Wiener Saftgulasch

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Rindfleisch 1kg und Zwiebeln ca. 750 g bis 1kg, ca. im Verhältnis 1:1.

Schritte 2/14

Manche österreichischen Rezepte unterscheiden sehr different beim zum Gulasch verwendetem Rindfleisch in Querrippe/Leiter, Brustkern/Kügerl, Spannrippe/Dünnung, Hüferl, Oberschale/Schwarzes Scherzerl, Unterschale/weißes Scherzerl, Ochschenschlepp, vordere oder hintere Rinderwade usw. usw. Für mich reicht die Auswahl als Gulaschfleisch die Rinderwade oder das Rückenstüch, am besten das sog. Bürgermeisterstück.

Schritte 3/14

Zwiebeln ca. im Verhältnis 1 : 1 zum Fleisch. Eine gute Gulaschkonsistenz wird besonders durch einen hohen Zwiebelanteil ( wobei diese vollkommen verkocht sein müssen) und durch den Anteil an an Gelantine besonders aus der Rinderwade bestimmt. Meine Erfahrung hat aber gezeigt, dass ich ganz allein durch diese Faktoren keine tolle Gulaschkonsistenz bekomme, deshalb stäube ich das Gulaschfleisch mit Mehl nach dem anbraten etwas an, wieviel ist Erfahrungssache. Hier ca. 2-3 Eßlöffel bei ca. 1kg.

Schritte 4/14

...die Zwiebeln glasig anbraten und dann in einer Schüssel zwischen ruhen lassen ...

Schritte 5/14

...das Rindfleisch in große Würfel schneiden ca. 4x4cm und danach scharf anbraten. Kleiner werden sie von alleine 🤗

Schritte 6/14

...braten bis die Würfel gut Saft gezogen haben....(deshalb auch Saftgulasch)

Schritte 7/14

Danach wie gesagt die Rindfleischwürfel etwas mit Mehl anstäuben, hier mit ca. 3-4 Eßlöffel Mehl. Die spätere Konsistenz des Gulasch ist Geschmacksache. Ich mag kein dünnflüssiges Gulasch, genauso wenig wie dickes, puddingartiges oder pampiges Gulasch. Anekdote : siehe hierzu die Geschichte vom kleinem Tiger und zu „Nudelpampe“

Schritte 8/14

...danach das Gulasch mit Salz und Paprika, wer will auch mit wenig Pfeffer, würzen , gut umrühren und lange auf niedriger Flamme mit Deckel köcheln lassen. Beim köcheln am Anfang darauf achten dass wegen der Mehlbestäubung nichts anbrennt. Wenn anfangs 2-3 mal angebacken, falls nötig- mit einem guten Küchenschaber die evtl. Anhaftungen beseitigen. Das Gulasch in Folge ohne Stress auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Nähere Infos zum weiteren würzen folgen.

Schritte 9/14

Der Würzzeitpunk ist häufig Philosophie, der keine echte Auswirkung auf den Geschmack hat. Ich würze mein Gulasch erst nach dem anbraten mit den Grundgewürzen Salz und Paprika. Kann man sicher auch zu Beginn. Danach warte ich ca. die Hälfte der Kochzeit für das Fleisch ab, (ca.3/4 h) bis ich den angestoßenen Kümmel und den Majoran zufüge. Erst ca. 20-30 Minuten vor Ende der geschätzten Kochzeit gebe ich die Schärfe machenden getrockneten Chili-Schoten und die Zitronenzester dazu.

Schritte 10/14

Ich habe sehr viele „Original“ Wiener- und österreichische Gulaschrezeptrezepturen ausprobiert. Viele zusätzliche Zutaten wie Tomaten in allen Variationen, Tomatenmark, Knoblauch, frische Paprikaschnitzel, usw. usw. verdecken entweder den ursprünglichen Gulaschgeschmack nach Rindfleisch, Gewürzpaprika und Zwiebeln und haben mit Gulasch im herkömmlichen Sinn nichts zu tun. Diese Variationen schmecken sicher auch sehr gut, sind aber kein Gulasch. Nochmals Tomaten sind für mich ein no-Go.

Schritte 11/14

...hoppla und was ist mit den Zitronenschalen bzw. dem Zitronencester ? Da mach ich für mich persönlich ne Ausnahme. Muß keiner ins Original Wiener Gulasch rein tun, schmeckt aber dezent dosiert Klasse ! Die Zitronenschalen bringen dezent dosiert für mich das gewisse etwas in das Originalgulasch. Aber Vorsicht, Zuviel davon oder zu früh eingesetzt ruiniert den Geschmack.

Schritte 12/14

..nach der Kochzeit schaut mein Gulasch so oder ähnlich aus.

Schritte 13/14

Ich wünsche allen einen guten Appetit. Jetzt stellt sich nur noch die Frage nach der Beilage. Wie die Rezepturen sind die natürlich auch vielfältig. Die Wiener essen soviel ich weiß gerne eine knackige Semmel dazu, verachten auch nicht Semmelknödel oder frische Kartoffeln dazu ( für mich gerne zermanscht). Ich persönlich mag all diese österreichischen Beilagen, verachte aber auch nicht schöne bissige Nudeln oder Reis zum Gulasch

Schritte 14/14

Für alle die der überständigen Gulaschsoße nicht Herr werden. Einfach einfrieren und nach den auftauen mit großen rohen Kartoffelwürfel (ca. 1,5x1,5 cm) aufkochen und ein gutes Kartoffelgulasch genießen. Oder vor dem Einfrieren 2-3 Fleischstücke „opfern“ und mit einfrieren, nach dem auftauen die Fleischstücke wuzeln, mit kleinen rohen Kartoffelwürfel, kleinen rohen Paprikawürfeln und falls vorhanden verschiedenen Gemüse nach Vorrat zu einer leckeren Gulaschsuppe komponieren. Guten Appetit

Guten Appetit!