Pulpocarpaccio mit Tomatenbruschetta

Schritte 1/26

Ein paar mal im Jahr gibts bei Lidl preiswerte und feine Pulpotentakeln. Zur Zeit wars mal wieder so weit. Ansonsten muss man halt einen mittelgroßen Pulpo beim Fischgeschäft bestellen.

Schritte 2/26

Den Pulpo mit ausreichend Wasser bedeckt, wenig Salz, dem Essig, angestoßenen Wacholderbeeren und Pimentkörner, ein paar ganzen Pfefferkörnern und Lorbeerblättern aufkochen und danach nur noch leicht simmern lassen. Korken und/oder weichschlagen sind Quatsch, der Essig und nur simmern machen den Pulpo butterweich.

Schritte 3/26

Die Pulpoarme benötigen je nach Dicke ca. 45 -60 Minuten; ein ganzer Pulpo je nach Größe ca 1,5 -2 h bis er butterweich ist. Der Pulpo ist fertig wenn man einen Zahnstocher leicht wieder rausziehen kann …. oder einfach ein stückchen abschneiden und probieren.

Schritte 4/26

Inzwischen die Crostiniunterlage vorbereiten. Dazu das Baguett in Scheiben schneiden. Uns reichen 6 Stck. Die Baguettscheiben mit nem wirklich guten Olivenöl einpinseln. Den Backofen erst aufheizen wenn das Pulpocarpaccio fertig ist. Vor dem scheinbar vielen Olivenöl nicht zurückschrecken, es zieht alles schön ein und macht das Crostini knusprig und wird durch die Hitze formidable😋

Schritte 5/26

Eine Knoblauchzehe vorbereiten. Mit dieser reibe ich die Crostinis ein wenn sie dunkel geröstet sind.

Schritte 6/26

Zum klassischen Crostini- bzw. Bruschettabelag nehme ich eine Tomate, ne viertel Salatgurke, 1/2 Zwiebel und ne Viertel Paprika plus 2 Zweige Petersilie.

Schritte 7/26

Das alles fein würfeln ….

Schritte 8/26

… und mit wenig Salz/Pfeffer, Olivenöl und am besten hellen Balsamikoessig anmachen. Petersilie fein geschnitten dazu geben und fertig ist ein lecker Bruschettabelag.

Schritte 9/26

Dann schneide ich die kurz blanchierten Staudensellerie, den Fenchel und die Karotte in feine Scheiben, für das Carpaccio.

Schritte 10/26

Eine Zitrone halbieren, deren Saft brauche ich später für das Pulpogelee. Eine viertel Zitrone ungepritzt (Bio) mittels einer Reibe nen Zitronenabrieb herstellen, die andere Hälfte in feine Zitronenscheiben schneiden um das Carpaccio später zu garnieren.

Schritte 11/26

Den gekochten Pulpo in grobe Stücke schneiden …

Schritte 12/26

….. und in eine abgeschnittene, präparierte Kunststoffflasche schichten. Abwechselnd Pulpostücke, dazwischen Fenchel, Karotten und Staudensellerie schichten. Am Schluß mit einem kleinen Schöpflöffel o.ä. gut anpressen und die entstandene Flüssigkeit ausschütten.

Schritte 13/26

So schaut’s dann aus.

Schritte 14/26

Ein simples Sulzenpulver öffnen, man braucht ungefähr 1/3 der Packung ….

Schritte 15/26

…. und in einer halben Tasse des Kochwassers vom Pulpo einrühren. Den Saft einer halben Zitrone dazu und den Zitronenschalenabrieb hinzu fügen. Das ganze gut erhitzen, aber nicht kochen. Das ganze mittels Sieb - damit keine Zitronenkerne und Kochgschloda in die Pulposülze kommen, die Plastikflasche auffüllen. Der Pulpo soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Rest der Sülzenbrühe verwerfen.

Schritte 16/26

Dann stelle ich das gut bedeckte Pulpo/Gemüsegemisch in den Kühlschrank. So nach 2 bis 3h müsste es fest sein. Es muss Schnitthärte erlangen.

Schritte 17/26

Wenn die Baguettscheiben bei 18 °C Umluft nach ca. 5-8 Minuten schön knusprig sind, reibe ich sie kräftig mit der Knoblauchzehe ein.

Schritte 18/26

Danach geb ich die Bruschetta Fülle drauf … super lecker sind sie geworden. 😻

Schritte 19/26

Nach drei Stunden entferne ich die Platikhülle um den Oktopuss/Gemüse Kern.

Schritte 20/26

Ein richtiger Spleen von mir ist der Zitronenpfeffer. Ich tu ihn hier aufs „Carpaccio“ er ist auch nicht in der Rp-Auflistung drauf, aber wer ihn sich kauft macht nix verkehrt. Bringt in viele andere Fleich-und Fischgerichte einen besonderen Pep rein.

Schritte 21/26

… und die Enttäuschung folgt kurz drauf. Das Gelee ist nach 3h einfach noch nicht schnittfest, weder mit Aufschneidemaschine, noch nem superscharfen Messer … der Hunger ist einfach zu groß und ich säble halt dann die Oktopuss/Gemüsezubereitung so gut als möglich auf.

Schritte 22/26

… hat wenig mit Carpaccio zu tun, der Geschmack aber, der Pulpo mit der deutlichen Zitronennote, dazu die knusprigen Bruschettaschnittchen … einfach super. Am besten das nächste mal doch doppelt so viel Sülzenpulver verwenden und länger warten bis es fest wird. Notfalls Plan B .🤪

Schritte 23/26

… wirklich aber super im Geschmack - trotz der Malaise - lecker bis zum letzten Bissen 😋😋😋

Schritte 24/26

Aufgeben, gibts nicht - deshalb Plan B 🥳 Das zweite Hälfte Pulpo/Gemüsestück frier ich einfach ein und schneide es morgen, so wie ich es sonst mit allen feinen Carpaccios ( Rind, Hirsch, Lamm, Lachs usw.) auch mache, super fein auf. Mal sehen bis morgen 😁

Schritte 25/26

Nach dem Einfrieren lässt sich das Pulpocarpaccio wunderbar fein aufschneiden. Ich mache es bei anderen Carpaccio ja ebenso.

Schritte 26/26

Das Carpaccio ca. 1/2 h bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Nach dem einfrieren kommt auch der feine Zitronengeschmack des Gelees besonders fein raus und harmoniert auch gut mit den fruchtigen Bruschettaschnittchen. Noch a schönes Glaserl Weißwein dazu und dann guten Appetit.

Guten Appetit!