Steven

Redaktionsassistent bei Kitchen Stories

Nicht nur rund um die Feiertage, sondern auch in den restlichen Monaten gibt es zahlreiche Gelegenheiten für Familienfeiern oder Abendessen mit Freunden. Jedes (wirklich jedes Mal) ist die Käseplatte der heimliche Star des Abends, auf den sich alle besonders gefreut haben. Nicht umsonst zaubert uns das Wort „cheese“ ein Lächeln aufs Gesicht – geschickt angerichtet und mit den richtigen Beilagen versehen ist die Käseplatte nicht nur ein geschmackliches, sondern auch optisches Highlight.

Aber wie kann man eine Käseplatte richtig anrichten und dekorieren, welche Beilagen eignen sich am besten? Welche Käsesorten passen zusammen und gibt es etwas wie "zu viel Käse"? Wir lüften die Geheimnisse einer ausgezeichneten Käseplatte und zeigen dir am Ende des Artikels 3 tolle Inspirationen.

Für den Smalltalk: Die Anfänge der Käseherstellung

Die Gäste sitzen am Tisch, die Käseplatte ist serviert – Zeit, um mit Hintergrundwissen zu punkten!

Wann genau die Menschen begannen, Käse herzustellen, ist nicht bekannt. Schätzungen zufolge liegen die Anfänge zwischen 8000 und 1000 Jahre zurück – in einer Zeit, in der man anfing, Tiere zu halten und Pflanzen anzubauen. Die frühesten Nachweise führen in den Nahen und Mittleren Osten, wo Ziegen und Schafe ziemlich zahm waren und in Herden gehalten wurden. Die Menschen fanden schnell heraus, dass die Milch dieser Tiere nahrhaft und gut als langfristige Versorgungsquelle geeignet war.

Wenn Milch über mehrere Tage an einem warmen Ort stehen blieb, gerann sie. Durch natürlich vorkommende Bakterien und dem in Milch enthaltenen Zucker Laktose entstand Milchsäure, die die Gerinnung des vorwiegend vorkommenden Proteins (Kasein) und die Bindung von Milchfetten verursachte. Die Milch teilte sich in festen Bruch und flüssige Molke. Die Molke wurde meistens sofort getrunken, der Käsebruch entweder gegessen oder für später aufgehoben. Der erste Mensch, der Käse probiert hat, verspeiste also aller Wahrscheinlichkeit nach eine Art Hüttenkäse aus Schaf- oder Ziegenmilch.

Käse gerinnt auch durch Zugabe von Lab, einer komplexen Zusammensetzung aus Enzymen, die aus dem Magen junger Wiederkäuer gewonnen wird. Damals nutzte man Tierhäute und -mägen als wiederverwendbare Behälter, um Milch aufzubewahren. Nach einiger Zeit gelangte das Lab aus dem Magen in die Milch und machte daraus köstlichen Käsebruch. Ein glücklicher Zufall, dem wir unseren Käse verdanken.

Wie wird Käse eigentlich hergestellt?

Es beginnt mit der Milch: Welche Milch zum Einsatz kommt, gehört zu den ersten Entscheidungen, die bei der Käseherstellung getroffen werden. Für die meisten Käsesorten verwendet man Kuh, Ziegen- oder Schafmilch, es gibt aber auch Käse aus Büffel-, Yak- oder Rentiermilch. Der Geschmack der Milch kann selbst innerhalb der gleichen Tierart stark variieren – abhängig von der geografischer Lage, dem Klima und den Weidebedingungen, in denen das Tier gehalten wurde.

Gerinnen, trennen, schneiden: Durch die Zugabe einer Starterkultur von Milchsäurebakterien und Lab gerinnt die Milch. Dabei bestimmt die Starterkultur die Eigenschaften des Käses. Sobald die Milch gerinnt, werden Bruch und Molke voneinander getrennt. Danach wird der Käsebruch zerschnitten – je feiner, desto fester und körniger wird der spätere Käse.

Formen und salzen: Der Bruch kommt in nun unterschiedlich große Forme – je nach Käsesorte wird dabei noch mehr Molke abgepresst. Danach wird der Käse aus den Formen genommen, gesalzen oder in einer Salzlake gebadet und schließlich zum Reifen an einem kühlen Ort gelagert.

