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Butterkaramell-Macarons

Butterkaramell-Macarons

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„Dieses Rezept ist inspiriert von José Maréchals Rezept für Haselnuss-Macarons mit Butterkaramell aus dem Buch „Macarons“.“
Aufwand
Schwer 💪
Zubereitung
90 Min.
Backzeit
15 Min.
Ruhezeit
150 Min.

Zutaten

2Portionen
10 g
gemahlene Mandeln
22½ g
Puderzucker (aufgeteilt)
8 g
Eiweiß (aufgeteilt)
½ EL
Wasser (aufgeteilt)
10 g
Zucker
6 ml
Schlagsahne
10 g
gesalzene Butter
braune Lebensmittelfarbe (Paste)

Utensilien

Sieb, Schüssel, Standmixer, Zuckerthermometer, Handrührgerät mit Rührbesen, hitzebeständige Schüssel, Topf, Schneebesen, Gummispatel, Backblech, 8 mm runde Tülle, Spritzbeutel, Backpapier, Backofen, Kochlöffel

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Nährwerte pro Portion

kcal143
Fett8 g
Eiweiß2 g
Kohlenhydr.17 g
  • Schritte 1/ 12

    Die gemahlenen Mandeln mit einem Teil des Puderzuckers vermischen und in den Mixer geben. Die Mischung nochmal gut mahlen und dann in eine Schüssel sieben. Die Lebensmittelfarbpaste hinzugeben (am besten keine flüssige verwenden, weil das die Konsistenz des Teiges zu sehr beeinflusst).
    • 10 g gemahlene Mandeln
    • 10 g Puderzucker
    • braune Lebensmittelfarbe (Paste)
    • Sieb
    • Schüssel
    • Standmixer

    Die gemahlenen Mandeln mit einem Teil des Puderzuckers vermischen und in den Mixer geben. Die Mischung nochmal gut mahlen und dann in eine Schüssel sieben. Die Lebensmittelfarbpaste hinzugeben (am besten keine flüssige verwenden, weil das die Konsistenz des Teiges zu sehr beeinflusst).

  • Schritte 2/ 12

    Teil des Eiweißes zu Eischnee schlagen. Teil des Wassers und den Zucker in einem Topf (ohne rühren) zum Kochen bringen. Die Temperatur des Zuckersirups sollte 115°C nicht übersteigen. Sobald die Temperatur auf 105°C gestiegen ist, stärker rühren.
    • 4 g Eiweiß
    • ¼ EL Wasser
    • 10 g Zucker
    • Zuckerthermometer
    • Handrührgerät mit Rührbesen
    • hitzebeständige Schüssel
    • Topf
    • Schneebesen

    Teil des Eiweißes zu Eischnee schlagen. Teil des Wassers und den Zucker in einem Topf (ohne rühren) zum Kochen bringen. Die Temperatur des Zuckersirups sollte 115°C nicht übersteigen. Sobald die Temperatur auf 105°C gestiegen ist, stärker rühren.

  • Schritte 3/ 12

    Sobald 115°C erreicht ist, den Zuckersirup vom Herd nehmen und langsam unter ständigem Rühren in den Eischnee laufen lassen. Etwa 10 Min. weiterrühren, damit die nun entstandene Meringue etwas abkühlt.
    • Schneebesen

    Sobald 115°C erreicht ist, den Zuckersirup vom Herd nehmen und langsam unter ständigem Rühren in den Eischnee laufen lassen. Etwa 10 Min. weiterrühren, damit die nun entstandene Meringue etwas abkühlt.

  • Schritte 4/ 12

    Die Mandel-Mischung mit dem restlichen Eiweiß zu einer glatten Paste verrühren.
    • 4 g Eiweiß

    Die Mandel-Mischung mit dem restlichen Eiweiß zu einer glatten Paste verrühren.

  • Schritte 5/ 12

    Ein Drittel der Meringue nun behutsam unter die Paste heben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Nicht zu lange rühren! Die restlichen zwei Drittel ebenfalls unterheben.
    • Gummispatel

    Ein Drittel der Meringue nun behutsam unter die Paste heben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Nicht zu lange rühren! Die restlichen zwei Drittel ebenfalls unterheben.

