Schweinerollbraten

Schritte 1/2

• 13⅓ g Salbeiblätter
• Meersalz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Rotweinessig
• ⅝ kg Schweinebauch
• 1⅓ Fenchel

• Backofen
• Mörser und Stößel
• Küchengarn
• Bratrost
• Schmorpfanne (groß, mit Deckel)
• Messer
• Schneidebrett

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Salbeiblätter in den Mörser zupfen, mit 1 Prise Meersalz und schwarzem Pfeffer zerstoßen, dann je 3 EL Olivenöl und Rotweinessig unterrühren. Den Schweinebauch (ausgelöster Schweinebauch mit Schwarte, eingeritzt (bitten Sie Ihren Fleischer um Hilfe), aus artgerechter Haltung) rundherum mit der Mischung einreiben, längs aufrollen und mit Küchengarn verschnüren. Den Braten auf das Ofengitter legen, mit einem großen, flachen Schmortopf darunter (für den abtropfenden Saft) und 1 Stunde braten. Den Fenchel putzen und vierteln, das Grün in eine Schale Wasser legen. Den Topf aus dem Ofen nehmen, den Fenchel in dem Bratensaft wenden. Die Backofentemperatur auf 180°C reduzieren und den Fenchel 1 1⁄2 Stunden unter dem Braten mitgaren, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Schritte 2/2

• 166⅔ g Risottoreis
• ⅓ Prise Safran
• 50 ml Weißwein
• 20 g Parmesankäse (gerieben)
• Meersalz
• Pfeffer

• Aluminiumfolie
• Wasserkocher
• Kochlöffel

Den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Den Braten auf eine Platte legen, die Hälfte des Fenchels dazugeben und mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Den restlichen Fenchel im Topf zerdrücken oder in Stücke teilen. Den Wasserkocher füllen und einschalten. Den Reis unter den Fenchel rühren und nach 2 Minuten den Safran zugeben. Den Wein zugießen und verkochen lassen. Etwas heißes Wasser aus dem Kocher zugießen, warten, bis der Reis es vollständig aufgenommen hat, erst dann mehr Wasser zugeben. Regelmäßig umrühren und Wasser zugießen, bis der Reis nach etwa 20 Minuten gar ist. Zuletzt den geriebenen Parmesan unter den Risotto ziehen; sorgfältig abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt quellen lassen, während Sie den Braten vom Küchengarn befreien und tranchieren. Alles mit dem Fenchelgrün garnieren und servieren.

Guten Appetit!