Reifen und veredeln: Die Reifung und Veredelung dauert am längsten und ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Käse. Während dieser Phase können sich alle Geschmacksnoten der Milch, Schimmelpilze und Bakterien voll entfalten. Sogenannte Affineure, also Käseverfeinerer, kontrollieren den Reifeprozess. Die Profis unter ihnen entlocken dem simpelsten Käse eine Fülle an komplexen Geschmacksnoten. Sie stellen sicher, dass der Käse die perfekten Bedingungen zur Entwicklung seiner Aromen vorfindet, und wissen, wann er reif ist.

In 6 Schritten zur perfekten Käseplatte

Mit dem umfangreichen Wissen zur Käseherstellung hast du nun schon mal Gesprächsstoff für dein Dinner – Zeit, die Käseplatte anzurichten und dir mit einer fulminanten Zusammenstellung den Titel als Käse-Connaisseur in deinem Freundeskreis zu sichern.

1. Setze den Rahmen

Ausschlaggebend für die Planung deiner Käseplatte ist der jeweilige Anlass, sozusagen die Rahmenbedingungen. Wie viele Personen lädst du ein und was mögen deinen Gäste? Wann servierst du die Käseplatte: als Hauptgericht, Vorspeise oder Dessert? Diese grundlegenden Fragen haben Einfluss auf die Käsesorten, Mengen und Beilagen.

2. Kaufe beim Käsehändler deines Vertrauens

Spüre den nächstgelegenen Käsehändler auf, der dich bestens beraten kann. Damit meine ich natürlich den lokalen, unabhängigen, hartgesottenen und experimentierfreudigen Käse-Veteranen. Zur Not kannst du auch in den nächsten Supermarkt mit Käsetheke gehen – wahrscheinlich wirst du dort jedoch nicht die gleiche Leidenschaft und Expertise finden.

Du hast keine Ahnung, wie du anfangen sollst? Dann wähle einen Käse aus, den du gerne magst, und bitte deinen Käsehändler, eine passende Auswahl weiterer Sorten zusammenzustellen. Wichtig ist: Es sollten Käsesorten mit unterschiedlichen Konsistenzen, Geschmäckern, Farben und Formen sein. Vier oder fünf Käsesorten sind genau richtig.

3. Wähle das richtige Brett und Besteck aus

Eine Käseplatte bekommt auf einem alten Schneidebrett aus Holz einen besonders natürlichen Look. Achte jedoch darauf, dass das Brett genug Fläche bietet und das Holz nicht hart und porös ist, sonst entzieht es dem Käse die Feuchtigkeit.

Auch Marmor- oder Schieferplatten eignen sich hervorragend für ein elegantes Käsebuffet. Auf der glatten, harten oder polierten Oberfläche heben sich die natürlichen Farben und Texturen der Käsesorten besonders schön ab. Schiefer hat noch einen weiteren Vorteil: Du kannst etwas draufschreiben – zum Beispiel die Bezeichnungen der Käsesorten oder etwas, das deine Gäste erst lesen können, wenn der Käse aufgegessen ist.

In punco Besteck lautet die goldene Regel: Der Käse muss sauber bleiben. Nutze also für jedes Stück Käse ein eigenes Messer, denn niemand hat Lust auf einen weißen Weichkäse, der mit Blauschimmelkäse übersät ist.

4. Lasse deinem Käse Platz

Wir alle klicken am liebsten auf Fotos mit übervollen Käseplatten, auf denen kein Fleck vom Brett mehr zu sehen ist und man den Käse zwischen Nussbergen, verstreuten Kräuter-Garnituren und Granatapfelkernen erst suchen muss. Praktisch ist das jedoch nicht. Natürlich soll die Käseplatte auch etwas fürs Auge sein, doch sie ist vor allem zum Essen gedacht – deine Gäste kommen schließlich nicht zum Käse-Jenga spielen. Verteile den Käse stattdessen lieber auf mehrere Platten und richte die Beilagen separat an.

