5 Lehren, die wir aus ‚Ruhlman’s Twenty‘ gezogen haben

Nicht jeder, der kocht, hat es auf eine Karriere in einer Restaurantküche abgesehen. Jedoch sollte es Hobbyköche nicht davon abhalten auf dieselben Ressourcen zurückzugreifen, die Profis in ihrem Arbeitsalltag verwenden. Was genau aber sind diese Ressourcen? Die naheliegende Antwort wäre wohl scharfe Messer, stabile Töpfe und Pfannen, ein Schneidebrett, das nicht bereits nach einem halben Jahr reif für die Tonne ist und so weiter und so fort. Ohne Zweifel handelt es sich um essentielle Werkzeuge. Doch um mit den zur Verfügung stehenden Mitteln das Meiste aus seinem kreativen Projekt jedweder Art herauszuholen, braucht es sowohl Inspiration als auch eine verständlich verfasste Anleitung. Beides findest du in jedem gut geschriebenen Kochbuch. Dies ist der erste in einer Serie von Artikeln, der sich Tips, Techniken und spannenden Ideen widmet, welche wir in unseren Lieblings-Kochbüchern entdeckt haben.

Mise en place

‚Mise en place‘ ist eine kulinarische Vokabel aus dem Französischen, die übersetzt in etwa ‚an den richtigen Ort gestellt‘ bedeutet. Konkret bezieht sich ‚mise en place‘ auf eine effiziente Organisierung und Platzierung aller Zutaten, Gewürze und Werkzeuge, die der Koch und das Servicepersonal im Laufe einer Schicht benötigen, um so einen reibungslosen Arbeitsablauf zu gewährleisten. Aber auch der Hobbykoch kann sich ‚mise en place‘ zunutze machen. Rezepte sind für gewöhnlich linear bzw. sequentiell aufgebaut, so dass jeder Schritt auf dem vorhergehenden aufbaut. Üblicherweise lässt das wenig Zeit, um sich parallel um andere Schritte zu kümmern, da davon ausgegangen wird, dass die nötigen Vorbereitungen bereits getroffen wurden. Indem du deinen Arbeitsplatz vor dem Kochen vorbereitest, sparst du dir eine Menge Stress und vermeidest Fehler.

Das Salz in der Suppe

Ruhlman berichtet von der Zusammenarbeit mit Chefkoch Thomas Keller an seinem The French Laundry Kochbuch. Er fragte Keller: „Was ist das wichtigste, das ein Koch wissen sollte?“. Worauf Keller antwortete: „Gewürze.“ Insbesondere das Würzen mit Salz. Das mag vielleicht offensichtlich klingen, doch wie viele Dinge im Leben, haben simple Weisheiten den höchsten Wahrheitsgehalt. Salz ist das grundlegendste und kraftvollste Gewürz in der Küche. Und genau deswegen sollte es nur mit äußerster Vorsicht verwendet werden. Du kannst stets nachwürzen, aber nie „entwürzen“. Ruhlman fährt fort die verschiedenen Arten von Salz näher zu erläutern. Doch der Bündigkeit halber bleibt es an dieser Stelle bei seinem wichtigsten Tipp: Würze mit Salz!

Sauer macht lecker

Neben Salz, ist Säure ein weiteres unverzichtbares Würzmittel. Ich meine nicht Salz- oder Schwefelsäure. Obwohl es im groben in diese Richtung geht. Ich rede von Säuren wie Essig, Zitrussaft, Wein, Senf und so weiter. Unsere gustatorische Wahrnehmung lässt uns fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden. ‚Sauer‘ erkennt Säuren im Essen. Wir sind von Natur aus in der Lage die ausgeprägten Noten wahrzunehmen, die Säure unserem Essen hinzufügt. Bereits eine kleine Menge reicht aus, um viel zu bewegen oder, wie Ruhlman sagt: „Die Wichtigkeit von Säure als Würzmittel wird selten hervorgehoben.“ Wenn es darum geht den Geschmack deines Essens auf das nächste Level zu heben, kommt Säure direkt nach Salz an zweiter Stelle.

Habe stets eine Zwiebel zur Hand

Hier kommt ein weiterer Ruhlmanscher Tipp, den du dir zu Herzen nehmen solltest: Habe stets mindestens eine Zwiebel zur Hand. „Ich kaufe Zwiebeln jedes Mal, wenn ich zum Supermarkt gehe. Nicht, weil ich sie brauche, sondern weil ich Angst hab keine zu haben, wenn ich sie brauche“, so Ruhlman. Das ist so wahr wie das Amen in der Kirche. Zwiebel sind ein vielseitiges und aromatisches Gemüse, das in der Lage ist deinem Essen eine Unzahl an Geschmacksnoten zu verleihen – je nachdem wie sie zubereitet werden. So haben beispielsweise rohe Zwiebeln einen deutlich scharfen Geschmack, während karamellisierte Zwiebeln süß und weniger aggressiv sind. Ob du sie für einen Eintopf in Öl anschwitzt oder für Tacos in Rotweinessig einlegst, Zwiebeln sind eine unverzichtbare Grundzutat in jeder Küche.

Ohne Soß, nix los

Ob es nur ein Klacks Creme Fraiche oder eine köstliche Beurre blanc ist, Soßen sind der Wind in den Segeln jeden Gerichts. Sie verleihen Gemüse, Fleisch und allem, was dazwischen liegt, eine raffinierte (und manchmal nicht ganz so raffinierte) Eleganz. Mache dir ihre Macht zunutze. Ruhlman versorgt dich mit einer Handvoll großartiger Soßenrezepte – von simpler Buttersoße bis zu Pfefferkorn und Cognacsoße.
Um ‚Ruhlman’s Twenty‘ deiner Kochbuchsammlung hinzuzufügen, klicke hier.