Pfifferlinge mit Hirschfilet im Panchettamantel,

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Die Pfifferlinge putzen. Diesmal habe ich besonders feine Reherl und zwar selbst gesammelt von meiner Tochter, ihrem Freund und dessen Vater bekommen. Der Vater ist ein echter Pilzkenner, der über 100 heimische Pilzsorten kennt. Da gibts öfters Schwammerl, die ich überhaupt nicht kenne aber immer wieder über deren Schmackhaftigkeit überrascht bin. Sonst gibts ja leider frische Pfifferlinge nur importiert aus Ostländern wie Ukraine/Belaruss. Da habe ich immer noch Vorbehalte wg. Radioaktivität.

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Insgesamt vertraue ich aber unserer Lebensmittelüberwachung, dass keine belasteten Pfifferlinge bei uns in Verkehr kommen. Ausserdem sind/waren Röhrenpilze wie Steinpilze, Braunkappen (Maroni) u.a. aufgrund ihres Cäsiumstoffwechsels wesentlich höher belastet. Witzig finde ich dass die ungeputzten Schwammerl links, fast nicht von den geputzten rechts zu unterscheiden sind. Das liegt dran dass ich sie "trocken" putze, nur mit Messer oder ner Zahnbürste reinige und die großen halbiert habe.

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Zum Wild(filet) möchte ich mit Hinweis auf meine anderen Wildrezepte nochmals aufmerksam machen : Nie waren Wild so günstig wie jetzt, Wild ist cholesterinarm, immer nachhaltig und oberlecker. Also Leut schlagts zu, schaut bei Euren lokalen Wildverkaufsstellen der Jägerschaft oder Staatsforsten nach. Auch ein guter Metzger beschafft preiswert Wild.

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Wie immer das Silberhäutchen abziehen....

Schritte 5/19

...ordentlich salzen und pfeffern...im Gegensatz zum direkten braten ohne Speckmantel jetzt auch etwas Kräuter der Provence.

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..und dieses mal in einen Panchettamantel wickeln. Das es besser hält beim kurzen rausbraten mit Kochgarn fixieren. Den würzigen Panchetta hab ich nur genommen, weil ich ihn vom WE-Einkauf übrig hatte, genauso gut geht einfacher Speck/Wammerl dünn aufgeschnitten. Ich möchte noch anmerken den Panchetta/Speckmantel mache ich um eine zusätzliche Geschmacksnote reinzubringen. Ein lecker Wildfilet wird auch ohne NIE trocken wenn mans ordentlich zubereitet, d.h. kurz scharf anbrät u. danach Niedertemp

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Gekochte Bratkartoffeln schälen und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine Hälfte der Zwiebel für die Bratkartoffeln, die andere Hälfte für die Reherl.

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Jetzt gehts ans Schwammerlmachen, im Gegensatz zu "Schwammerlsuppe" sollen Beilagenpilze möglichst kurz gebraten und geschmort werden - sie sollen das gesamte Reherlaroma voll entwickeln.

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Zuerst ohne Reherl die Zwiebel goldgelb bräunen. Danach etwas Hitze aufdrehen und die Schwammerl zugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Diese zugedeckt wirklich nur 2-3 Minuten erhitzen...

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...bis sie so oder ähnlich aussehen ( ca. weitere 2 Minuten). Danach ganz wenig Sahne zu geben...

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... und etwas warten bis die Pfifferlinge schluzig werden, bischen Petersilie dazugeben, umrühren und beiseite stellen.

Schritte 12/19

Das Hirschfilet im Panchettamantel in der Eisenpfanne stark erhitzen....

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...von jeder Seite ca. 2-3 Minuten scharf anbraten, danach ins Reindl geben. Im Backofen bei ca. 120 ° Celsius Umluft 12 -15 Min. je nach Stärke des Filets im Backofen lassen. Ich liebe es medium-rare. Siehe folg. Fotos. Wer es medium oder rosa will ca. 1-2 Minuten länger drin lassen - aber vorsicht der Zustand ändert sich blitzschnell, dann ist es durch und für mich hat -freinach Trapatoni- "das Filet fertig" 🙃😣. Das geht besonders schnell im Eisen/Gußbräter, ich habe einen Glas/Porzellanbräter

Schritte 14/19

Inzwischen die Bratkartoffeln machen. In einer geschmiedeten Eisenpfanne, je nach Geschmack mit Butterschmalz oder Öl kurz und heiß die Kartoffelstücke erhitzen. Bratkartoffeln und Eisenpfanne gehören für mich zusammen wie Salz u.Pfeffer, Essig u. Öl, Patt u. Pattachon (nur für die älteren 😁) ....ihr könnt die die Vergleiche ins Unendliche fortsetzen ....🤗

Schritte 15/19

...wenn die Kartoffeln ne gute Grundbräunung haben die Zwiebeln dazugeben...

Schritte 16/19

...und bis zur schönen knusprigen Bratkartoffelreife in der Pfanne braten. Wenn sie nach gusto fertig sind etwas Petersilie drüber streuen und zum kurzen wärmen beiseite stellen.

Schritte 17/19

Das Filet ist nach ca. 13-15 Minuten fertig - wie gesagt medium-rare und butterzart. Wers mehr durch mag bischen länger im Rohr lassen.

Schritte 18/19

Jetzt schnell die Filetscheiben, die Bratkartoffeln und Reherl auf dem Teller platzieren....

Schritte 19/19

...ein Glaserl guten Roten einschenken...und guten Appetit.😋😋

Guten Appetit!