5. Informiere deine Gäste

Damit deine Gäste auch wissen, womit sie es zu tun haben, brauchen sie ein paar Informationen von dir. Es gibt durchaus Käsesorten, die auf den ersten Blick ungewöhnlich oder beängstigend aussehen – wäre doch schade, wenn diese nicht probiert werden. Du musst natürlich keinen Roman zu jedem Käse erzählen, aber ein paar Notizen oder Etiketten können schon helfen. Diese kannst du entweder in den Käse hineinstechen oder auf kleinen Zettel rund um die Käseplatte verteilen.

6. Käse aufbewahren und servieren

Oft zitiert und genauso oft ignoriert: Die Todsünde der Käseaufbewahrung ist Plastikfolie. Käse lebt und muss atmen, er braucht Luft und Feuchtigkeit. Am besten wickelst du ihn in spezielles Käse- oder Wachspapier und verschließt ihn in einem luftdichten Behälter oder einer Tüte. So kann er atmen, trocknet aber nicht aus.

Mindestens eine Stunde vor dem Servieren nimmst du den Käse am besten aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur annimmt. Kälte ist ein Geschmackskiller – das gilt zumindest für Käse.

Wie viel Käse ist zu viel Käse?

Ist die Käseplatte das Herzstück des Abends? Sollen sich alle daran kugelrund essen können? Dann gilt als großzügiger Richtwert eine Menge von 50 g von jedem Käse pro Person. Das heißt: Bei sechs Gästen und fünf verschiedenen Käsesorten sollte jedes Stück rund 300 g haben, insgesamt brauchst du etwa 1,5 kg Käse.

Gibt es neben der Käseplatte noch andere Speisen, kannst du etwa die Hälfte, also rund 25 g, von jeder Käsesorte pro Person kalkulieren.

Die passenden Beilagen deiner Käseplatte

Beilagen sind die farbige Kulisse, das Pausenvergnügen und die Chauffeure, die den Star des Abends (also den Käse) leise und sicher zum Auftritt (also deinem Mund) begleiten.

Wie bei jedem gutem Essen geht es um das richtige Gleichgewicht: Finde eine ausgewogene Mischung aus salzig, süß, sauer und bitter. Das geht ganz einfach, indem du eine Beilage aus jeder der folgenden Kategorien wählst.

Gebäck

Brot und Cracker sind ein Muss für jede Käseplatte. Auch hier bin ich der Meinung: je einfacher, desto besser. Nimm ein neutrales Brot wie ein frisches Baguette, Ciabatta oder eine andere leicht knusprige Brotsorte ist die perfekte Bühne, um deinen Käse ins Rampenlicht zu stellen. Das Gleiche gilt für Cracker. Biete einfaches, schlichtes Gebäck an, denn alles, was zu würzig und geschmackvoll ist, überdeckt den Käsegeschmack. Möchtest du dennoch eine andere Note ins Spiel bringen, wähle ein Brot oder Cracker mit getrockneten Früchten oder Nüssen.

Früchte

Früchte und Käse sind seit jeher beste Freunde. Süße Früchte bilden einen starken Kontrast zum schweren, salzigen Käse und bringen eine andere Konsistenz und Farben auf deine Käseplatte. Du kannst frische oder getrocknete Früchte verwenden oder, so wie ich, einfach beides.

Wenn du frisches Obst kaufst, achte darauf, dass die Früchte gerade Saison haben, denn so bekommst du gute Qualität. Es dürfen ruhig die Klassiker sein: Äpfel, Birnen, Feigen und Weintrauben. Die frischen, saftigen und leicht säuerlichen Früchte sind nach einer ganzen Ladung cremigem Käse eine echte Wohltat für den Gaumen.

Noch einfacher ist es mit Trockenfrüchten: die sind das ganze Jahr über erhältlich und es besteht keine Gefahr, dass sie braun werden. Ihr intensiv süßer Geschmack und die zähe Konsistenz passen gut zu fast allen Käsesorten. Wie wäre es mit getrockneten Aprikosen, Feigen oder Datteln?

Nüsse

Form, Farbe und die knusprige Textur von Nüssen passen großartig zum Käse und da viele Sorten selbst nussig schmecken, ergänzen Nüsse den Star des Abends auf ganz natürliche Weise.

