Barbari backen: So gelingt das persische Fladenbrot mit der perfekten Kruste

Wenn der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Küche zieht, ist das schon ein Erlebnis für sich. Mit Barbari holst du dir ein Stück iranische Backtradition direkt nach Hause. Dieses persische Fladenbrot zeichnet sich durch einen wunderbaren Kontrast aus. Unter einer herrlich krossen Hülle verbirgt sich ein weicher und fluffiger Kern. Großzügig bestreut mit hellem Sesam und aromatischem Schwarzkümmel passt es zu fast jeder Gelegenheit. Zum Frühstück schmeckt es himmlisch mit einem großen Stück Butter und etwas Honig, während es abends hervorragend mit salzigem Schafskäse, frischen Kräutern oder cremigen Dips harmoniert.

Rezept für Barbari: persisches Fladenbrot

Der Name des Brotes mag im ersten Moment etwas ungewöhnlich klingen, hat aber einen einfachen historischen Ursprung. Er geht auf die Volksgruppe der Hazara zurück, die früher im Norden Persiens lebten und diese spezielle Art des Brotbackens in die Region brachten. Das Gebäck war so überzeugend, dass es sich rasch im ganzen Land verbreitete. Heute ist das flache Brot aus dem iranischen Alltag nicht mehr wegzudenken und gehört zum morgendlichen Schwarztee genauso dazu wie die Zeitung. Oft wird es noch warm direkt aus der örtlichen Bäckerei geholt und sofort genossen.

Wer sich an die traditionelle Herstellung wagt, braucht vor allem viel Zeit. Ursprünglich wird der Teig mit einer verschwindend geringen Menge Hefe angesetzt. Bäckerinnen und Bäcker bereiten am Vorabend einen sogenannten Poolish zu, also einen flüssigen Vorteig aus Wasser, etwas Mehl und einem Hauch Hefe. Diese Mischung darf über Nacht bei Raumtemperatur fermentieren. Am nächsten Tag wird der Ansatz mit dem restlichen Mehl, Wasser, etwas Öl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet, der erneut ausgiebig ruhen muss. Diese lange Teigführung sorgt dafür, dass sich komplexe Aromen entwickeln können. Gleichzeitig wird die Krume durch den langsamen Prozess besonders elastisch und das fertige Brot bleibt länger frisch.

Für den Alltag ist diese aufwendige Methode jedoch nicht immer praktikabel. Deshalb setzen wir bei dieser Variante auf eine etwas schnellere Zubereitung, die sich wunderbar in einen normalen Nachmittag integrieren lässt. Indem wir den Hefeanteil moderat erhöhen, verkürzt sich die Gehzeit auf etwa eine Stunde. Der Teig bekommt trotzdem genug Volumen und lässt sich nach der Ruhephase wunderbar zu länglichen Fladen formen. Wenn du am Wochenende einmal viel Zeit hast, lohnt es sich definitiv, die langsame Fermentation auszuprobieren. Doch auch diese zügige Version liefert ein fantastisches Ergebnis, wenn dich spontan die Lust auf ofenwarmes Gebäck überkommt.

Das eigentliche Geheimnis, das dieses Rezept von anderen Fladenbroten abhebt, ist das sogenannte Roomal. Dabei handelt es sich um eine spezielle Glasur, die kurz vor dem Backen auf die Teiglinge aufgetragen wird. Die simple Mischung aus Mehl, Wasser und einer Prise Zucker wird kurz aufgekocht, bis sie andickt. Streichst du diese Paste auf den rohen Teig, schützt sie die Oberfläche im heißen Ofen vor dem Austrocknen. Das Resultat ist eine unwiderstehlich glänzende und leicht klebrige Kruste, auf der die aufgestreuten Samen perfekt haften bleiben.

Bevor die Fladen in den Ofen wandern, bekommen sie noch ihr typisches Aussehen verliehen. Mit den Fingerspitzen oder dem Stiel eines Kochlöffels drückst du tiefe Längsrillen in den Teig. Diese Rillen sind nicht nur ein optisches Erkennungsmerkmal, sondern erfüllen eine wichtige funktionale Aufgabe beim Backen. Sie verhindern, dass der Teig in der Hitze unkontrolliert wie ein Ballon aufgeht. So behält das Brot seine flache Form und das Verhältnis von weicher Krume zu knuspriger Kruste wird optimiert. Jeder Biss bietet dadurch genau die richtige Menge an Crunch.

Backe doch gleich noch ein paar Brote. Wie wäre es mal mit einem 10-Minuten-Fladenbrot, diesem georgischen Brot mit Käse und Ei, oder einem Fladenbrot vom Grill.