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Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

2 Bewertungen

„Ich liebe frisches Roggen-Sauerteigbrot. Leider bekomme ich es nicht überall, weshalb ich mich jetzt selber ans Back-Werk gemacht habe. Mein Sauerteigansatz ist auf Dinkelbasis, weshalb ich ein Mischbrot aus Dinkel und Roggen gemacht habe. Je nachdem, was ihr für einen Ansatz habt, könnt ihr das Brot aber auch mit Weizen oder anderem Mehl machen. Lasst euch nicht abschrecken, dass man den Teig über mehrere Tage pflegen muss, denn die einzelnen Schritte sind nicht sehr aufwendig und es lohnt sich“

Aufwand

Mittel 👍
80
Min.
Zubereitung
60
Min.
Backzeit
1200
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Stücke:-1+
145 g Dinkelmehl (Tag 01, Vorteig)
30 g Sauerteigansatz (Tag 01, Vorteig)
110 ml Wasser (Tag 01, Vorteig)
Dinkelmehl (zum Bestäuben)
1 TL Salz, (Tag 02, Hauptteig)
285 g Roggenmehl (Tag 02, Hauptteig)
140 g Dinkelmehl (Tag 02, Hauptteig)
300 ml Wasser (Tag 02, Hauptteig)

Utensilien

  • optional Wärmflasche, Becher oder kleine Schüssel
  • grosse Schüssel
  • Gärkorb
  • Schritt 1/8

    Tag 01: Für den Vorteig 145 g Dinkelmehl, 110 ml warmes Wasser und 30 g Sauerteig miteinander verkneten bzw. verrühren. Sauerteig braucht Wärme um aktiv zu bleiben, entsprechend sollte das Wasser mindestens 30°C warm sein.
    • 145 g Dinkelmehl (Tag 01, Vorteig)
    • 30 g Sauerteigansatz (Tag 01, Vorteig)
    • 110 ml Wasser (Tag 01, Vorteig)

    Tag 01: Für den Vorteig 145 g Dinkelmehl, 110 ml warmes Wasser und 30 g Sauerteig miteinander verkneten bzw. verrühren. Sauerteig braucht Wärme um aktiv zu bleiben, entsprechend sollte das Wasser mindestens 30°C warm sein.

  • Schritt 2/8

    Den Vorteig für 12 Stunden aufgehen lassen, er sollte sich verdreifachen. Ich stelle den Teig in einem Messbecher in den Ofen und lege eine Wärmflasche dazu, so dass die Temperatur nur langsam abnimmt.
    • optional Wärmflasche, Becher oder kleine Schüssel

    Den Vorteig für 12 Stunden aufgehen lassen, er sollte sich verdreifachen. Ich stelle den Teig in einem Messbecher in den Ofen und lege eine Wärmflasche dazu, so dass die Temperatur nur langsam abnimmt.

  • Schritt 3/8

    Tag 02: Nach 12 Stunden ist der Vorteig auf seine dreifache Grösse aufgegangen und kann weiter verarbeitet werden.

    Tag 02: Nach 12 Stunden ist der Vorteig auf seine dreifache Grösse aufgegangen und kann weiter verarbeitet werden.

  • Schritt 4/8

    Für den Hauptteig vermenge ich den Vorteig mit weiteren 140g Dinkelmehl, 285g Roggenmehl und ca. 9g Salz. Je nach Mehlsorte ist der Teig sehr feucht und man benötigt etwas mehr Mehl. Gut verknetet wird der Teig zu einer Kugel geformt und abgedeckt für zwei Stunden an einen warmen Ort gestellt.
    • 1 TL Salz, (Tag 02, Hauptteig)
    • 285 g Roggenmehl (Tag 02, Hauptteig)
    • 140 g Dinkelmehl (Tag 02, Hauptteig)
    • 300 ml Wasser (Tag 02, Hauptteig)
    • grosse Schüssel

    Für den Hauptteig vermenge ich den Vorteig mit weiteren 140g Dinkelmehl, 285g Roggenmehl und ca. 9g Salz. Je nach Mehlsorte ist der Teig sehr feucht und man benötigt etwas mehr Mehl. Gut verknetet wird der Teig zu einer Kugel geformt und abgedeckt für zwei Stunden an einen warmen Ort gestellt.

  • Schritt 5/8

    Nach zwei Stunden kann der Teig in einen Gärkorb gelegt werden. Ich benutze einen normalen Brotkorb, den ich gut mit Mehl bestäube. Den Teig auf der Arbeitsfläche mehrfach von aussen nach innen schlagen und dann mit der glatten Fläche in den Gärkorb legen. Gut abgedeckt kommt er für 12-20 Stunden in den Kühlschrank.
    • Dinkelmehl (zum Bestäuben)
    • Gärkorb

    Nach zwei Stunden kann der Teig in einen Gärkorb gelegt werden. Ich benutze einen normalen Brotkorb, den ich gut mit Mehl bestäube. Den Teig auf der Arbeitsfläche mehrfach von aussen nach innen schlagen und dann mit der glatten Fläche in den Gärkorb legen. Gut abgedeckt kommt er für 12-20 Stunden in den Kühlschrank.

  • Schritt 6/8

    Tag 03: Nach mindestens 12 Stunden kann das Brot endlich gebacken werden. Dafür einen Gusseisernen Topf im Backofen bei 230°C oder Stufe 5 vorheizen. Den Teig vorsichtig, da er trotz Mehl ankleben kann, auf die Arbeitsfläche stürzen. Die Oberseite leicht (2-3mm) tief einschneiden und das Brot dann mit dem Schnitten nach oben in den Gusseisernen Topf heben. Mit Deckel für 40 Minuten backen.

  • Schritt 7/8

    Nach 40 Minuten kann das Brot aus dem Topf genommen und für weitere 20 Minuten ohne Topf weiter gebacken werden. Ich schalte bei meinem Gasherd die Oberhitze für die letzten 5 Minuten ein um eine schöne Kruste zu bekommen, je nach Herd ist das aber nicht nötig.

  • Schritt 8/8

    Das fertige Brot hört sich beim Klopfen auf den Boden hohl an. Abkühlen lassen und dann geniessen...