Rosa Lammkarree, Wedges, Speckbohnen an Rotweinjus

Schritte 1/16

Die Kartoffeln schälen und in Wedges ( Kartoffelkeile) schneiden.

Schritte 2/16

Die Wedges auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit wenig Öl einpinseln, leicht salzen und pfeffern. Im Backofen bei ca. 180 Grd. Heißluft ungefähr 10 Minuten im Ofen garen lassen. Danach nochmals leicht mit Öl bepinseln und danach mit etwas getrocknetem Rosmarin bestreuen. Ich gebe den Rosmarin immer später zu, da er dann im Rohr nicht verbrennt und ein besseres Aroma entfaltet. Besonders fein wären 1 oder 2 frische Rosmarinzweige, die man auch zwischen Wedges plazieren kann.

Schritte 3/16

Die Wedges noch ca. 10-15 Minuten im Backrohr bei 180 Grad belassen, bis sie schön knusprig sind. Evtl. dabei nochmals mit wenig Öl bepinseln und je nach Intensivität und Geschmackswunsch wenig Rosmarin nachstreuen. Die Wedges danach warm stellen, nicht im Backrohr lassen da werden sie trocken.

Schritte 4/16

Die grünen Bohnen putzen, die Enden kappen und die Bohnen waschen.

Schritte 5/16

Die Bohnen in Salzwasser ca. 5-8 Minuten in Salzwasser köcheln. Nicht weichkochen denn sie kommen noch mit dem Speck ins Backrohr zum nachgaren und den Speck knusprig machen. Sie sollten noch gut Biß haben.

Schritte 6/16

Das Bohnenkraut von den harten Stängel abstreifen und fein schneiden. Die harten Stängel verwerfen.

Schritte 7/16

Ein Glaskasserole mit wenig Butter erwärmen....

Schritte 8/16

...und darin die in den Speckscheiben eingewickelten blanchierten Bohnen einlegen. Zum Schluß wer will eine Prise Pfeffer hinzufügen, nicht salzen das Geräucherte hat genug Salzgeschmack. Am Schluß mit den geschnittenem Bohnenkraut bestreuen und ein bis zwei Prisen Kräuter der Provence bestreuen. In das Backrohr mit offenen Deckel schieben und 10-15 Minuten erhitzen um den Speck kross werden lassen. Evtl ein bis 2 Eßlöffel Wasser hinzufügen falls es zu trocken wird.

Schritte 9/16

Das Stück Lammkarree ( im Tessin heißt das Stück Rack, in Bayern/ Österreich auch Lammkrone) am besten vom Metzger zuschneiden lassen. Typisch sind die herausstehenden blanken Knochen am Ende. In vielen Metzgereien ist diese Lammvorbereitung unbekannt und man will einem immer den gesamten Lammrücken (Doppeldecker) verkaufen. Am besten ein Internetfoto mitnehmen und auf die Trennung des Rückenmittelknochens beharren.

Schritte 10/16

Überschüssiges Fett, eventuelle Sehnen und Häute mit einem scharfen Messer parieren. Etwas Lammfett kann man ruhig dran lassen, dann wird es nach dem rausbraten saftiger. Aber vorsicht zuviel Lamm/ Hammelfett wird schnell , besonders wenn das Fleisch erkaltet, unbekömmlich, da das Lammfett angeblich einen Schmelzpunkt hat, der mit der menschlichen Körpertemperatur nicht kompatibel ist. Daher schmecken alle talgartigen Fette kalt grausslig.

Schritte 11/16

In einer Pfanne mit Rapsöl sehr heiß rausbraten. Jede Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten.

Schritte 12/16

Das Lammkarree aus der Pfanne nehmen, mit etwas Bratenöl in eine Glasterrine mit Deckel geben, das Lammfleisch erst jetzt gut mit Kräuter der Provence bestreuen und einem Teil des Bratöles mit geschlossenem Deckel in das Bratrohr geben. Das Fleisch kann dann ganz nach Geschmack „blutig-rare“, rare-medium, medium (rosa) oder durch-weldone im Rohr gebraten werden.

Schritte 13/16

Inzwischen kann man eine schnelle Rotweinsauce zubereiten. Eine simples Rezept eine Rotweinsauce ohne Braten/Knochen geht so : mit wenig Öl etwas Tomatenmark oder Ketchup den Honig karamelisieren. Dazu 20-30ml des Bratensudes hinzufügen. Ein Prise Salz und Pfeffer dazu und eine Hälfte des Rotweines aufgießen. Weitere Spritzer Honig dazu. Das ganze einengen bis es dickflüssiger wird. Nochmals Rotwein dazu und nochmals einengen. Besonders lecker wird es mit etwas Portwein Marsala. Abschmecken.

Schritte 14/16

Das Karree ist am besten mit einem Thermometer dass die Kerntemperatur (KT) misst zu kontrollieren. Rare= KT 60-61, medium-rare = KT 62-63, medium-leicht rosa = KT 64 -65, durch/welldone = KT > 65. Wichtig ist,das Fleisch 2-3 Minuten vor dem schneiden nachruhen lassen und es aus dem heißen Bräter entnehmen,da es sonst rasend schnell 2-3 Grad KT zunimmt und dann nicht mehr den gewünschten Gargrad hat. Also 1-2 Grad unter den vorab genannten Temp. entnehmen um den gewünschten Gargrad zu erhalten.

Schritte 15/16

Mit Thermometer ist es solides Handwerk exakt den gewünschten Gargrad zu erhalten, ohne ist es eine Kunst. Ohne Thermometer eine ungefähre Minutenangabe bis man den ersten Rare-Zustand (blutig) erreicht. Bei Niedrigtemp 120 Grd ca 35 Min, bei 140 Grd ca. 24 Min, bei 160 Grd ca. 12 Min. Danach wird je nach Garart alle 1,5 - 3 Minuten die nächst höhere Garstufe erreicht. Auch hier Nachgarzeit berücksichtigen. Danach das Lammkarree mit 8 Rippen erst in Zweierstücke dann in 8 Scheiben zerschneiden..

Schritte 16/16

...und danach mit den Rosmarinwedges, den Speckbohnen und dem Rotweinjus auf dem Teller anrichten. Dazu passt am besten ein guter leichter Rotwein wie ein Regent, ein Zweigelt oder ein Primitivo. Ich wünsche allen einen guten Appetit.

Guten Appetit!