Während Pekannüsse aufgrund ihrer leichten Süße wunderbar zu salzigen Käsesorten schmecken, harmonieren Walnüsse mit ihren erdigen, trockenen Noten eher mit cremigem Käse. Wähle einfach aus, was dir schmeckt, denn so gut wie alle Nüsse passen zu Käse – von Mandeln bis Pistazien.

Aufstriche

Dazu gehören Marmeladen, Honig, Senf und Chutneys. Ein paar allgemeine Regeln: Süße Marmeladen und Honig schmecken am besten zu frischen, weichen Käsesorten oder zu Blauschimmelkäse. Senf passt zu gereiftem, pikanteren Käse und würzige Chutneys sind wunderbar zu gereiften Käsesorten wie Cheddar.

Wenn du jeweils einen Aufstrich pro Kategorie auswählst, bringst du die Geschmäcker in ein schönes Gleichgewicht. Magst du es eher herzhaft? Dann könnten eingelegtes Gemüse, Oliven oder gesalzene Nüsse infrage kommen. Für eine eher süße Käseplatte eignen sich dagegen Marmeladen und Honig. Sei kreativ. aber lenke nicht zu sehr vom Käse ab.

Das Wichtigste: die Käsesorten

Käse zu klassifizieren ist eine komplexe und heikle Angelegenheit. Für unsere Käseplatten gestaltet sich die Einteilung der Käsesorten daher eher intuitiv. Wir wollen keine perfekte Klassifizierung vornehmen, schließlich ist das Anrichten einer Käseplatte eine Kunst und keine Wissenschaft.

In unserer Liste befinden sich jedoch fünf Gruppen: Frischkäse, Weichkäse, Hartkäse, Blauschimmelkäse und Ziegenkäse. Mit einer Kombination aus diesen wird deine Käseplatte auf jeden Fall ein Knaller.

Frischkäse

Ausschlaggebend für die Einordnung als Frischkäse ist das Alter. Einige Sorten sind fast direkt nach der Gerinnung verzehrfertig und schnell verderblich. Sie haben keine Rinde, sind weiß, glänzend und sehr saftig. Der Geschmack variiert zwischen mild, milchig, erfrischend, cremig, zitronig, süß und sauer.

Ricotta: Der Molkenkäse aus Italien bedeutet wörtlich übersetzt „nochmals gekocht“. Er wird aus Molke hergestellt, die als Restprodukt bei der Herstellung anderer Käse entsteht und erneut erhitzt wird. Die Molke ist feiner als der kaseinhaltige Bruch – Ricotta ist daher ein sämiger, cremiger Käse mit mildem, milchigem und leicht säuerlichem Geschmack.

Mozzarella: Mozzarella ist mittlerweile weltbekannt und in vielen Varianten erhältlich: von reichhaltigen, saftigen weißen Kugeln bis hin zu eher günstigen, gummiartigen Sorten, die sich nur noch für Tiefkühlpizza eignen. Für eine Käseplatte kommt nur eine Sorte in Frage: Mozzarella di Bufala Campana.

Anders als der Mozzarella aus Kuhmilch hat der Büffelmozzarella ein sehr komplexes Geschmacksbild. Er schmeckt mild und süß nach abgelagerter (aber nicht saurer) Milch mit erdigen, moosigen Aromen. Er ist weich und elastisch, beim Aufschneiden rinnt milchiges Käsewasser heraus. Eine echte Offenbarung für alle, die bisher dachten, Mozzarella wäre nur "ganz nett".

Burrata: Ebenfalls aus Italien und in der Herstellung ähnlich wie Mozzarella – Burrata besteht meistens aus Kuhmilch, seltener aus Büffelmilch. Der Käse wird geknetet und gezogen und zu einem Säckchen geformt, das mit Mozzarellafäden und frischem Rahm gefüllt wird, und mit einem Knoten verschlossen. Innen ist der Burrata fast flüssig und zerläuft beim Aufschneiden. Der Käse ist saftig und schmeckt mild, süßlich und buttrig.

Weichkäse

Je nach Sorte reifen Weichkäse zwischen drei Wochen und drei Monaten und erreichen eine gummiartige bis flüssige Konsistenz. Sie entwickeln unterschiedlich farbige Rinden und Geschmacksnoten: vom buttrigen Waldpilzaroma bis hin zu eher strengen Käsesorten, die nach Bauernhof und Rauchnoten schmecken. Häufig unterscheidet man Weichkäse mit Edelpilzrinde und Weichkäse mit gewaschener (oder geschmierter) Rinde.

