Lachscarpaccio mit Spargel-Panna-Cotta und Knusperröllchen

Lachscarpaccio mit Spargel-Panna-Cotta und Knusperröllchen

16 Bewertungen

„Absolut leckere Kombination zwischen knusprig warmen Komponenten und kaltem Lachs.“

Aufwand

Schwer 💪

Zubereitung

40 Min.

Backzeit

8 Min.

Ruhezeit

360 Min.

Zutaten

2Portionen
100 g
Lachs
100 g
weißer Spargel
50 g
grüner Spargel
Zwiebel
16⅔ g
Butter
16⅔ ml
Weißwein
100 ml
Sahne
50 ml
Milch
6⅔ g
Dill
1⅓ Blätter
Gelatine
3⅓ g
frische Hefe
60 ml
lauwarmes Wasser
106⅔ g
Mehl
EL
Olivenöl (aufgeteilt)
1 g
Salz
Eigelb
Limetten (Saft und Abrieb)
16⅔ ml
Mineralwasser
EL
Zucker
TL
Essig
kaltes Wasser
Öl zum Einfetten
Lachskaviar zum Servieren
Chiliflocken zum Servieren
Dill zum Servieren
Zucker
Salz
Pfeffer

Utensilien

Schneidebrett, Sparschäler, Messer, mittelgroßer Topf, Stabmixer, Frischhaltefolie, Tiefkühler, Sieb, Messbecher, Schüssel, Silikonformen, kleine Schüssel, Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Rührbesen, Backofen, Nudelholz, Crunch-Roll 1.0 oder dünnes Metallrohr, Zitrusreibe, tiefe Pfanne, Aufschnittmaschine

Küchentipp Videos

richtig-blanchieren

Richtig blanchieren

zwiebel-geschickt-schneiden

Zwiebel geschickt schneiden

Nährwerte pro Portion

kcal601
Fett35 g
Eiweiß22 g
Kohlenhydr.48 g
  • Schritte 1/10

    Zwiebel schälen und fein schneiden. Weißen Spargel von der Spitze zum Strunk schälen. Enden abschneiden. Spitzen abschneiden und beiseitelegen. Strunk in feine Scheiben schneiden. Beim grünen Spargel nur das unterste Drittel schälen. Ebenfalls die Enden abschneiden. Spitzen abschneiden und restlichen Spargel in große Stücke schneiden. Weiße und grüne Spargelspitzen sowie grüne Spargelstücke abgedeckt beiseitestellen.
    • Zwiebel
    • 100 g weißer Spargel
    • 50 g grüner Spargel
    • Schneidebrett
    • Sparschäler
    • Messer

    Zwiebel schälen und fein schneiden. Weißen Spargel von der Spitze zum Strunk schälen. Enden abschneiden. Spitzen abschneiden und beiseitelegen. Strunk in feine Scheiben schneiden. Beim grünen Spargel nur das unterste Drittel schälen. Ebenfalls die Enden abschneiden. Spitzen abschneiden und restlichen Spargel in große Stücke schneiden. Weiße und grüne Spargelspitzen sowie grüne Spargelstücke abgedeckt beiseitestellen.

  • Schritte 2/10

    Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebel mit weißen Spargelabschnitten im Topf anschwitzen, bis die Zwiebel glasig wird. Danach mit Weißwein ablöschen. Ca. 1 - 2 Min. köcheln lassen, bis der Alkohol verdunstet ist.
    • 16⅔ g Butter
    • 16⅔ ml Weißwein
    • mittelgroßer Topf

    Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebel mit weißen Spargelabschnitten im Topf anschwitzen, bis die Zwiebel glasig wird. Danach mit Weißwein ablöschen. Ca. 1 - 2 Min. köcheln lassen, bis der Alkohol verdunstet ist.

  • Schritte 3/10

    Sud mit Sahne und Milch aufgießen und für ca. weitere 15 Min. leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Sud mit einem Stabmixer fein pürieren und für ca. 3 - 4 Stunden ziehen lassen.
    • 100 ml Sahne
    • 50 ml Milch
    • Stabmixer

    Sud mit Sahne und Milch aufgießen und für ca. weitere 15 Min. leicht köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Sud mit einem Stabmixer fein pürieren und für ca. 3 - 4 Stunden ziehen lassen.

  • Schritte 4/10

    Für das Lachscarpaccio den Lachs von seiner Haut trennen. Dill fein hacken. Lachs mit etwas Salz und fein gehacktem Dill marinieren. Danach den Fisch auf eine Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle einrollen und im Tiefkühler über Nacht einfrieren.
    • 100 g Lachs
    • 6⅔ g Dill
    • Salz
    • Schneidebrett
    • Frischhaltefolie
    • Tiefkühler
    • Messer

    Für das Lachscarpaccio den Lachs von seiner Haut trennen. Dill fein hacken. Lachs mit etwas Salz und fein gehacktem Dill marinieren. Danach den Fisch auf eine Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle einrollen und im Tiefkühler über Nacht einfrieren.

