Gebacken, nicht frittiert: Ein Falafel, der keine Kompromisse eingeht

Die Welt der Falafel

Es gibt so viele Variationen des Falafels, dass es schwer fallen kann, die Einzelnen voneinandern zu unterscheiden. Falafel können leicht und fluffig sein, nussig, oder fest und kräftig. Entweder rund oder flach, aus Kichererbsen oder Fava-Bohnen. Ihr versteht was ich meine. Wie bei vielen traditionellen Gerichten ist die Herkunft sehr umstritten. Wir können grob sagen, dass sie irgendwo aus dem mittleren Osten stammen, alles weitere wird schwierig. Die Zubereitungsweise schwankt von Land zu Land und selbst von Region zu Region – Oft wird von Originalrezepten gesprochen, aber wen wundert das? Wer würde nicht gerne diese wunderbar knusprigen, gesunden, sättigenden und frischen Leckereien für sich beanspruchen?

Ein Leben ohne Fritteuse – Kann man Falafel wirklich backen?

Unabhängig von den vielen Variationen, gibt es eine Eigenschaft, die für jede Art von gutem Falafel gleich wichtig ist: Er muss außen knusprig und innen weich und saftig sein! Frittieren ist hier die bevorzugte Technik, aber ich wollte testen, ob ich im Ofen vergleichbare Resultate erzielen kann, denn manchmal macht es einfach Spaß, etwas in den Ofen zu werfen und zu experimentieren was dabei rauskommt. Falls du also den Stress und vor allem die Unordnung vermeiden möchtest, die das Frittieren mit sich bringt, oder einfache eine leichtere und gesündere Alternative ausprobieren möchtest, dann habe ich das perfekte Rezept für dich.

Viele der Rezepte für im Ofen gebackene Falafel bringen zwar ein großartiges Aroma mit sich, die Konsistenz ist aber meist zu fest, zu matschig oder zu trocken und fast schon gummiartig. Durch zahlreiche Versuche bin ich zu einem Rezept gekommen, das auf den Ofen angepasst ist und es schafft, nicht nur für einen besonderen Geschmack, sondern auch für eine gute Textur zu sorgen.

Die Kraft der Hülsenfrucht

Der erste Schritt in die Richtung der richtigen Konsistenz geht über die Wahl der Hülsenfrucht (Linsen, Erbsen oder Bohnen). Egal was du benutzt, das Wichtigste ist, dass du die getrocknete Variante verwendest (in unserem Fall getrocknete Kichererbsen) und diese über Nacht einweichen lässt: Platziere sie in einer große Schüssel mit ausreichend Wasser, so können sie über Nacht aufquellen und sich entfalten. Natürlich gibt es die eingeweichten Hülsenfrüchte auch aus der Dose. Das Problem dabei ist, dass sie schon vorgekocht sind und dadurch sehr weich werden, was im Endeffekt zu matschigen Falafel führt. Im Gegensatz dazu sind die getrockneten Hülsenfrüchte roh und werden erst gekocht, wenn du die Falafel kochst. Das führt nicht nur zu mehr Geschmack, sondern letztendlich auch zu einer besseren Textur.

Bring Farbe in dein Leben (und die Falafel)

Die Kombination aus aromatischen Gewürzen und leuchtend grünen, frischen Kräutern ist der Grundstein für einen guten Falafel. Die wichtigsten Gewürzen hierbei sind Kreuzkümmel, mit seinem charakteristisch warmen und erdigen Geschmack, und gemahlener Koriander, der blumige und fruchtige Noten mitbringt. Ein Verhältnis von zwei Teilen Kreuzkümmel zu einem Teil Koriander passt für mich am besten. Was die Kräuter betrifft hast du etwas mehr Freiheit. Petersilie, Koriander und Minze, einzeln, oder alles gemischt. Ganz wichtig ist hier: Mehr ist mehr, die Falafel sollen eine knallgrüne Farbe haben!

Fein, oder doch lieber etwas gröber?

Ich weiß ich wiederhole mich, aber ich kann es euch nicht oft genug sagen: Das Wichtigste ist die Konsistenz – außen knusprig, innen weich und saftig! Im Ofen ist das allerdings schwer umzusetzen, denn bis die Außenseite knusprig wird, ist das innere bereits trocken und zäh.

Deswegen habe ich mich bei diesen Falafel entschieden, die Mischung eher grob zu halten, sodass eine lockere, fast nussige Textur entsteht. Dadurch werden die Falafel nicht so klebrig, sondern leichter und saftiger – Backpulver ist hier der Geheimtipp. Benutze einen Standmixer und verarbeite die Mischung solange, bis sie gerade zusammen hält, man aber immer noch einzelne Stücke erkennen kann.

Das Backen und die richtige Form

Falafel kommen in allen Formen und Größen, beim Backen ist es aber wichtig, sie möglichst klein zu halten. Ein Gewicht von ungefähr 25 g (Um genau zu sein, benutze ich immer gerne eine Waage), oder ein Durchmesser von 2,5 cm sind perfekt. Dadurch wird die Außenseite schön knusprig und das Innere bleibt saftig.

Die Mischung wird dir etwas feucht und bröselig erscheinen und dein erster Gedanke wird sein, zu Bindemitteln zu greifen. Kleiner Tipp: Tu’s nicht! Eier und Mehl führen zu der matschigen Konsistenz, die du versuchst zu vermeiden. Der natürliche Stärkeanteil der Kichererbsen reicht aus, um die Falafel zusammen zu halten. Wenn du während des Formens mit genügend Druck arbeitest, sollten die Falafel ihre Form nicht verlieren. Falls du doch Probleme haben solltest, stelle die Mischung für etwa 30 Min. in den Kühlschrank (damit sich die Stärke entfalten kann) und versuche es erneut.

Nachdem du die Falafel geformt hast, stelle sie für etwa 30 Min. in den Kühlschrank. Die Falafel gewinnen an Festigkeit und die Außenseite wird leicht trocken und im Endeffekt knuspriger. Dann kommen die Falafel bei hoher Temperatur und mit ausreichend Olivenöl in den Ofen. Die Falafel sollten gleichmäßig und mit genug Platz auf dem Backblech verteilt werden. Die Hitze sollte gut zirkulieren können, so dass sie schnell backen und die Außenseite schön knusprig wird, bevor das Innere austrocknen kann. Wenn du nicht alle Falafel auf einmal backen und essen willst, kannst du die ungekochten Teigbällchen für bis zu 6 Monate in der Tiefkühltruhe lagern.

Der letzte Schliff

Ich liebe an Falafel, dass sie wirklich zu allem passen. Obwohl sie auch alleine schon lecker sind, habe ich mich dafür entschieden, sie mit traditionell israelischen Beilagen zu servieren: Eine reichhaltige, cremige Tahini-Soße, frischer, zitroniger Tomaten-Gurken-Salat und natürlich gutes Pitabrot. Alles was jetzt noch übrig bleibt, ist dir die Hot-Sauce deiner Wahl zu schnappen, alles in die Pita zu stopfen und zu versuchen es ohne große Sauerei in deinem Mund zu versenken.

1:30 Std.

vegan

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Steven macht Falafel aus dem Ofen

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