„Sauce Hollandaise“ nach franz. Originalrezept

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Die Krabben

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Aufwand

Hard 💪
30
Min.
Zubereitung
0
Min.
Backzeit
0
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-4+
Eigelbe
3 EL Weißwein
1 EL Zitronensaft
250 g Butter (geklärt)
125 ml Reduktion
250 ml Weißwein
1 TL schwarzes Pfefferkorn
Zwiebel
1 TL Salz
2 EL Weißweinessig
  • Schritt 1/4

    Die Sauce Hollandaise ist die „Königin der Saucen“. Zuerst sollte die Reduktion hergestellt werden und im Anschluss dann der Rest.

    Die Sauce Hollandaise ist die „Königin der Saucen“. Zuerst sollte die Reduktion hergestellt werden und im Anschluss dann der Rest.

  • Schritt 2/4

    Für die Reduktion gebt ihr den Wein und die leicht geförderten Pfefferkörner in eine Kasserolle. Die mittelgroße Zwiebel (ich nehme gerne 2 Schalotten) Kleinbürgern und in den Sud geben. Jetzt noch Essig und Salz dazu und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb geben und zur Seite stellen.
    • 250 ml Weißwein
    • 1 TL schwarzes Pfefferkorn
    • Zwiebel
    • 1 TL Salz
    • 2 EL Weißweinessig

    Für die Reduktion gebt ihr den Wein und die leicht geförderten Pfefferkörner in eine Kasserolle. Die mittelgroße Zwiebel (ich nehme gerne 2 Schalotten) Kleinbürgern und in den Sud geben. Jetzt noch Essig und Salz dazu und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb geben und zur Seite stellen.

  • Schritt 3/4

    Jetzt wird die Butter in einem Topf geklärt. Sie sollte so klar wie Öl sein. Bitte aufpassen da der Punkt schnell erreicht ist, das die Butter braun wird.
    • 250 g Butter (geklärt)

    Jetzt wird die Butter in einem Topf geklärt. Sie sollte so klar wie Öl sein. Bitte aufpassen da der Punkt schnell erreicht ist, das die Butter braun wird.

  • Schritt 4/4

    Die Eigelb mit dem Weißwein, den Zitronensaft und der Reduktion in einem Topf, im Wasserbad, bei mäßiger Wärme flüssig, cremig aufschlagen. Die aufgeschlagene Eigelbmasse sollte jetzt beim drauf pusten leichte Wellen schlagen. Anschl. den Topf aus dem Wasserbad nehmen und das geklärte Butterfett, anfangs nur tropfenweise, unterschlagen. Das aufschlagen erfolgt in Form einer 8, damit die gesamte Fläche des Topfbodens erfaßt wird. Die fertige Sauce nochmals abschmecken, mit Salz und evtl. Zitrone.
    • Eigelbe
    • 3 EL Weißwein
    • 1 EL Zitronensaft
    • 125 ml Reduktion

    Die Eigelb mit dem Weißwein, den Zitronensaft und der Reduktion in einem Topf, im Wasserbad, bei mäßiger Wärme flüssig, cremig aufschlagen. Die aufgeschlagene Eigelbmasse sollte jetzt beim drauf pusten leichte Wellen schlagen. Anschl. den Topf aus dem Wasserbad nehmen und das geklärte Butterfett, anfangs nur tropfenweise, unterschlagen. Das aufschlagen erfolgt in Form einer 8, damit die gesamte Fläche des Topfbodens erfaßt wird. Die fertige Sauce nochmals abschmecken, mit Salz und evtl. Zitrone.