Ziegenkäse-Crème-Brulée und Feldsalat mit Apfeldressing

Ziegenkäse-Crème-Brulée und Feldsalat mit Apfeldressing

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Vivien Volkmer, S.Pellegrino Young Chef

pier51-stuttgart.de/

„Mein Gericht passt perfekt zum Weihnachtsfest, weil ich aus ganz einfachen Produkten etwas Besonderes auf den Teller bringe.“

Aufwand

Mittel 👍
40
Min.
Zubereitung
55
Min.
Backzeit
0
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-6+
250 g Ziegenfrischkäse
250 g Feldsalat
Eier
375 ml Sahne
125 ml Milch
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
100 g Bacon
80 g brauner Zucker (aufgeteilt)
2 EL Wasser
50 g Walnüsse
60 ml Apfelessig
1 TL Senf
50 g Honig
100 ml Öl
Apfel
Karotte
50 g Cranberrys (getrocknet)
Salz
Pfeffer
Zucker
Thymian zum Garnieren

Utensilien

  • große Rührschüssel
  • Backofen
  • Sieb
  • Topf
  • Schneebesen
  • Backformen
  • Backform oder tiefes Backblech
  • Schneidebrett
  • Küchenpapier
  • Pfanne
  • Messer
  • Backpapier
  • Stabmixer
  • Glas
  • Sparschäler
  • Küchenreibe
  • Flambierbrenner

Nährwerte pro Portion

kcal.
648
Eiweiß
18g
Fett
54g
Kohlenhydr.
24g

Schritt 1/8

Backofen auf 90°C vorheizen. Eier trennen, das Eigelb verquirlen und beiseitestellen. Sahne und Milch mit Rosmarin und Thymian, etwas Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Ziegenfrischkäse hinzugeben und in der heißen Sahnemischung schmelzen lassen.
  • 4 Eier
  • 375 ml Sahne
  • 125 ml Milch
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 250 Ziegenfrischkäse
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian zum Garnieren
  • große Rührschüssel
  • Backofen
  • Sieb
  • Topf
  • Schneebesen

Backofen auf 90°C vorheizen. Eier trennen, das Eigelb verquirlen und beiseitestellen. Sahne und Milch mit Rosmarin und Thymian, etwas Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen und anschließend durch ein feines Sieb gießen. Ziegenfrischkäse hinzugeben und in der heißen Sahnemischung schmelzen lassen.

Schritt 2/8

Verquirlte Eigelbe in eine große Schüssel geben. Die Sahne-Ziegenfrischkäse-Mischung langsam einrühren. Gleichmäßig auf Backformen verteilen.
  • große Rührschüssel
  • Backformen

Verquirlte Eigelbe in eine große Schüssel geben. Die Sahne-Ziegenfrischkäse-Mischung langsam einrühren. Gleichmäßig auf Backformen verteilen.

Schritt 3/8

Die Backformen auf ein mit Wasser gefülltes Backblech stellen und bei 90°C ca. 50 – 55 Min. backen. Ziegenkäse-Crème-Brulée anschließend komplett auskühlen lassen.
  • Backform oder tiefes Backblech

Die Backformen auf ein mit Wasser gefülltes Backblech stellen und bei 90°C ca. 50 – 55 Min. backen. Ziegenkäse-Crème-Brulée anschließend komplett auskühlen lassen.

Schritt 4/8

Bacon in Würfel schneiden und in einer Pfanne fettfrei anbraten. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller auskühlen lassen.
  • 100 Bacon
  • Schneidebrett
  • Küchenpapier
  • Pfanne
  • Messer

Bacon in Würfel schneiden und in einer Pfanne fettfrei anbraten. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller auskühlen lassen.

Schritt 5/8

Einen Teil des braunen Zuckers mit Wasser in eine zweite Pfanne geben und karamellisieren lassen. Walnüsse zugeben und im Karamell schwenken. Auf Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
  • 50 brauner Zucker
  • 2 EL Wasser
  • 50 Walnüsse
  • Backpapier
  • Pfanne

Einen Teil des braunen Zuckers mit Wasser in eine zweite Pfanne geben und karamellisieren lassen. Walnüsse zugeben und im Karamell schwenken. Auf Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

Schritt 6/8

Für das Dressing Apfelessig, Senf und Honig in ein Glas geben und mit dem Stabmixer kontinuierlich mixen. Das Öl langsam einlaufen lassen und nochmals mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • 60 ml Apfelessig
  • 1 TL Senf
  • 50 Honig
  • 100 ml Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Stabmixer
  • Glas

Für das Dressing Apfelessig, Senf und Honig in ein Glas geben und mit dem Stabmixer kontinuierlich mixen. Das Öl langsam einlaufen lassen und nochmals mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7/8

Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheiben direkt in das vorbereitete Dressing legen, damit sie sich nicht bräunlich färben. Karotte schälen und grob raspeln.
  • 1 Apfel
  • 1 Karotte
  • Schneidebrett
  • Sparschäler
  • Küchenreibe
  • Messer

Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Apfelscheiben direkt in das vorbereitete Dressing legen, damit sie sich nicht bräunlich färben. Karotte schälen und grob raspeln.

Schritt 8/8

Restlichen braunen Zucker gleichmäßig auf der Ziegenkäse-Crème-Brulée verteilen. Zuckerschicht vorsichtig mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Feldsalat, Dressing und Karottenraspeln in einer großen Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern anrichten und anschließend Bacon, Cranberrys und die karamellisierten Walnüsse darüber geben. Mit Ziegenkäse-Crème-Brulée servieren und nach Belieben mit Thymian garnieren. Guten Appetit!
  • 30 brauner Zucker
  • 250 Feldsalat
  • 50 Cranberrys
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian zum Garnieren
  • große Rührschüssel
  • Flambierbrenner

Restlichen braunen Zucker gleichmäßig auf der Ziegenkäse-Crème-Brulée verteilen. Zuckerschicht vorsichtig mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Feldsalat, Dressing und Karottenraspeln in einer großen Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern anrichten und anschließend Bacon, Cranberrys und die karamellisierten Walnüsse darüber geben. Mit Ziegenkäse-Crème-Brulée servieren und nach Belieben mit Thymian garnieren. Guten Appetit!