Cacio e Pepe: Eine neue Studie erklärt die Wissenschaft hinter der cremigen Pasta

Wer sich ernsthaft mit italienischer Küche beschäftigt, stößt früher oder später auf die 4 römischen Pastaklassiker: Carbonara, Amatriciana, Gricia und Cacio e Pepe.

Während Carbonara mit Ei und Amatriciana mit Tomaten punkten, wirkt Cacio e Pepe auf den ersten Blick verblüffend simpel – nur Käse, Pfeffer und Pasta. Doch genau diese Einfachheit macht sie so unglaublich lecker und vielleicht etwas schwerer zu meistern: Was den italienischen Nonnas leicht von der Hand geht, lässt andere oft scheitern. Eine neue Studie, die am Max-Planck-Institut durchgeführt wurde, hat sich jetzt genau angeschaut, wie auch dir die perfekte Version gelingt.

Vom klebrigen Chaos zur perfekten Emulsion

Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der richtigen Emulsion. Die Geheimwaffe dabei ist, wie so oft: das heilige Pasta-Wasser. Damit sich der Pecorino-Käse geschmeidig mit der Pasta verbindet, müssen Pasta-Wasser, Fett und Stärke im perfekten Verhältnis zueinander stehen. Die Physik dahinter: Käse enthält Fett und Proteine, die sich unter Hitzeeinwirkung unterschiedlich verhalten. Wird das Ganze falsch kombiniert, entstehen Klümpchen, anstatt einer cremigen Sauce.

Mit der richtigen Technik zum Pasta-Erfolg

Mit diesen physikalischen Prozessen befasste sich auch die Studie des Max-Planck-Institut:

Mithilfe von Hochgeschwindigkeitskameras und Wärmebildanalysen wurde untersucht, wie sich Käse und Stärke in heißem Wasser verhalten. Dabei fanden die Forschenden heraus, dass der Schmelzpunkt von Pecorino und die Temperatur des Nudelwassers entscheidend für eine stabile Emulsion sind. Besonders überraschend war die Erkenntnis, dass eine leicht abgekühlte Pasta die Käsecreme besser bindet als eine direkt aus dem kochenden Wasser. Diese Erkenntnis widerspricht der traditionellen Methode, bei der die Pasta oft direkt aus dem Topf mit dem Käse vermengt wird.

Diese Änderungen schlägt das optimierte Rezept vor

Basierend auf den Studienergebnissen empfiehlt das optimierte Rezept folgende Änderungen:

Stärkepulver als Geheimwaffe: Die Wissenschaftler*innen empfehlen mit etwas Stärkepulver nachzuhelfen. Dieses wird vorab mit etwas Wasser vermengt und dann schrittweise zur Sauce gegeben, um eine stabile, seidige Emulsion zu gewährleisten.
Temperaturkontrolle: Die Käsemischung sollte in lauwarmem Wasser (unter 60 °C) angerührt werden, um eine gleichmäßige Emulsion zu fördern.
Vermengung: Statt die Pasta direkt aus dem kochenden Wasser mit dem Käse zu mischen, sollte sie kurz abkühlen, bevor sie mit der Käsemischung vermengt wird.
Intensives, aber gleichmäßiges Rühren: Die Sauce sollte langsam und gleichmäßig emulgiert werden, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
Optimale Wassermenge: Die richtige Menge an Nudelwasser ist essenziell – zu wenig führt zu einer trockenen Sauce, zu viel zu einer wässrigen Konsistenz.

Pasta wie in Rom – mit ein paar Tricks gar nicht so schwer

Cacio e Pepe ist mehr als nur ein einfaches Rezept – sieh es ist ein physikalisches Experiment in der eigenen Küche und gehe es mit eben jenem Ernst an. Der größte Fehler ist, zu hektisch zu werden. Mit guter Vorbereitung und einem Verständnis über die Grundprinzipien, kannst du dich schon bald über eine samtige, aromatische Sauce freuen, die perfekt an der Pasta haftet.