Gänsebrust mit Honig/Chilikruste Niedrigtemperatur 120°

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Eine frische Gänsebrust, am besten vom Markt oder Bauern. Tiefgekühlte Massenware, in dem die Herkunft unklar ist und das Tier unter Qualen aufgezogen und geschlachtet wird lehne ich ab. Hier lieber das Ganserl selterner essen und etwas mehr Geld für eine artgerecht gehaltene Gans ausgeben. Das lohnt sich alle male.

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Die Gänsebrust auf jeder Hälfte leicht einschneiden und unten und oben mit frisch geschrotetem Salz und Pfeffer würzen.

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Die Gänsebrust von allen Seiten in einer Pfanne knusprig anbraten......

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...und von allen Seiten braun anbraten.

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Eine Glas- oder Porzellanbackform mit ca. 1 1/2 cm Wasser füllen und großzügig vier Prisen Salz ( hier rosa Himalayasalz) hinzufügen. Dabei fällt mir zum ersten mal auf, was in rosa Himalayasalz alles so dispergiert ( siehe kleines Foto) ist. Zur Beruhigung Ökotest und Stiftung WT haben absolute Unbedenklichkeit bestätigt. Die Brösel sind halt Algenbestanteile, Jod, Eisensalze u.ä. Na wenns gesund ist ? Vielleicht wechsle ich mein Salz doch wieder zu einem dt. Steinsalz mit hoher Reinheit.

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... danach die Gänsebrust mit der Haut nach unten einlegen. Das Salzwasser bewirkt nach dem braten, dass die Haut super knusprig wird. Die Unterseite der Gänsebrust mit Rosmarin und Kräuter der Provence würzen. Den Deckel schließen und die Gänsebrust 1 1/2 h im Backrohr bei 120 Grad schmoren lassen. Bitte nicht Umluft nutzen, dadurch trocknet die Gänsebrust zu schnell aus. Ober/Unterhitze ist hier besser.

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Jetzt ist Zeit für ein kleines "Gemüsebett" wenn ich die Gänsebrust nach 1 1/2 h umdrehe. Zwiebel, Kohlrabi, Staudensellerie und Karotte putzen...

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...und in kleine Würfel schneiden.

Schritte 9/21

Auch die Semmelknödel kann man inzwischen vorbereiten. Das Knödelbrot in einer Schüssel reingeben, die Milch aufschütten, salzen und pfeffern nach Bedarf und geschnittene Petersilie hinzufügen. Zwei Eier reinschlagen, wer ganz fluffige Knödel mag gerne auch drei Eier...

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Das ganze dann mit den Händen gut durchmantschen, evtl. noch wenig nachwürzen. Ist der Knödelteig zu matschig oder gar flüssig mit Semmelbrösel ergänzen. Wenn er zu trocken ist etwas Milch hinzufügen.

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Die Knödel sollen erst ca. 1/2 h bevor die Gänsebrust fertig ist aufgesetzt werden. Ein Tip zum Semmelknödel kochen, der IMMER gelingt. Statt im kochendem, dann simmerden Wasser zu kochen, macht die SK einfach im einfachen Kartoffel/Gemüsedämpfer. Diese Anschaffung lohnt immer, die gläsernen Dämpfer kosten zwischen 10-15€ und man kann ihn vielfältig gebrauchen. Ihr werdet sehen, nix fällt auseinander, die Knödel immer hyper fluffig, aber darauf achten die SK sehr zeitnah zum Ganserl servieren 😘

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Bei uns gibts Gänsebrust klassisch mit Semmelknödel und Rotkohl (bay. Blaukraut). Da es in kitchenstories mein Rezept "Blaukraut á la Garfield" gibt, bitte dort nachschauen. Dort sind auch die Rotkrautbestandteile gelistet. Ist ganz sicher lecker.

Schritte 13/21

Die Gansbrust nach ca. 1 1/2 h entnehmen, überständige Flüssigkeit abschöpfen...

Schritte 14/21

...und das Gemüsebett fürs Ganserl bereiten.

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Die Gänsebrust mit der Haut nach oben umdrehen, aufs Gemüsebrett legen und dieses mal weitere 2 1/2 bis 3 h ins Backrohr geben. Diesmal ohne Deckel, aber weiterhin OHNE Umluft. Während der weiteren Niedriggarzeit öfters kontrollieren, evtl. den Flüssigkeitsverlust ersetzen und die Haut mit dem Sud bepinseln. Die letzte Stunde evtl. sogar mit wenig Salzlake.

Schritte 16/21

...nach ca. weiteren 1,5 h schauts so aus, "Fraßspuren" des Kochs links oben gut erkennbar. Da Polt dat sog'n "des brauchts a" weil ab jetzt die Ganserlbrust gut überwacht werden muss. Knusprig ist die Haut schon.

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ca. nach weiteren 15 Minuten entscheide ich mich die Asiasoße auf zu tragen und < 1 Minute die Grillfunktion zu nutzen.

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Bitte beim anschneiden der Gänsebrust selber schauen wie man es will. Jetzt nach ca. 1,5 h ist sie super saftig, trotzdem die Haut knusprig. Leider hab ich noch etwas weiter gegrillt, die Niedrigtemperatur täuscht oft vor es sei noch nicht durch.

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...und danach angeschnitten. Die Ganserlbrust war immer noch super zart, aber schon etwas fester, im Geschmack aber superb !

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Das Endergebnis in ca. 2,5h ist dann so.

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Guten Appetit, hier zum Ganserl passt wirklich alles, Bier in allen Variationen, Rotwein, Weißwein....Wasser 😳 , bloß kein Cola 🤣 . Guten Appetit !

Guten Appetit!