Soba-Nudelsuppe mit Hirschfleisch

Schritte 1/6

• ½ l Rinderbrühe
• 5½ g Bonitoflocken
• 12½ g getrocknete Shiitake Pilze

• Topf
• Kochlöffel
• Sieb
• Schüssel

1 l Brühe in einem Topf erhitzen und die Bonitoflocken einrühren, die Hitze abstellen und nicht länger als 10 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb in eine große Schüssel umfüllen und aufbewahren. Die aufgefangen Flocken wegwerfen. Die getrockneten Shiitake-Pilze hinzufügen und die Mischung abkühlen lassen.

Schritte 2/6

• 90 ml helle Sojasauce
• 30 ml Mirin
• ½ TL Ingwer (in Scheiben geschnitten)
• 1 EL Zucker
• Salz
• 2 Rinder Beinscheiben
• ½ TL Yuzu-Paste

• Topf
• Sieb

Sojasauce, Mirin, den dünn geschnittenen Ingwer, Zucker und eine Prise Salz in den Topf geben, aus dem die Bonito-Brühe gemacht wurde, und zum Kochen bringen. Für eine Minute Kochen, dann die Bonito-Brühe hinzufügen. Wieder alles zum Kochen bringen und die Osso-Bucco-Stücke hinzufügen. Hitze verringern und die Knochenstücke langsam kochen, bis sie weich sind. Herd abstellen, die würzige Yuzu Paste untermischen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend alles sieben und den Osso Bucco behalten.

Schritte 3/6

• 100 g Hirschfilet
• Salz
• 1 getrocknete Seetangblätter
• 2 Rinder Beinscheiben

• Pfanne
• ofenfester Behälter

Nehme das Hirschfilet und brate es von allen Seiten an. Salze es und wickle es in Nori ein. Brate es dann nochmal und lasse es ca. 5 - 8 Minuten bei 120 ° C im Ofen garen. Nehme es aus dem Ofen heraus und lasse es mindestens 5 Minuten ruhen. Wenn der Osso Bucco etwas abgekühlt ist, trenne das Fleisch von den Knochen und bewahre das Fleisch auf.

Schritte 4/6

• 5 g Sojasprossen
• 40 g grüner Spargel
• ½ Pak Choi
• 2 Packungen Sobanudeln

• Schneidebrett
• Messer
• Topf
• Sieb

Das Gemüse waschen, schneiden und blanchieren. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Soba-Nudeln für ca. 4 Minuten kochen und anschließend das Wasser abgießen. Wasche die Nudeln mit fließendem Wasser einmal ab und siebe die Nudeln, wenn nötig nochmal.

Schritte 5/6

• 1 getrocknete Seetangblätter

• Pfanne

Nehme zwei Nori-Blätter und schneide sie in dünne Streifen. In einer antihaftbeschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Schwenken rösten, bis sie geröstet sind. Zum Schluss als Garnitur verwenden.

Schritte 6/6

• 2 Wachteleier
• ½ EL Sesam (geröstet)
• 1 Frühlingszwiebeln
• 1 getrocknete Seetangblätter
• Sesamöl

• Schüssel

Die Sobanudeln in eine Schüssel geben, die Nudeln mit blanchiertem Gemüse, geschnittenem Filet und Osso Bucco belegen. Dann die heiße Brühe hinzu gießen und belege das Ganze mit dem Eigelb der Wachteleier (oder normales Ei), Sesam, den fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und den geschnittenen und gerösteten Nori-Streifen. Würze schließlich das Gericht mit ein paar Tropfen Sesamöl.

Guten Appetit!