So machst du original kalabrisches Pesto für deine Pasta

Wenn du an italienische Nudelgerichte denkst, kommt dir wahrscheinlich sofort das klassische grüne Pesto in den Sinn. Diese kalte Kräutersoße aus Genua hat längst die Küchen der ganzen Welt erobert. Doch Italien hat weit mehr zu bieten als nur Basilikum und Pinienkerne. Ganz im Süden des Landes wartet eine Variante auf dich, die mit einer völlig anderen Aromenwelt überrascht: Pesto Calabrese. Diese kalabrische Variante bringt eine wunderbare Cremigkeit und eine ordentliche Portion Schärfe auf den Teller. Wir schauen uns genauer an, was diese Spezialität so besonders macht.

Pesto Calabrese: scharf, süßlich und voller Geschmack

Ein Blick in die Regale der Supermärkte zeigt meist ein klares Bild. Neben der grünen und der roten Variante findet sich oft ein Gläschen mit der Aufschrift "Pesto Calabrese". Diese Spezialität stammt aus der Region Kalabrien. Das ist der Teil Italiens, der auf der Landkarte die Spitze des berühmten Stiefels bildet. Dort im tiefen Süden prägen extrem heiße Sommer das Leben und das spiegelt sich direkt in der regionalen Esskultur wider. Die Gerichte fallen traditionell feurig aus. Eine zentrale Rolle spielen dabei die kleinen kalabrischen Chilis. Diese scharfen Schoten geben unzähligen Speisen der Region ihren unverkennbaren Charakter und dürfen natürlich auch in dieser Nudelsoße auf keinen Fall fehlen.

Der größte Unterschied zu den bekannten Klassikern liegt in der Herstellungstechnik. Während du ein Genovese ausschließlich aus rohen Zutaten im Mörser oder Mixer zerkleinerst, erfordert die kalabrische Version etwas Hitze. Die Basis bilden rote Paprika, die zunächst gegart werden. Durch diesen Prozess karamellisiert der fruchteigene Zucker der Schoten. Das Ergebnis ist eine intensive Süße, die einen perfekten Gegenpol zur Schärfe der Chilis bildet. Zu den Paprika gesellen sich reife Tomaten, Zwiebeln und frischer Knoblauch. All diese Gemüsesorten entfalten durch das Erhitzen ein viel tieferes und komplexeres Aroma, als es im rohen Zustand möglich wäre. Nach dem Kochen darf die Gemüsemischung abkühlen, bevor sie ihre endgültige Konsistenz erhält.

Erst wenn die Basis abgekühlt ist, kommen die Milchprodukte ins Spiel. Sie machen aus dem Gemüsepüree eine vollmundige Soße. Zum Einsatz kommen gleich zwei verschiedene Käsesorten, die unterschiedliche Aufgaben übernehmen. Auf der einen Seite sorgt milder Ricotta für eine unvergleichlich samtige Textur. Er bindet die Zutaten und nimmt der Chili ein wenig von ihrer aggressiven Spitze. Auf der anderen Seite liefert gereifter Pecorino die nötige Würze. Dieser harte Schafskäse bringt eine kräftige, salzige Note mit, die das süßliche Gemüse hervorragend ausbalanciert. Das Zusammenspiel aus süßer Paprika, scharfer Chili, cremigem Ricotta und würzigem Pecorino macht jeden Bissen zu einem runden Erlebnis.

Bleibt nur noch die Frage nach der passenden Nudelsorte. Grundsätzlich harmoniert diese süditalienische Spezialität mit fast jeder Pasta. Besonders gut funktioniert die Kombination allerdings mit kurzen, gedrehten Formaten wie Fusilli. Die spiralförmige Struktur dieser Nudeln wirkt wie ein kleiner Schwamm. Die cremige Soße kriecht in jede einzelne Rille und haftet dort optimal. So hast du bei jeder Gabel das perfekte Verhältnis aus bissfester Pasta und würzigem Pesto im Mund. Du brauchst die gekochten Nudeln nur noch tropfnass mit der Soße zu vermengen und schon steht ein wärmendes Gericht auf dem Tisch, das dich geschmacklich direkt an die Küste Süditaliens versetzt.

Noch mehr leckere Rezepte gefällig? Mach auch mal Zitronen-Thymian-Hähnchen, Hähnchen-Spieße mit Thai-Curry-Marinade oder Gnocchi mit Ajvar-Frischkäse-Soße.