Kalbsfilet, Tagliatelle mit Pilzen, Spargeleiersalat,

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Die herrlichen Kalbsfilets ("wie gemalt") ...

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...mit frisch geschroteten Salz und Pfeffer würzen.

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Das Rezept des Eier/Spargelsalates bitte dem Rezept in kitchenstories entnehmen. Eben so gut können auch 3-4 Stangen Spargel gekocht mit einer Eier/Senf Vinaigrette als Beilage dienen. Siehe Folgeblatt

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Statt des Spargel/Eiersalates können auch 2-3 Stangen Spargel mit einer Senf/Eiervinaigrette zum Kalbsfilet gereicht werden. Die Vinaigrette kann sehr einfach mit fein geschnittenen Schalotten oder Zwiebeln, den Eiern, einem fein geschnittenem Essiggürkchen, wenig Zitronensaft, bischen Petersilie und 1-2 EL mittelscharfem Senf angerührt werden.

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Chamipnons und Kräuterseitlinge zur Pilzsauce der Tagliatelli verwende ich, weil ein dunkler Champignon noch einen relativ intensiven Pilzgeschmack hat und der Kräuterseitling ne feine Pilznote dazu bringt. Kräuterseitlinge allein finde ich persönlich zu fade. Gut gehen auch fertige (Frisch)Pilzmischungen wenn man sie bekommt. Wer noch intensiveren Pilzgeschmack liebt, einfach eine viertel Hand voll getrocknete Steinpilze 1/4h einweichen, und nach dem das Wasser ausgepresst ist dazu schnippeln.

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Die Pilze trocken putzen und in Scheiben schneiden.

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Ein Tip zum Kräuterseitling schneiden. Manchmal sind Kräuterseitlinge riesig, mit massivem Korpus. Wenn man die der längs nach schneidet, entstehen Riesenpilzstücke, die optisch stören und ähnlich ganzen Salatblättern beim essen auch unkommod sind. Ich schneide deshalb den Riesenkorpus bei Kräuterseitlingen erst in Scheiben, den Rest dann in Längsscheiben. Das ändert zwar nichts am Geschmack, lässt sich aber wesentlich besser essen - und ist auch ansehlicher...das Auge ißt bekanntlich mit 😊😉

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Bei Nudeln lege ich besonders viel Wert auf Qualität. Auch wenn der "SchleudereiSkandal" von Birkel viele Jahre bis Jahrzehnte her ist, auf industrielle Produktion vertraue ich bis heute nicht so. Feine Tagliatelli stammen bei mir entweder vom Italiener, genau so gut aber auch vom Biohof (Eier) hier um die Ecke. Und der Witz, die sind nicht teurer, oft sogar billiger als Industrieware.

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..die feinen Nudeln kochen...bischen abschrecken...

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Mit etwas Rapsöl erst fein geschnittenen Schalotten anschwitzen (kleingeschnittene Zwiebel gehen genauso) ichs schmecke da keinen Unterschied...

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...danach die Pilze hinzufügen, sie mit einem Spritzdeckel zudecken und warten bis die Pilze Saft und Flüssigkeit ziehen. Tun sie es wider erwarten nicht, wenig Flüssigkeit zufügen (ich geb immer nen Schuß Bier rein😇, Wasser tuts auch 🥲). Dann köcheln bis die Pilze "schluzig" werden..

Schritte 12/19

...dann nochein kräftiger Schuß Sahne, umrühren, kurz köcheln und bei Seite stellen.

Schritte 13/19

Manche Leute schreiben jetzt was von Nudelnestern,die man mit der Pilzsauce auf dem Teller drapiert. Das mag ein ***Sternekoch so als warmes/heißes Essen hin bekommen, ich kann nur gute Durchschnittsküche. Ich vereinige daher Pilz/Tagliatelle zusammen in der Pfanne, streue nochmals wenig frisch geschnittene Petersilie drauf und halte das ganze ohne weiteres kochen gut warm.

Schritte 14/19

...denn jetzt kommt der "Flaschenhals" das á la Minute gebratene Kalbsfilet. Ich nehme dazu immer meine super Eisenpfanne, wenig Rapsöl das sehr gut erhitzt wird, und erst wenn gut heiß ist ein guter Klacks Butter dazu...

Schritte 15/19

...danach mit viel Hitze die Kalbsfilet sehr heiß braten....

Schritte 16/19

...bis sie innen medium und aussen kross sind. Meist grille ich Steaks, anderes Fleisch ja fettlos mit meinem Tischgrill, der angeblich das Grillergebnis rare/medium/well done elektronisch ermittelt und anzeigt. Oft - aber nicht immer klappt das. Bei dem hohen Preis von Kalbsfilet bin ich aber doch zu meinen alten Wurzeln - gute Eisenpfanne, eigene Erfahrung und "Handwerk kochen" zurückgekehrt.

Schritte 17/19

...das Ergenis kann sich glaube ich sehen lassen - medium pure 🥳

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Danach gebe ich die Pilztagliatelle, den Spargel mit Eier-Senf-Vinaigrette, und/oder Spargel-Eiersalat dazu, schneide das Kalbsfilet auf...

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...und wünsche Euch einen guten Appetit. Bei solch einem feinem Essen trink ich immer einen mindest genau so guten Weißwein. Ich wünsche allen guten Appetit.

Guten Appetit!