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Kalbsrückensteak, Tomatensalat, Aprikosen-Chimichurri

2 Bewertungen

„Die Kombination aus Aprikose und Tomate ist eine tolle Begleitung zu vielen Gerichten, funktioniert aber auch super solo. (Christian, Küchenchef im CUBE Restaurant im Kunstmuseum Stuttgart)“

Aufwand

Mittel 👍
40
Min.
Zubereitung
3
Min.
Backzeit
3
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-2+
20 ml (Jerez) Essig
10 ml weißer Balsamicoessig
20 ml Zitronensaft
10 ml Zucker
40 ml Rapsöl
20 ml Olivenöl
10 g Petersilie
300 g getrocknete Aprikosen
150 g Schalotten
40 g Zucker
40 g Salz
150 ml weißer Balsamicoessig
800 g Kalbsrücken
20 g Zucker
80 g schwarze Oliven in Scheiben aus dem Glas
800 ml Bratenfond
500 g Tomaten (bunte Mischung)

Utensilien

  • Messer, Schneidebrett, Schüsselchen
  • Mixer
  • Topf
  • Pfanne, Backofen
  • Schritt 1/9

    • 150 g Schalotten
    • 40 g Zucker
    • 40 g Salz
    • Messer, Schneidebrett, Schüsselchen

    Schalotten fein würfeln und mit Salz und Zucker vermischen. 30 Minuten ziehen lassen (die Wasserbildung ist gewünscht).

  • Schritt 2/9

    Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Petersilie zerkleinern.
    • 10 g Petersilie
    • 300 g getrocknete Aprikosen

    Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Petersilie zerkleinern.

  • Schritt 3/9

    • 20 ml (Jerez) Essig
    • 10 ml weißer Balsamicoessig
    • 20 ml Zitronensaft
    • 10 ml Zucker
    • 40 ml Rapsöl
    • 20 ml Olivenöl
    • Mixer

    Chimichurri Dressing: Alle Säuren mit dem Zucker vermischen. Öle dann mit einem Mixstab einemulsieren.

  • Schritt 4/9

    Aprikosen in einem Topf erwärmen (so nehmen sie die Flüssigkeit besser auf). Danach mit den eingeweichten Schalotten (inklusive Saft) aufgießen und Balsamico zugeben. Kurz einkochen lassen. Mit dem Chimichurri Dressing vermengen und erkalten lassen. Zum Schluss die Petersilie unterheben.
    • 150 ml weißer Balsamicoessig
    • Topf

    Aprikosen in einem Topf erwärmen (so nehmen sie die Flüssigkeit besser auf). Danach mit den eingeweichten Schalotten (inklusive Saft) aufgießen und Balsamico zugeben. Kurz einkochen lassen. Mit dem Chimichurri Dressing vermengen und erkalten lassen. Zum Schluss die Petersilie unterheben.

  • Schritt 5/9

    Bunte Tomatenauswahl in beliebig große Stücke schneiden. Mit dem Aprikosen-Chimichurri vermengen.
    • 500 g Tomaten (bunte Mischung)

    Bunte Tomatenauswahl in beliebig große Stücke schneiden. Mit dem Aprikosen-Chimichurri vermengen.

  • Schritt 6/9

    Oliven in kleine Würfel schneiden. Zucker leicht karamellisieren. Oliven zufügen, mit dem Bratenfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    • 20 g Zucker
    • 80 g schwarze Oliven in Scheiben aus dem Glas
    • 800 ml Bratenfond

    Oliven in kleine Würfel schneiden. Zucker leicht karamellisieren. Oliven zufügen, mit dem Bratenfond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Schritt 7/9

    Kalbsrückensteak auf allen Seiten anbraten (auch an den dünnen Seiten). Im vorgeheizten Backofen (ca. 180 C) 2-3 Minuten ruhen lassen.
    • 800 g Kalbsrücken
    • Pfanne, Backofen

    Kalbsrückensteak auf allen Seiten anbraten (auch an den dünnen Seiten). Im vorgeheizten Backofen (ca. 180 C) 2-3 Minuten ruhen lassen.

  • Schritt 8/9

    Kalbsrückensteak schneiden und anrichten.

    Kalbsrückensteak schneiden und anrichten.

  • Schritt 9/9

    Die Komponenten anrichten und genießen.

    Die Komponenten anrichten und genießen.