Gepöckelte Kalbszunge in Madeirasauce, Mairübchen

Name: Gepöckelte Kalbszunge in Madeirasauce, Mairübchen
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2
Cuisine: european
Ingredients: 1 Kalbszunge gepöckelt; 3 Kartoffeln; 5 Wacholderbeeren; 5 Pigmentkörner; 8 Pfefferkörner; 2 Lorbeerblätter; 5 Nelken; Salz und Pfeffer nach Bedarf; 3 Mairübchen; 2 Karotten; 1 Frühlingszwiebel; 1 Stange Stangensellerie; Zwiebeln 1 1/2; 4 Zweige Petersilie; 200 ml Klare Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe; 150 ml Madeirawein; 2 TL Mehl; 25 g Butter; 80 g Bärlauchbutter; 20 ml Sahne

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Garfield1001

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„Heute gibts was für mich leckeres. Gepöckelte Kalbszunge in leckerer fruchtiger Madeirasoße, jahreszeitlich passende leichte Mairübchen in Bärlauchbutter und einfache Kartoffeln dazu. Ich persönlich liebe Zunge, am besten gepöckelt oder geräucherte Rinder- oder Kalbszunge, "zur Not" auch einfache unbehandelte Schweinszunge. Alte Kater finden sowas lecker 😸“

Aufwand

Einfach 👌

Zubereitung

90 Min.

Backzeit

0 Min.

Ruhezeit

0 Min.

Zutaten

2Portionen

Kalbszunge gepöckelt

Kartoffeln

Wacholderbeeren

Pigmentkörner

Pfefferkörner

Lorbeerblätter

Nelken

Salz und Pfeffer nach Bedarf

Mairübchen

Karotten

Frühlingszwiebel

1 Stange

Stangensellerie

Zwiebeln 1 1/2

4 Zweige

Petersilie

200 ml

Klare Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe

150 ml

Madeirawein

2 TL

Mehl

25 g

Butter

80 g

Bärlauchbutter

20 ml

Sahne

Schritte 1/17
Die Kalbszunge, eine Zwiebel mit der Haut, halbiert und angeröstet, 2 Karotten, eine Stange Staudensellerie und eine Frühlingszwiebel für das Zungen kochen herrichten.
Schritte 2/17
Die Gewürze im Mörser leicht anstoßen...
Schritte 3/17
...und die Zunge mit den angebräunten Zwiebelhälften, den Karotten, Stangensellerie, Frühlingszwiebel etwas Salz und Pfeffer und den angestoßenen Gewürzen - je nach Zungengröße - 25 - 30 Minuten im Schnellkochtopf kochen. Wenn man keinen Schnellkochtopf hat alles zusammen ca. 2 h leicht simmern/köcheln.
Schritte 4/17
So sollte die fertig gekochte Kalbszung ausschauen .
Schritte 5/17
Inzwischen die Kartoffeln als Pell-, oder geschälte Salzkartoffeln kochen und warm stellen...
Schritte 6/17
....die Mairübchen schälen und in pommesähnliche Stifte schneiden. Hab am Vortag zuviel Mairübchen bei Gemüsespaghetti "verbraten", deshalb gebe ich noch 1/2 Kohlrabi zu.
Schritte 7/17
...die Mairübchenstifte in wenig Butter anbraten....
Schritte 8/17
...nach 1-2 Minuten mit wenig klaren Suppenfond aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln..
Schritte 9/17
Kurz bevor die Mairübchen fertig sind, 80 g Bärlauchbutter hinzufügen und langsam einrühren. Wenn man keine Bärlauchbutter hatkann man diese selbstmachen durch 75 g Bärlauch mit 2 EL Olivenöl vermixen und in 80 g weicher Butter einrühren. Ebenso geht es auch nur den Bärlauch/Ölmix plus Buttermenge hinzufügen.
Schritte 10/17
Wenn die Mairübchen nach 10 Minuten weich sind noch ein Schuß Sahne dazu, etwas geschnittene Petersilie einstreuen und wenn nötig mit wenig Salz/Pfeffer abschmecken. Dann beiseite stellen.
Schritte 11/17
Für die Madeirasoße 1/2 Zwiebel fein würfeln, in wenig Butter anrösten und dann mit 1-2 EL Mehl einstäuben.Ähnlich einer hellen Einbrenne kurz anschwitzen und gleich langsam und portionsweise mit dem restlichen Suppenfond aufgießen. Wenn eine klumpenfreie dünne Einbrenne entstanden ist, die 150ml Madeirawein portionsweise zugießen, immer gut mit einen Schneebesen umrühren und danach ca. 15-20 Minuten leicht köcheln lassen bis sie Soße sämig wird. Am Schluß noch kurzmit dem Zauberstab mixen.
Schritte 12/17
Viele Leute essen weder Innereien, noch "so was" wie Zunge. Die selbigen essen mit Hochgenuß Gummibärchen, die aus Schweineschwarte, Schlachtabfällen unter chemisch agressiver Behandlung hergestellt sind (ausfällen Gelantine mit Säure/Lauge in Gelantine A/B). Eine feine Zunge, einen absolut fettfreien Muskel, mit tollen, interessanten Eigengeschmack aber verschmähen sie. Ich will niemanden missionieren, wenn alle Zunge essen wollten, würde mir zu wenig bleiben, oder sie würde unerschwinglich 😁🤔
Schritte 13/17
Im noch warmen Zustand die Zungenhaut abziehen ( geht dann sehr leicht) und die Kalbszunge in feine Scheiben tranchieren.
Schritte 14/17
Die Kalbszunge mit den nochmals erwärmten Knoblauch-Mairübchen und den Kartoffeln auf einem Teller anrichten...
Schritte 15/17
...mit der feinen Madeirasoße übergießen...
Schritte 16/17
...und dann wünsche ich einen guten Appetit. Ein feines Bierchen oder ein guter Roter passt ausgezeichnet dazu.
Schritte 17/17
Ausserdem wirft eine gepöckelte Kalbszunge für zwei Personen noch ne leckere Brotzeit 😋 🤤ab,wenn man die Reste der Zunge fein aufschneidet.
Guten Appetit!