Époisses de Bourgogne: Époisses de Bourgogne, meist einfach Époisses genannt, ist ein Kuhmilchkäse mit gewaschener Rinde. Der Name geht auf ein Dorf im Burgund zurück, wo Zisterziensermönche diesen Käse im 16. Jahrhundert erstmals hergestellt haben sollen. Während der Reifung wird der Käse mehrfach mit einer Mischung aus Salzlake und Marc de Bourgogne gewaschen, einem Tresterbrand aus den Rückständen der Weinmaische (also aus Traubenschalen, Fruchtfleisch, Stängeln und Kernen). Dadurch entwickelt der Käse seine feuchte, orangerote Rinde und seinen gehaltvollen, süßen, nussigen und salzigen Geschmack.

Reblochon: Seit dem 13. Jahrhundert wird dieser Käse auf den Almen des Thônes-Tals in der französischen Region Haute-Savoie hergestellt – mehrere Jahrhunderte lang hielt man die Produktion geheim. Die Bauern mussten den Landbesitzern Steuern auf den Milchertrag ihres Viehs zahlen, und so melkten sie ihre Kühe für die Kontrolle nur zum Teil und gingen später noch einmal zu den Tieren, um sie nachzumelken, was sie „reblocher“ nannten (ein alter savoyischer Ausdruck für „das Euter noch einmal drücken“). Bei diesem zweiten Melken erhielten sie weniger, aber sehr gehaltvolle und cremige Milch, die sich perfekt zur Herstellung von Käse eignete. Der Reblochon hat ein feines Aroma und eine cremige, weiche Konsistenz. Er schmeckt fruchtig mit einem nussigen Nachgeschmack.

Camembert: Dieser Klassiker gehört neben Brie zu den wahrscheinlich bekanntesten Käsesorten aus Frankreich. Weltweit beliebt wurde der Käse vor allem dank des französischen Ingenieurs M. Ridel, der 1890 die typische Holzschachtel (traditionell aus Pappelholz) erfand, worin der Käse einfach aufbewahrt und in die ganze Welt transportiert werden konnte. Heute ist der Käse an dieser Schachtel sowie an seiner weißen Schimmelrinde und seiner kleinen, runden Form für jeden sofort erkennbar. Der Kuhmilchkäse verströmt einen feinen Duft und hat eine weiche, cremige Konsistenz. Sein Geschmack ist intensiv butterig mit erdigen Noten.

Taleggio: Dieser Kuhmilchkäse mit gewaschener Rinde wird seit dem 10. Jahrhundert hergestellt und ist nach dem Val Taleggio benannt, einem Alpental in der italienischen Lombardei. Die blass-orangenen Käsequader duften nach Hefe und fermentierten Bergpflanzen. Der Käse ist mild und cremig und schmeckt nach süßen, spritzigen Früchten.

Hartkäse

Hartkäse ist im Vergleich zu anderen Käsearten fester in seiner Konsistenz. Je nach Sorte variiert er zischen bröckelig über elastisch bis hin zu körnig. Die ältesten Käsesorten reifen mehrere Jahre lang und sind kräftig und komplex im Geschmack.

Red Leicester: Der Käse ist nach der englischen Stadt Leicester benannt und hat ähnliche Eigenschaften wie Cheddar. Man kann ihn jedoch leicht an seiner orange-roten Farbe erkennen, die durch die Färbung mit Annatto entsteht. Junge Red Leicester sind relativ kompakt, wachsartig und geschmeidig mit einem süßen, nussigen Geschmack. Länger gereifte Käse werden dagegen körniger und schmecken kräftig nach würzigen Karamellnoten.

Comté: Er gehört zu den beliebtesten Käsesorten aus Frankreich und wird seit über 1000 Jahren in kleinen Dorfkäsereien oder fruitières in der Region Franche-Comté hergestellt. Man erkennt den Comté an seiner dünnen, beigen Rinde und seiner blassgelben Farbe. Comté ist geschmeidig und kompakt, mit einem komplexen, reichhaltigen Geschmack, der von ledrigen und pfeffrigen Noten bis hin zu Pflaumen, Karamell und Haselnuss reichen kann.

