Süßkartoffel- Zitronenkuchen mit Schokoglasur

Schritte 1/8

• ⅓ Zitronen
• 33⅓ g entsteinte Datteln
• ⅛ EL Kokosöl
• ⅓ EL Semmelbrösel

Den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kuchenform einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Die Datteln mit einem Schuss Wasser weich kochen. Die Schale der Zitronen fein abreiben und den Saft einer Zitrone auspressen.

Schritte 2/8

• 8⅓ g Zucchini
• 30 g Süßkartoffeln
• 41⅔ g Walnüsse

Die Walnüsse mit den weich gekochten Datteln in einem Mixer zu einer cremigen Masse mixen. Die Süßkartoffel und die Zucchini fein raspeln. Beiseite stellen.

Schritte 3/8

• ⅞ Eier
• ⅛ Packung Vanillezucker
• ⅛ Prise Salz
• ⅛ TL Ingwer

Die Eier trennen, die Eiweiße mit dem Zitronensaft und einer Prise Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit den Vanillezucker, dem Ingwer und dem Schalenabrieb beider Zitronen schaumig schlagen.

Schritte 4/8

• 13⅓ g Dinkelvollkornmehl
• ⅛ Packung Backpulver
• ⅛ TL gemahlener Zimt
• 8⅓ g Kokosraspel

Das Mehl mit den Kokosraspeln, dem Backpulver und dem Zimt vermischen und zusammen mit der Dattel-/Nussmischung unter die Eimasse rühren. (Wenn der Teig zu fest ist, etwas Mandelmilch hinzugeben)

Schritte 5/8

Zum Schluss die Süßkartoffel- und Zucchiniraspel sowie den Eischnee hinzufügen und behutsam unterheben.

Schritte 6/8

Den Rührteig in die Form füllen und glatt Streichen. Den Kuchen für ca. 50min auf der mittleren Schiene des Ofens backen. Anschließend die Stäbchenprobe durchführen. Wenn kein Teig mehr kleben bleibt ist der Kuchen fertig!

Schritte 7/8

• 1⅔ EL Ahornsirup
• ⅞ EL extra dunkles Kakaopulver

Den fertigen Kuchen stürzen und abkühlen lassen. Inzwischen den Ahornsirup mit dem Kakaopulver vermischen.

Schritte 8/8

Die Schokoglasur auf den abgekühlten Kuchen verteilen und nach Wahl dekorieren. (Ich habe als Deko Gojibeeren, Zitronen, Nüsse und etwas Kokosraspeln verwendet)

Guten Appetit!