  • Schritte 5/10

    Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Spargel-Sud durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine-Blätter ausdrücken und in dem warmen Spargelfond auflösen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit mit Hilfe eines Messbechers in kleine Förmchen füllen und über Nacht oder für ca. 6 - 8 Stunden kalt stellen, bis die Panna-Cotta-Masse angezogen ist.
    • 1⅓ Blätter Gelatine
    • kaltes Wasser
    • Zucker
    • Salz
    • Pfeffer
    • Sieb
    • Messbecher
    • Schüssel
    • Silikonformen

    Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Spargel-Sud durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine-Blätter ausdrücken und in dem warmen Spargelfond auflösen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit mit Hilfe eines Messbechers in kleine Förmchen füllen und über Nacht oder für ca. 6 - 8 Stunden kalt stellen, bis die Panna-Cotta-Masse angezogen ist.

  • Schritte 6/10

    Die Hefe in lauwarmem Wasser in einer kleinen Schüssel auflösen. Mehl, Olivenöl und Salz in eine Rührschüssel geben. Die Hefe-Wasser-Mischung in die Rührschüssel geben und die Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten, danach nochmals mit der Hand weiterkneten. Den Teig für ca. 1 Stunde an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.
    • 3⅓ g frische Hefe
    • 60 ml lauwarmes Wasser
    • 106⅔ g Mehl
    • EL Olivenöl
    • 1 g Salz
    • kleine Schüssel
    • Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Rührbesen

    Die Hefe in lauwarmem Wasser in einer kleinen Schüssel auflösen. Mehl, Olivenöl und Salz in eine Rührschüssel geben. Die Hefe-Wasser-Mischung in die Rührschüssel geben und die Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten, danach nochmals mit der Hand weiterkneten. Den Teig für ca. 1 Stunde an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.

  • Schritte 7/10

    Backofen auf 180°C vorheizen. Teig nochmals mit der Hand durchkneten und mit einem Nudelholz dünn ausrollen und in ca. 6 x 5 cm lange Rechtecke schneiden. Die Metallrohre einfetten und den Teig darumwickeln. Zum Fixieren die Teigenden mit Eigelb einpinseln und den Teig leicht überlappend fest andrücken. Die Metallrohre auf die Bolzen der Crunch-Roll 1.0 aufstecken und im vorgeheizten Backofen für ca. 8 Min. backen.
    • Eigelb
    • Öl zum Einfetten
    • Backofen
    • Nudelholz
    • Crunch-Roll 1.0 oder dünnes Metallrohr

    Backofen auf 180°C vorheizen. Teig nochmals mit der Hand durchkneten und mit einem Nudelholz dünn ausrollen und in ca. 6 x 5 cm lange Rechtecke schneiden. Die Metallrohre einfetten und den Teig darumwickeln. Zum Fixieren die Teigenden mit Eigelb einpinseln und den Teig leicht überlappend fest andrücken. Die Metallrohre auf die Bolzen der Crunch-Roll 1.0 aufstecken und im vorgeheizten Backofen für ca. 8 Min. backen.

  • Schritte 8/10

    Für die Marinade Limettenabrieb vorbereiten. Limettensaft mit Mineralwasser, Zucker, etwas Essig, Olivenöl und Limettenenabrieb vermischen. Nach Geschmack mit etwas mehr Zucker und Salz abschmecken.
    • Limette (Abrieb)
    • Limetten (Saft)
    • 16⅔ ml Mineralwasser
    • EL Zucker
    • TL Essig
    • EL Olivenöl
    • Salz
    • Zitrusreibe
    • Schüssel

    Für die Marinade Limettenabrieb vorbereiten. Limettensaft mit Mineralwasser, Zucker, etwas Essig, Olivenöl und Limettenenabrieb vermischen. Nach Geschmack mit etwas mehr Zucker und Salz abschmecken.

  • Schritte 9/10

    Direkt vor dem Anrichten weiße Spargelspitzen in kochendes Wasser geben, welches mit reichlich Salz und Zucker gewürzt wird. Nach ca. 10 Sek. den vorgeschnittenen grünen Spargel dazugeben und für ca. 1 – 2 Min. blanchieren, damit der Spargel bissfest bleibt. Herausnehmen und mit einigen Löffeln der Marinade beträufeln.
    • Salz
    • Zucker
    • tiefe Pfanne

    Direkt vor dem Anrichten weiße Spargelspitzen in kochendes Wasser geben, welches mit reichlich Salz und Zucker gewürzt wird. Nach ca. 10 Sek. den vorgeschnittenen grünen Spargel dazugeben und für ca. 1 – 2 Min. blanchieren, damit der Spargel bissfest bleibt. Herausnehmen und mit einigen Löffeln der Marinade beträufeln.

  • Schritte 10/10

    Zum Anrichten den Lachs mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und jeweils 4 Scheiben auf den Teller legen. Darauf die Spargel-Panna-Cotta platzieren. Spargelspitzen in das Knusperröllchen aus Hefeteig geben und obenauf legen. Mit Lachskaviar und Dill garnieren. Marinade auf den Lachs träufeln und nach Geschmack mit Chiliflocken servieren!
    • Lachscaviar zum Servieren
    • Chiliflocken zum Servieren
    • Dill zum Servieren
    • Aufschnittmaschine

    Zum Anrichten den Lachs mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und jeweils 4 Scheiben auf den Teller legen. Darauf die Spargel-Panna-Cotta platzieren. Spargelspitzen in das Knusperröllchen aus Hefeteig geben und obenauf legen. Mit Lachskaviar und Dill garnieren. Marinade auf den Lachs träufeln und nach Geschmack mit Chiliflocken servieren!

  • Guten Appetit!

    Lachscarpaccio mit Spargel-Panna-Cotta und Knusperröllchen

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