Worin unterscheiden sich Sauerrahm-, Süßrahm- und geklärte Butter?

Hast du schon mal eine „richtig gute“ Butter probiert oder im Urlaub festgestellt, dass die Butter dort anders als zu Hause schmeckt? Dann weißt du bereits, dass Butter nicht gleich Butter ist.

Obwohl jede Butter aus Rahm hergestellt wird, beeinflussen Verarbeitungsmethoden und regional-spezifische Techniken das finale Produkt. In den USA, China und Australien muss Butter beispielsweise immer aus einem Rahm mit mind. 80 Prozent Fettgehalt hergestellt werden, während der Wert in Europa oft bei 80-90 Prozent liegt – und schon haben wir unterschiedlich cremige Buttersorten.

Zusätzlich dazu gibt es diverse Buttersorten: Sauerrahm-, Süßrahm- und geklärte Butter, sowie Ghee, die sich nicht nur geschmacklich unterscheiden, sondern auch unterschiedliche Texturen haben und dementsprechend auch spezifisch eingesetzt werden sollten. Manche eignen sich hervorragend zum Kochen während andere lieber pur als Brotaufstrich genossen werden sollten.

Wir zeigen dir 8 Buttersorten und verraten dir, wofür du welche verwenden solltest.

Süßrahmbutter

In den USA, Großbritannien und Australien ist Süßrahmbutter die Standard-Butter und auch außerhalb des europäischen Festlands bekannt. Süßrahmbutter schmeckt mild und sahnig. Sie entsteht, wenn pasteurisierter Rahm (also Rahm, bei dem sterilisierte Milch erhitzt wurde) so lange gestampft oder geschlagen wird, bis sich die Buttermilch vom Butterfett trennt. Beim Schlagen des Rahms werden die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört. Das darin enthaltene Fett tritt aus und verklebt zu Butter. Ziemlich einfach, oder?

Sauerrahmbutter

Sauerrahmbutter ist als “europäische Butter” bekannt, wird aber auch in anderen Teilen der Welt immer beliebter. Sie schmeckt säuerlicher und intensiver als die Süßrahm-Variante. Der ursprünglich süßliche Rahm wird zunächst „kultiviert“, bevor er zu Butter geschlagen wird. Dem Rahm werden also gezielt Milchsäurebakterien hinzugefügt, um den Fermentationsprozess einzuleiten. Die aktiven Milchsäurebakterien bauen den im Rahm enthaltenen Milchzucker zu Milchsäure ab. Dadurch entstehen verschiedene, typischerweise „saure“ Aromen und der pH-Wert des Rahms sinkt. Dieser Prozess der Säuerung dauert abhängig von der Temperatur etwa 24 bis 48 Stunden.

Würde man unpasteurisierte, also aus Rohmilch gewonnene Sahne, verwenden, wäre diese bereits voll von diesen gewünschten Bakterien und es würde ausreichen, sie einfach eine Weile bei Zimmertemperatur reifen zu lassen. Der Vorteil von pasteurisiertem Rahm ist jedoch, dass er sich sehr kontrolliert bakteriell „impfen“ lässt und das Geschmacksergebnis weniger schwankt. In Deutschland darf Butter daher nur noch aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden.

Sauerrahmbutter selber machen

Um Butter selbst herzustellen, brauchst du nicht viel. Wichtig ist vor allem die Qualität des Rahms. Wir empfehlen dir, einen möglichst naturbelassenen Rahm zu verwenden, der viel Geschmack und einen hohen Fettgehalt mitbringt. Auf dem Wochenmarkt findet man ab und zu Rahm von kleineren Molkereien, ansonsten ist auch der Bioladen eine gute Adresse.

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Hausgemachte Sauerrahmbutter

Zum Rezept

Mildgesäuerte Butter

Eine vor allem in Europa beliebte Buttersorte ist mildgesäuerte Butter. Ähnlich wie bei Sauerrahmbutter werden bei der Herstellung Milchsäurebakterien zugesetzt, die allerdings erst nach der Butterung eingekneten werden. Das Ergebnis ist eine Butter, die weniger säuerlich als Sauerrahmbutter schmeckt, da der Rahm dadurch nicht mit den zugegebenen Milchsäurebakterien fermentiert.

Gesalzene und ungesalzene Butter

Alle oben genannten Buttersorten findet man je nach regionalen Vorlieben gesalzen und ungesalzen. Gesalzene Butter kann bis zu zwei Monate im Kühlschrank gelagert werden, während du ungesalzene Butter innerhalb von 2 – 3 Wochen aufbrauchen solltest.

Beide Varianten können zum Kochen verwendet werden, allerdings kannst du den Salzgehalt deines Gerichts besser kontrollieren, wenn du ungesalzene Butter verwendest. Je nach Hersteller variiert allein die Salzigkeit der Butter. Wenn ein Rezept explizit ungesalzene Butter verlangt, du aber nur gesalzene Butter zu Hause hast, must du dennoch nicht gleich aufgeben. Du solltest nur darauf achten, beim Kochen nach eigenem Geschmack zu salzen und nicht blind der Salz-Mengenangabe des Rezepts zu folgen. Falls du ein Dessert machst, kannst du dein Rezept sogar mit etwas Salz verfeinern – zum Beispiel diese Double Chocolate Cookies mit Salted Caramel.

Geklärte Butter

Als geklärte Butter bezeichnet man Butterschmalz. Um Butter zu klären, wird diese zunächst geschmolzen und anschließend solange gekocht, bis das Wasser verdunstet und sich das geronnene Eiweiß absetzt und vom Butterfett trennt. Der dabei entstehende Schaum wird abgeschöpft und das kräftig gelbe Fett abgegossen. Bei Raumtemperatur wird es anschließend wieder fest.

Geklärte Butter ist deutlich länger haltbar als normale Butter und kann sogar bei Raumtemperatur gelagert werden. Sie hat außerdem einen höheren Rauchpunkt als übliche Butter und brennt dadurch nicht so schnell an. Verwende sie also als Alternative zu Öl zum Braten und verleihe deinen Gerichten gleichzeitig einen Extra-Buttergeschmack. Wie ware es mit Bratkartoffeln oder unserem Rezept für Gänsekeule mit Bratapfel und Polenta?

Butter klären

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Ghee

Viele Menschen glauben, dass geklärte Butter und Ghee das Gleiche wären – dem ist aber nicht so. Ghee wird traditionell im Nahen Osten und Südasien zum Kochen verwendet und wird zunächst nach dem gleichen Verfahren wir Butterschmalz hergestellt. Es gibt jedoch einen zusätzlichen Schritt: Die geschmolzene Butter wird noch länger gekocht, bis die Milchfeststoffe leicht bräunlich werden. Das gibt Ghee einen nussigen Geschmack.

Genau wie geklärte Butter hat Ghee einen hohen Rauchpunkt und ist sehr lang haltbar. Brate Reis kurz in Ghee bevor du ihn kochst, um Pilaw- oder Biryani-Gerichten eine nussige Note zu verleihen oder benutze es als Basisfett für Currys und geschmortes Fleisch. Wie wäre es mit unserem Rezept für Curry-Zimt-Huhn?

Welche Butter benutzt du am liebsten? Und hast du auch schon mal Butter selbst hergestellt? Verrate es uns in den Kommentaren!