  • Schritte 6/ 12

    Den Teig in einen Spritzbeutel mit breiter Lochtülle füllen. Auf einem mit Backpapier belegten den Teig mit gutem Abstand in etwa walnussgroßen Klecksen auf das Blech spritzen, oder eine spezielle Macaron-Backmatte aus Silikon verwenden. Von unten leicht an das Blech klopfen, sodass etwaige Luftbläschen entweichen und den Teig bei Zimmertemperatur etwa 45 Min. antrocknen lassen.
    • Backblech
    • 8 mm runde Tülle
    • Spritzbeutel
    • Backpapier

    Den Teig in einen Spritzbeutel mit breiter Lochtülle füllen. Auf einem mit Backpapier belegten den Teig mit gutem Abstand in etwa walnussgroßen Klecksen auf das Blech spritzen, oder eine spezielle Macaron-Backmatte aus Silikon verwenden. Von unten leicht an das Blech klopfen, sodass etwaige Luftbläschen entweichen und den Teig bei Zimmertemperatur etwa 45 Min. antrocknen lassen.

  • Schritte 7/ 12

    Ofen auf 150°C vorheizen. Die Macarons etwa 14 Min. backen. Herausnehmen und das Backpapier vorsichtig auf eine angefeuchtete Arbeitsfläche ziehen (dieser Schritt ist bei Verwendung einer Silikonbackmatte nicht nötig). Macaronhälften erkalten lassen und mithilfe eines feuchten Messers von der Silikonmatte oder vom Backpapier lösen.
    • Backofen

    Ofen auf 150°C vorheizen. Die Macarons etwa 14 Min. backen. Herausnehmen und das Backpapier vorsichtig auf eine angefeuchtete Arbeitsfläche ziehen (dieser Schritt ist bei Verwendung einer Silikonbackmatte nicht nötig). Macaronhälften erkalten lassen und mithilfe eines feuchten Messers von der Silikonmatte oder vom Backpapier lösen.

  • Schritte 8/ 12

    Zur Herstellung des Butterkaramells den restlichen Puderzucker mit dem restlichen Wasser in einem Topf bei mittlerer Temperatur (ohne rühren) erhitzen, bis er schön karamellfarben ist.
    • 12½ g Puderzucker
    • ¼ EL Wasser
    • Topf

    Zur Herstellung des Butterkaramells den restlichen Puderzucker mit dem restlichen Wasser in einem Topf bei mittlerer Temperatur (ohne rühren) erhitzen, bis er schön karamellfarben ist.

  • Schritte 9/ 12

    Dann sofort vorsichtig die Schlagsahne hinzugießen und behutsam rühren. (Achtung, es schäumt stark auf und ist sehr heiß! Am besten einen langen Kochlöffel benutzen.) Aufpassen, dass sich keine Klumpen bilden! Außerdem kann das Karamell Blasen schlagen und leicht anbrennen.
    • 6 ml Schlagsahne
    • Kochlöffel

    Dann sofort vorsichtig die Schlagsahne hinzugießen und behutsam rühren. (Achtung, es schäumt stark auf und ist sehr heiß! Am besten einen langen Kochlöffel benutzen.) Aufpassen, dass sich keine Klumpen bilden! Außerdem kann das Karamell Blasen schlagen und leicht anbrennen.

  • Schritte 10/ 12

    Sobald eine homogene Masse entstanden ist, mit dem Zuckerthermometer prüfen und bei 108°C den Topf vom Herd nehmen. Nun die zerkleinerte, gesalzene Butter hinzugeben und zu einer glatten Creme rühren.
    • 10 g gesalzene Butter

    Sobald eine homogene Masse entstanden ist, mit dem Zuckerthermometer prüfen und bei 108°C den Topf vom Herd nehmen. Nun die zerkleinerte, gesalzene Butter hinzugeben und zu einer glatten Creme rühren.

  • Schritte 11/ 12

    Das Karamell in einen geeigneten Behälter füllen und mindestens 1.5 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

  • Schritte 12/ 12

    Zur Fertigstellung auf die Hälfte der Macarons mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle je einen Klecks der Karamellcreme geben. Die zweite Hälfte der Macarons aufsetzen. Die fertigen Macarons bei Bedarf kühl lagern oder sofort verzehren.

    Zur Fertigstellung auf die Hälfte der Macarons mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle je einen Klecks der Karamellcreme geben. Die zweite Hälfte der Macarons aufsetzen. Die fertigen Macarons bei Bedarf kühl lagern oder sofort verzehren.

  • Guten Appetit!

    Butterkaramell-Macarons

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