Neuseeländisches Hirschkarree mit Pilz-Apfelstrudel und Sellerie Püree

Schritte 1/6

• Hirschrücken
• ⅓ TL Piment
• ⅛ TL Cayennepfeffer

Den Hirschrücken mit Piment und Cayennepfeffer einreiben. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Den Ofen auf 150 Grad heizen und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 52 Grad bringen. Danach aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie an einem warmen Ort ruhen lassen.

Schritte 2/6

• ⅓ Zwiebel
• 1⅓ Streifen Bacon
• 16⅔ g Champignons
• 16⅔ g Shiitake Pilze
• ⅓ Granny Smith Apfel
• ⅔ Zehen Knoblauch
• ⅛ TL Kerbel
• ⅛ TL Thymian
• ⅛ TL Estragon
• 8⅓ g Butter

Für die Strudelfüllung Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Speck und Äpfel in kleine Würfel schneiden und darin andünsten. Kräuter und Knoblauch hinzufügen. Champignons fein hacken und dazugeben. Etwa 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vollständig abkühlen lassen.

Schritte 3/6

• ⅓ Ei
• ⅓ TL Salz
• 36⅔ ml Wasser
• ⅓ EL Öl
• 91⅔ g Mehl

Für den Strudelteig Ei, Salz, Wasser und Öl mit einem Schneebesen verrühren. Mehl in eine Rührschüssel mit einem Knethaken geben. Auf niedriger Stufe die Flüssigkeit dazugeben und 5 Minuten lang schlagen oder kneten. Der Teig sollte weich und nicht zu nass sein. Eine halbe Stunde ruhen lassen und dann dünn ausrollen. Den Teig auf ein Leinentuch legen und auf ca. 40 x 30 cm dehnen, bis er fast durchsichtig ist.

Schritte 4/6

• getrockneter Oregano (zum Bestreuen)
• ⅓ Ei
• ⅓ EL Milch

Den Ofen auf 220 °C heizen. Die Füllung darauf verteilen und aufrollen. Ei mit Milch verquirlen und damit die Rolle glasieren. Mit getrocknetem Oregano bestreuen. Im Ofen für 25-30 Minuten backen, bis er eine schöne goldene Kruste hat.

Schritte 5/6

• 166⅔ g Rinderknochen
• ⅓ EL Tomatenmark
• ⅓ Zwiebel
• ⅓ Karotte
• ⅓ Knollensellerie
• 1 Zehen Knoblauch
• ⅓ EL Mehl
• ⅓ Lorbeerblatt
• ⅓ Zweig Rosmarin
• ⅓ Zweig Thymian
• 166⅔ ml Wildfond
• 41⅔ ml Rotwein
• 20 Crème fraîche
• 6⅔ g Petersilie
• 1 EL Butter

Eine große Selleriewurzel sowie eine Kartoffel schälen und würfeln. Die Sellerie Schale für später beiseite legen. Wasser salzen und in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Selleriewurzel und Kartoffel darin kochen, bis sie weich sind. Abgießen und in einer Küchenmaschine pürieren. In einem Topf 3 EL Butter erhitzen und das Püree sowie Crème fraîche und gehackte Petersilie einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren warm halten. Kann mit Olivenöl serviert werden.

Schritte 6/6

• 6⅔ g Petersilie
• ⅓ TL Orangenabrieb
• ⅓ TL Knoblauch
• ⅓ Prise Salz
• 8⅓ ml Olivenöl
• Pfeffer
• ⅓ Prise gemahlener Kreuzkümmel

Für die Gremolata Petersilie mit Orangenabrieb, Knoblauch, Salz, Pfeffer, gemahlenem Kreuzkümmel in Olivenöl mischen.

Guten Appetit!