Gepöckelte Kalbszunge in Madeirasauce, Mairübchen

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Garfield1001

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Aufwand

Einfach 👌
90
Min.
Zubereitung
0
Min.
Backzeit
0
Min.
Ruhezeit

Zutaten

Portionen:-2+
Kalbszunge gepöckelt
Kartoffeln
Wacholderbeeren
Pigmentkörner
Pfefferkörner
Lorbeerblätter
Nelken
Salz und Pfeffer nach Bedarf
Mairübchen
Karotten
Frühlingszwiebel
1 Stange Stangensellerie
Zwiebeln 1 1/2
4 Zweige Petersilie
200 ml Klare Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebrühe
150 ml Madeirawein
2 TL Mehl
25 g Butter
80 g Bärlauchbutter
20 ml Sahne
  • Schritt 1/17

    Die Kalbszunge, eine Zwiebel mit der Haut, halbiert und angeröstet, 2 Karotten, eine Stange Staudensellerie und eine Frühlingszwiebel für das Zungen kochen herrichten.

    Die Kalbszunge, eine Zwiebel mit der Haut, halbiert und angeröstet, 2 Karotten, eine Stange Staudensellerie und eine Frühlingszwiebel für das Zungen kochen herrichten.

  • Schritt 2/17

    Die Gewürze im Mörser leicht anstoßen...

    Die Gewürze im Mörser leicht anstoßen...

  • Schritt 3/17

    ...und die Zunge mit den angebräunten Zwiebelhälften, den Karotten, Stangensellerie, Frühlingszwiebel etwas Salz und Pfeffer und den angestoßenen Gewürzen - je nach Zungengröße - 25 - 30 Minuten im Schnellkochtopf kochen. Wenn man keinen Schnellkochtopf hat alles zusammen ca. 2 h leicht simmern/köcheln.

    ...und die Zunge mit den angebräunten Zwiebelhälften, den Karotten, Stangensellerie, Frühlingszwiebel etwas Salz und Pfeffer und den angestoßenen Gewürzen - je nach Zungengröße - 25 - 30 Minuten im Schnellkochtopf kochen. Wenn man keinen Schnellkochtopf hat alles zusammen ca. 2 h leicht simmern/köcheln.

  • Schritt 4/17

    So sollte die fertig gekochte Kalbszung ausschauen .

    So sollte die fertig gekochte Kalbszung ausschauen .

  • Schritt 5/17

    Inzwischen die Kartoffeln als Pell-, oder geschälte Salzkartoffeln kochen und warm stellen...

    Inzwischen die Kartoffeln als Pell-, oder geschälte Salzkartoffeln kochen und warm stellen...

  • Schritt 6/17

    ....die Mairübchen schälen und in pommesähnliche Stifte schneiden. Hab am Vortag zuviel Mairübchen bei Gemüsespaghetti "verbraten", deshalb gebe ich noch 1/2 Kohlrabi zu.

    ....die Mairübchen schälen und in pommesähnliche Stifte schneiden. Hab am Vortag zuviel Mairübchen bei Gemüsespaghetti "verbraten", deshalb gebe ich noch 1/2 Kohlrabi zu.

  • Schritt 7/17

    ...die Mairübchenstifte in wenig Butter anbraten....

    ...die Mairübchenstifte in wenig Butter anbraten....

  • Schritt 8/17

    ...nach 1-2 Minuten mit wenig klaren Suppenfond aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln..

    ...nach 1-2 Minuten mit wenig klaren Suppenfond aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln..

  • Schritt 9/17

    Kurz bevor die Mairübchen fertig sind, 80 g Bärlauchbutter hinzufügen und langsam einrühren. Wenn man keine Bärlauchbutter hatkann man diese selbstmachen durch 75 g Bärlauch mit 2 EL Olivenöl vermixen und in 80 g weicher Butter einrühren. Ebenso geht es auch nur den Bärlauch/Ölmix plus Buttermenge hinzufügen.

    Kurz bevor die Mairübchen fertig sind, 80 g Bärlauchbutter hinzufügen und langsam einrühren. Wenn man keine Bärlauchbutter hatkann man diese selbstmachen durch 75 g Bärlauch mit 2 EL Olivenöl vermixen und in 80 g weicher Butter einrühren. Ebenso geht es auch nur den Bärlauch/Ölmix plus Buttermenge hinzufügen.

