ca. 2 – 5 Min. köcheln und beiseitestellen.

Schritt 7/7

Entenbrüste bei 150°C ca. 10 – 15 Min. in den Backofen geben. Aus dem Backofen nehmen und ca. 5 Min. ruhen lassen. Steckrübenstampf auf Teller verteilen. Mit Portweinschalotten, Soße und Bohnen-Apfel-Salat anrichten. Mit frischem Bohnenkraut und -blüten garnieren. Ente aufschneiden, glasieren und mit grobem Meersalz bestreuen. Auf den Stampf setzen und servieren. Guten Appetit!
  • Bohnenkraut zum Garnieren
  • Bohnenkraut Blüten zum Garnieren
  • grobes Meersalz
  • Backblech

Entenbrüste bei 150°C ca. 10 – 15 Min. in den Backofen geben. Aus dem Backofen nehmen und ca. 5 Min. ruhen lassen. Steckrübenstampf auf Teller verteilen. Mit Portweinschalotten, Soße und Bohnen-Apfel-Salat anrichten. Mit frischem Bohnenkraut und -blüten garnieren. Ente aufschneiden, glasieren und mit grobem Meersalz bestreuen. Auf den Stampf setzen und servieren. Guten Appetit!