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Bayerische Tellersulz

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Garfield1001

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„Tellersulz ist ein deftiges bay. Gericht, dass man mit Zwiebeln und Essig und einem deftigen Bauernbrot isst oder mit Bratkartoffeln. Eine Abwandlung ist die sog. Knöcherlsulz, bei der die Bratenscheiben (teilweise) entfallen und nur die Schwarten, Knorpel und das Restfleisch der Haxerl usw. verwendet werden. Dass ist nicht was für jedermann, aber ich liebe das knorplige. Tip vom Apotheker : sämtliche als Nahrungsergänzungsmittel teuer verkauften Knorpelschutzstoffe bestehen aus nix anderem !“

Aufwand

Mittel 👍
120
Min.
Zubereitung
0
Min.
Backzeit
180
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-10+
Schweinshaxerl
3 Blätter Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
8 EL Apfelessig
500 g Schweinehalsgrat
400 g Schweinebauch (Wammerl)
Karotten
Paprika gelb und rot je 1/2
Eier
Essiggurken
Petersilie
Salz und Pfeffer
Kräuter der Provence
Essiggurken
Kirschtomaten
1 Knolle Sellerie

Utensilien

  • Schnellkochtopf oder Normaltopf
  • Schritt 1/7

    Schweinshaxerl mit zerstoßenen Wacholder, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer kochen und abkühlen lassen. Im Schnellkochtopf ca. 23-25 Minuten, im normalen Kochtopf ca. 55 Minuten kochen. Abkühlen lassen bis es geliert, evtl. im Kühlschrank.
    • Schnellkochtopf oder Normaltopf

    Schweinshaxerl mit zerstoßenen Wacholder, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer kochen und abkühlen lassen. Im Schnellkochtopf ca. 23-25 Minuten, im normalen Kochtopf ca. 55 Minuten kochen. Abkühlen lassen bis es geliert, evtl. im Kühlschrank.

  • Schritt 2/7

    Halsgrat und Wammerl salzen und pfeffern, bisschen Kräuter der Provence dazu. Fleisch in den Bräter plus Öl legen. Ca.1/2 h bei 180 bis 200 Grad Umluft braten. Zwiebel und Tomate dazu, ist kein Muß- nur Geschmack. Den Braten mit Flüssigkeit ( ich nehme IMMER Bier, ansonsten Wasser oder Brühe) aufgießen und ca. 1h bis 1 1/2 h Braten zugedeckt schmoren bis er weich und saftig ist. Den Halsgrat ca. 20 Minuten vorher entnehmen und das Wammerl mit offenen Bräter knusprig braten (220 Grad)

    Halsgrat und Wammerl salzen und pfeffern, bisschen Kräuter der Provence dazu. Fleisch in den Bräter plus Öl legen. Ca.1/2 h bei 180 bis 200 Grad Umluft braten. Zwiebel und Tomate dazu, ist kein Muß- nur Geschmack. Den Braten mit Flüssigkeit ( ich nehme IMMER Bier, ansonsten Wasser oder Brühe) aufgießen und ca. 1h bis 1 1/2 h Braten zugedeckt schmoren bis er weich und saftig ist. Den Halsgrat ca. 20 Minuten vorher entnehmen und das Wammerl mit offenen Bräter knusprig braten (220 Grad)

  • Schritt 3/7

    Die Eier hart kochen, abkühlen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse (Karotten, Paprika) kochen, abkühlen lassen und in Scheiben/Streifen schneiden. Petersilie schneiden.Essiggurken halbieren und wirtelig schneiden.

  • Schritt 4/7

    Den erkalteten Braten und das Wammerl in Scheiben schneiden und in die Teller verteilen.Dazu die Ingredienzien wie Eier, Karotte, Paprika, Tomate, Essiggurke usw. dazudrapieren. Tip : Man kann alles an Gemüse wie Grüne Bohnen, Blumenkohl -halt alles was einem persönlich an Gemüse schmeckt -verwenden. Am Schluß ein bisschen Petersilie darüber streuen. Wer es mag ein bisschen Schwarte und Restfleisch Haxerl dazu.

    Den erkalteten Braten und das Wammerl in Scheiben schneiden und in die Teller verteilen.Dazu die Ingredienzien wie Eier, Karotte, Paprika, Tomate, Essiggurke usw. dazudrapieren. Tip : Man kann alles an Gemüse wie Grüne Bohnen, Blumenkohl -halt alles was einem persönlich an Gemüse schmeckt -verwenden. Am Schluß ein bisschen Petersilie darüber streuen. Wer es mag ein bisschen Schwarte und Restfleisch Haxerl dazu.

  • Schritt 5/7

    Danach die gelatinierte Flüssigkeit aus dem Haxerlsud entnehmen, sehr heiß machen, nicht kochen und 8 Eßlöffel Essig hinzu fügen. Dann je nach nach Flüssigkeitsbedarf (Anzahl Teller) Sulzen- Pulver hinzufügen. Für ca. 5 Teller benötigt man ca. 800 ml Haxerlsud und 1 Beutel gängige Sulzgelantine. Tip : Lieber etwas mehr Sud ansetzen und etwas mehr Gelantinepulver zusetzen - es gibt nichts schrecklicheres als eine Sulz die nicht fest wird. Vorsicht bei zuviel Essig wird die Sulz auch nicht fest !

  • Schritt 6/7

    Das ganze über die vorbereiteten Sulzenteller gießen und bei Raumtemperatur, noch besser im Kühlschrank (geht schneller) ruhen lassen. Tip : wenn man genügend Teller hat, eine Großfamilie oder Nachbarn denen ein solches rustikales Essen schmeckt, dann ist es egal ob man 8, 10 oder 15 Tellersulzen macht. Der Aufwand/Kosten ist nur geringfügig höher

    Das ganze über die vorbereiteten Sulzenteller gießen und bei Raumtemperatur, noch besser im Kühlschrank (geht schneller) ruhen lassen. Tip : wenn man genügend Teller hat, eine Großfamilie oder Nachbarn denen ein solches rustikales Essen schmeckt, dann ist es egal ob man 8, 10 oder 15 Tellersulzen macht. Der Aufwand/Kosten ist nur geringfügig höher

  • Schritt 7/7

    Ich wünsche allen die diesen Aufwand auf sich nehmen guten Appetit. Sulzen sind meiner Meinung nicht nur „Sommeressen“ sondern schmecken auch im Winter Klasse. Anekdote : Ich stamme aus dem Regensburger Raum. Hier hat jahrzehntelang der emeritierte Papst Benedikt XVI gelebt und sich ähnliche Sulzen selbst in den Vatikan schicken lassen. Das ist mir zwar „Wurst/Sulz“ , die Hauptsache sie schmeckt, aber witzig finde ich es doch 😇

    Ich wünsche allen die diesen Aufwand auf sich nehmen guten Appetit. Sulzen sind meiner Meinung nicht nur „Sommeressen“ sondern schmecken auch im Winter Klasse. Anekdote : Ich stamme aus dem Regensburger Raum. Hier hat jahrzehntelang der emeritierte Papst Benedikt XVI gelebt und sich ähnliche Sulzen selbst in den Vatikan schicken lassen. Das ist mir zwar „Wurst/Sulz“ , die Hauptsache sie schmeckt, aber witzig finde ich es doch 😇

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