Amber Mist: Dieser Käse kombiniert die Cremigkeit eines gereiften Cheddars mit den warmen, rauchigen und leicht süßen Noten eines schottischen Whiskys. Die orangene Wachsrinde lässt sich leicht entfernen und bildet einen schönen Kontrast zum leicht ockergelben Käse.

Pecorino Romano: Das Rezept ist tausende Jahre alt und der Käse einer der ältesten Italiens. 100 v. Chr. beschrieb Marcus Terentius Varro ihn als wichtige Nahrungsration für die römischen Legionäre. Pecorino Romano ist ein kompakter, bröckeliger Käse mit Salzkristallen und der typischen Süße von Schafmilchkäse.

Mimolette: Dieser Käse aus der nordfranzösischen Stadt Lille hat niederländische Einflüsse. Der Kuhmilchkäse wird ähnlich wie Edamer hergestellt, aber mit Annatto gefärbt. Er sieht aus wie eine Cantaloupe-Melone, was ihn zum Blickfang auf deiner Käseplatte macht. Sein Geschmack ist leicht scharf mit intensiven Frucht- und Nussaromen, die mit längerer Reifezeit stärker werden.

Parmigiano Reggiano: Dieser Käse bedarf keiner Erklärung. Er ist kräftig, aromatisch, fruchtig und leicht süß – jeder Bissen schmeckt nach Italien. „Der König der Käse“ ist auf jeder Käseplatte gern gesehen.

Blauschimmelkäse

Wie kleine Adern durchziehen die Schimmelpilze den Käse. Trotz des Namens sind Blauschimmelkäse nicht immer blau. Sie können mit unterschiedlich farbigen Schimmelpilzen von blau über grau und grün bis hin zu schwarz durchsetzt sein. Die Rinde ist feucht oder krustig, die Konsistenz reicht von kompakt und grobkörnig bis hin zu cremig und klebrig. Und der Geschmack? Ist salzig und würzig mit metallischen Noten.

Gorgonzola Dolce/Piccante: Einige behaupten, Gorgonzola sei der älteste Blauschimmelkäse überhaupt. Der Kuhmilchkäse ist weich und bröckelig und von unregelmäßigen blaugrünen Streifen und Löchern aus Schimmelpilzen durchzogen. Diese verleihen dem Käse seinen scharfen Geschmack, welcher in schönem Kontrast zur reichhaltigen Cremigkeit steht. Gorgonzola Dolce ist saftiger, milder und süßer als Gorgonzola Piccante. Letzterer zeichnet sich durch eine etwas festere Konsistenz und einen strengeren Geschmack aus, der mit dem Reifegrad zusammenhängt: Die Reifezeit des Dolce beträgt rund zwei Monate, der Piccante reift drei Monate oder länger.

Fourme d’Ambert: Typische Merkmale dieser Käsesorte sind die zylindrische Form und die steinfarbene, blaugraue Rinde. Fourme d’Ambert gehört zu den milden Blauschimmelkäsen und zeichnet sich durch ein fruchtig-waldiges Aroma und eine cremig-feste Konsistenz aus. Ein großartiger Blauschimmelkäse für jeden Anlass, der wunderbar mit süß und salzig harmoniert und gleichzeitig ein guter Einstieg für alle ist, die blaue Stinkekäse normalerweise nicht anrühren.

Montagnolo: Ein moderner Blauschimmelkäse aus Deutschland. Der Dreifachrahmkäse (das heißt, die Milch wird mit Sahne angereichert) ist intensiv cremig und reichhaltig mit einem milden Blauschimmelgeschmack. Der weiche und butterige Montagnolo ist von einem schönen weißen oder grauen Edelpilz umhüllt.

Stilton: Noch ein weltbekannter Blauschimmelkäse, dieses Mal aus England. Typisch für den Stilton ist seine zylindrische Form und die natürliche, essbare graubraune Rinde. Dahinter verbirgt sich ein cremiger, goldener Käse mit zackigen blauen Streifen, die sich von der Mitte aus im Käse verteilen. Der Geschmack ist reichhaltig, mild und leicht pikant.