  • Schritt 10/17

    Wenn die Mairübchen nach 10 Minuten weich sind noch ein Schuß Sahne dazu, etwas geschnittene Petersilie einstreuen und wenn nötig mit wenig Salz/Pfeffer abschmecken. Dann beiseite stellen.

    Wenn die Mairübchen nach 10 Minuten weich sind noch ein Schuß Sahne dazu, etwas geschnittene Petersilie einstreuen und wenn nötig mit wenig Salz/Pfeffer abschmecken. Dann beiseite stellen.

  • Schritt 11/17

    Für die Madeirasoße 1/2 Zwiebel fein würfeln, in wenig Butter anrösten und dann mit 1-2 EL Mehl einstäuben.Ähnlich einer hellen Einbrenne kurz anschwitzen und gleich langsam und portionsweise mit dem restlichen Suppenfond aufgießen. Wenn eine klumpenfreie dünne Einbrenne entstanden ist, die 150ml Madeirawein portionsweise zugießen, immer gut mit einen Schneebesen umrühren und danach ca. 15-20 Minuten leicht köcheln lassen bis sie Soße sämig wird. Am Schluß noch kurzmit dem Zauberstab mixen.

    Für die Madeirasoße 1/2 Zwiebel fein würfeln, in wenig Butter anrösten und dann mit 1-2 EL Mehl einstäuben.Ähnlich einer hellen Einbrenne kurz anschwitzen und gleich langsam und portionsweise mit dem restlichen Suppenfond aufgießen. Wenn eine klumpenfreie dünne Einbrenne entstanden ist, die 150ml Madeirawein portionsweise zugießen, immer gut mit einen Schneebesen umrühren und danach ca. 15-20 Minuten leicht köcheln lassen bis sie Soße sämig wird. Am Schluß noch kurzmit dem Zauberstab mixen.

  • Schritt 12/17

    Viele Leute essen weder Innereien, noch "so was" wie Zunge. Die selbigen essen mit Hochgenuß Gummibärchen, die aus Schweineschwarte, Schlachtabfällen unter chemisch agressiver Behandlung hergestellt sind (ausfällen Gelantine mit Säure/Lauge in Gelantine A/B). Eine feine Zunge, einen absolut fettfreien Muskel, mit tollen, interessanten Eigengeschmack aber verschmähen sie. Ich will niemanden missionieren, wenn alle Zunge essen wollten, würde mir zu wenig bleiben, oder sie würde unerschwinglich 😁🤔

    Viele Leute essen weder Innereien, noch "so was" wie Zunge. Die selbigen essen mit Hochgenuß Gummibärchen, die aus Schweineschwarte, Schlachtabfällen unter chemisch agressiver Behandlung hergestellt sind (ausfällen Gelantine mit Säure/Lauge in Gelantine A/B). Eine feine Zunge, einen absolut fettfreien Muskel, mit tollen, interessanten Eigengeschmack aber verschmähen sie. Ich will niemanden missionieren, wenn alle Zunge essen wollten, würde mir zu wenig bleiben, oder sie würde unerschwinglich 😁🤔

  • Schritt 13/17

    Im noch warmen Zustand die Zungenhaut abziehen ( geht dann sehr leicht) und die Kalbszunge in feine Scheiben tranchieren.

    Im noch warmen Zustand die Zungenhaut abziehen ( geht dann sehr leicht) und die Kalbszunge in feine Scheiben tranchieren.

  • Schritt 14/17

    Die Kalbszunge mit den nochmals erwärmten Knoblauch-Mairübchen und den Kartoffeln auf einem Teller anrichten...

    Die Kalbszunge mit den nochmals erwärmten Knoblauch-Mairübchen und den Kartoffeln auf einem Teller anrichten...

  • Schritt 15/17

    ...mit der feinen Madeirasoße übergießen...

    ...mit der feinen Madeirasoße übergießen...

  • Schritt 16/17

    ...und dann wünsche ich einen guten Appetit. Ein feines Bierchen oder ein guter Roter passt ausgezeichnet dazu.

    ...und dann wünsche ich einen guten Appetit. Ein feines Bierchen oder ein guter Roter passt ausgezeichnet dazu.

  • Schritt 17/17

    Ausserdem wirft eine gepöckelte Kalbszunge für zwei Personen noch ne leckere Brotzeit 😋 🤤ab,wenn man die Reste der Zunge fein aufschneidet.

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