Lammrack mit Spargel und Sauce Hollandaise

Name: Lammrack mit Spargel und Sauce Hollandaise
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: european
Ingredients: 2 Lammrack á 8 Rippen; 1500 g weißer Spargel; 250 g Butter; 3 EL Wasser; 3 EL Weißwein; Salz und Pfeffer nach Bedarf; 12 Kartoffeln; 1 TL Kräuter der Provence; 1 Prise Zucker; 4 EL Rapsöl; 2 Eidotter; 5 g Zitronenabrieb

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Garfield1001

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„Eine meiner Lieblingsspeisen ist Lammrack mit Spargel. Dabei ist es besonders schwierig einen guten Metzger zu finden die diese Lammkronen/Racks/Karrée wunderbar mit den herausragenden Lammknochen so vorbereiten können. Viele Metzgereien können das einfach nicht oder knapsen mit dem weg zu schneidenden Fleisch zwischen den Knochen und dem Lammfett rum. Wenn man mal nen Metzger hat der das aus dem ff beherrscht muss man den „pflegen“😁“

Aufwand

Einfach 👌

Zubereitung

40 Min.

Backzeit

25 Min.

Ruhezeit

5 Min.

Zutaten

2Portionen

Lammrack á 8 Rippen

750 g

weißer Spargel

125 g

Butter

1½ EL

Wasser

1½ EL

Weißwein

Salz und Pfeffer nach Bedarf

Kartoffeln

½ TL

Kräuter der Provence

½ Prise

Zucker

2 EL

Rapsöl

Eidotter

2½ g

Zitronenabrieb

Schritte 1/9
Die Kartoffeln waschen und im Dämpfer aufsetzen. 30-35 Minuten dämpfen, ersatzweise in Wasser kochen. Bei ganz jungen Kartöffelchen kann man die Haut mitessen.
Schritte 2/9
Den Spargel schälen und beiseite stellen.
Schritte 3/9
Den Spargeltopf 3/4 mit Wasser füllen, eine Prise Salz, eine Prise Zucker und etwa 10g Butter hinzufügen.
Schritte 4/9
Die Lammracks, die in Österreich auch Lammkrone und in Süddeutschland Lammkarrée genannt werden vom eventuellen Lammfett befreien. Mit ein paar Prisen Salz und Pfeffer würzen und am besten in einer Eisenpfanne wirklich sehr heiß von allen Seiten scharf anbraten.
Schritte 5/9
Die angebratenen Lammracks in eine Bratraine geben, erst jetzt mit ein paar Prisen Kräuter der Provence bestreuen und ein paar Butterflocken draufsetzen. Zugedeckt jetzt je nach Gusto ( rare, medium, durch ) zwischen 25 und 30 Minuten in den mit 120°C vorgewärmten Backofen geben. Die Kerntemperatur sollte 62 °C nicht überschreiten wenn man es medium mag. Vorsicht dann aus der Backraine nehmen und vorsicht im der geschlossenen Raine garen die noch ziemlich schnell nach.
Schritte 6/9
Inzwischen die Sauce Hollandaise aus Butter, Eidotter, wenig Wasser, wenig Wein und evtl eine Prise Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nach der Rezept-Anweisung in Kitchenstories „schnelle Sauce - Hollandaise“ herstellen. Die Kartoffeln sind inzwischen auch durch.
Schritte 7/9
Auf einem Teller die fein aufgeschnittenen Lammkotletts auflegen, Kartoffeln, Spargel und Sauce Hollandaise drapieren und es sich schmecken lassen. Auf diesem Foto sind die Lammracks noch rare, da ein Gast sie so wollte. Die Kerntemperatur betrug hier 59°C.
Schritte 8/9
Für die nächsten drei Teller haben wir das Rack nochmals in den Ofen gegeben bis die Kerntemperatur ca. 62 - 63°C erreicht wurde. Dann war das Fleich traumhaftzart und gleichmäßig rosig. Lecker.
Schritte 9/9
Ich wünsche allen einen guten Appetit und ein schönes Glaserl guten Weißwein dazu.
Guten Appetit!