Roquefort: Dieser alte französische Käse aus Schafmilch zeichnet sich durch seine offene, poröse Rinde und den nach außen hin auffächernden Blauschimmel aus, der dem cremigen Käse seinen köstlichen Geschmack verleiht.

Ziegenkäse

Wie der Name schon sagt, werden diese Käse aus Ziegenmilch hergestellt. Die Sorten reichen von frisch und cremig bis hin zu gereift und bröckelig, wobei für alle Ziegenkäse ein herber, erdiger Geschmack charakteristisch ist. Die stärksten Sorten werden zum Teil als stinkig, nach Wild oder nach Stall schmeckend bezeichnet.

Crottin de Chavignol: Dieser Käse ist nach dem Dorf Chavignol im französischen Loiretal benannt. Was die Herkunft des Wortes Crottin angeht, gibt es unterschiedliche Geschichten. Eine geht auf den französischen Begriff crotte zurück, der so viel wie „Dung“ oder „Mist“ bedeutet. Mit steigendem Reifegrad wird der Käse nämlich brauner und faltiger und sieht den Ausscheidungen von Tieren immer ähnlicher. Ob du diese Geschichte deinen Gästen erzählst, bleibt natürlich dir überlassen. Den Käse gibt es in unterschiedlichen Reifegraden. Der junge Crottin de Chavignol hat eine weiße Rinde und ist weich, nussig und pikant. Mit zunehmender Reife wird er dunkler, fester und bröckeliger mit einer stärkeren Wildnote.

Sainte-Maure de Touraine: Ebenfalls ein Klassiker aus dem Loiretal, der nach einer Kleinstadt in der Provinz Touraine benannt ist. Dieser Ziegenkäse hat eine zylindrische Form. Seine Rinde ist mit Pflanzenasche bestreut und mit einer feinen, marmorierten Blauschimmelschicht überzogen, die stellenweise grau, rosa und gelb sein kann. Durch die Käsemitte verläuft ein Stäbchen, das den Käse bei der Herstellung in Form hält und ein Zeichen für seine handwerkliche Produktion ist. Beim Aufschneiden entsteht ein herrlicher Kontrast zwischen der gesprenkelten grauen Rinde und dem Käseinneren in purem Weiß. Das Aroma des Sainte-Maure de Touraine ist walnuss- und moschusartig, die Textur leicht körnig und der Geschmack entwickelt sich mit zunehmender Reife von frisch-säuerlich bis nussig und salzig.

La Tur: Dieser italienische Mischkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch ist fein, weich und saftig. Er ist wie ein Cupcake eingewickelt und wird zum Schutz in einen Plastikbehälter verpackt. Die Rinde ist faltig und hat eine helle, strohgelbe Farbe. Der Geschmack vereint die Süße von Sahne und Butter mit einem leicht säuerlichen Abgang. Ein ausgewogener, leicht zugänglicher Käse und ein guter Einstieg für alle, die der stinkigen, nach Stall schmeckenden Ziege eher misstrauisch gegenüberstehen.

3 Ideen für länderspezifische Käseplatten

Mit der oben beschriebenen Auswahl haben wir drei unterschiedliche Käseplatten zusammengestellt – verlockend und aromatisch wie die Käsenationen Frankreich, Italien und England.

Eine britische Käseplatte mit Stilton, Mature Cheddar, Red Leicester und Amber Mist sowie mit eingelegten Zwiebeln und Oliven und frischen Birnen. Einfach, rustikal und kräftig.

Eine aromatische französische Käseplatte mit Fourme d’Ambert, Sainte-Maure de Touraine, Crottin de Chavignol, Mimolette und Camembert sowie getrockneten Aprikosen und frischen Trauben. In der Mitte, von Käse umrahmt, stehen die köstlichen Honigwaben – die perfekte Platte für eine anspruchsvolle soirée fromage.

Eine üppige italienische Käseplatte mit Burrata, Parmigiano Reggiano, La Tur, Taleggio und Gorgonzola Piccante und dazu frische Feigen, Äpfel, Trauben und Feigensenf.

Soviel zur Theorie. Für den Titel Käseplatten-Meister bist du jetzt an der Reihe. Los geht’s, ran an den Käse!

Mehr Köstlichkeiten für dich