Kochen mit Schokolade: Welche Sorte ist die richtige?

Darf man den unzähligen Überlieferungen Glauben schenken, genießen wir Menschen Schokolade schon seit mindestens 2000 Jahren. Doch diese jahrtausendelange Erfahrung macht uns nicht gerade entscheidungsfreudiger, wenn wir vor prall gefüllten Regalen mit Schokolade stehen und uns Unmengen bunter, leuchtender und köstlich anmutender Verpackungen anstrahlen.

Natürlich gibt es verschiedene Sorten, aus denen wir wählen können: die berüchtigte weiße Schokolade, die zartschmelzende Vollmilchschokolade und die dunkle Schokolade in halbbitterer, zartbitterer oder bitterer Gestalt.

Vielleicht hast du bereits auf unserem Instagram-Profil gesehen, dass wir kürzlich bei einem Launch-Event von Ritter Sport waren, auf dem sie ihre neue Kakao-Klasse vorgestellt haben. Dabei konnten wir noch tiefer in die Welt des Kakaos und der dunklen Schokolade eintauchen und lernten alles über regionale Unterschiede und was der Kakaoanteil auf Verpackungen wirklich bedeutet.

Egal, für welche Schokolade du dich letztlich entscheidest: Wenn es ums Kochen geht, gibt es einige Faustregeln, die dir die Wahl der passenden Schokolade erleichtern, damit du dich nicht wie Augustus Glupsch im reißenden Schokoladenfluss fühlen musst. Doch bevor es losgeht, lass uns erst einmal durch die grundlegenden Begriffe paddeln.

Das Schokoladen-Wörterbuch:

Kakao

Kakao wird vom Kakaobaum gewonnen, um genau zu sein aus den Kakaoschoten, die an der Pflanze wachsen und in denen die Kakaobohnen liegen. Werden diese fermentiert, geröstet und gemahlen, entsteht daraus Schokolade. Rohes Kakaopulver wird aus kalt gepressten Kakaobohnen hergestellt. Dadurch bleibt der Kakao erhalten und wird von der Kakaobutter getrennt.

Kokoa

Das Pulver, welches durch das Pressen der gerösteten Kakaobohnen entsteht.

Kokoa oder Kakaotrockenmasse

Dieser Feststoff, auch bekannt als Kakaotrockenmasse, bestimmt die Stärke der Schokolade. Um den Kakaofeststoff zu erhalten, wird das Innere der gerösteten Kakaosamen, auch Kakao-Nibs genannt, gemahlen. Diese krümelige Konsistenz wird daraufhin zu „Kakaoflüssigkeit“ erhitzt (keine Sorge – diese ist nicht alkoholisch) und anschließend zu einer Kakaotrockenmasse und cremiger Kakaobutter getrennt.

Dunkle Schokolade: Die "Koch-Schokolade" für alle Zwecke

Wenn du mit Schokolade kochen möchtest, solltest du am besten zur dunklen Variante greifen. Sie ist die Lieblingsschokolade unter den Köchen, da sie die Sorte mit dem kleinsten Risiko beim Kochen darstellt. Der höhere Kakaoanteil sorgt dafür, dass du am Ende immer eine feine Schokoladennote herausschmecken kannst. Beim Backen dagegen geht der schokoladige Geschmack durch das Vermischen mit Mehl, Sahne, Milch und anderen Zutaten oftmals verloren.

Das Gleiche gilt für Schokolade in herzhaften Rezepten, wie bei der Verwendung von sehr dunkler Schokolade in Chilis oder geschmorten Fleischgerichten: Die Zugabe von einer hochprozentigen dunklen Schokolade verschafft dem Gericht eine nussige Tiefe, ohne dass zu viel Süße oder Milchgeschmack dominiert.

Man findet dunkle Schokolade in verschiedenen Stärken mit einem Kakaoanteil zwischen 55 und 90 % – oder sogar mehr. Es gibt ein komplettes Spektrum an milden bis unglaublich intensiven Schokoladensorten zum Ausprobieren. Als Faustregel gilt: Verwende mildere dunkle Schokolade, um Süße hervorzuheben und die Konsistenz cremiger zu machen oder kalte Desserts stärker zu binden.

Kochinspirationen mit dunkler Schokolade

Inspiriert von den unendlichen Möglichkeiten, dunkle Schokolade mit süßen und herzhaften Aromen zu kombinieren, sind hier ein paar unserer liebsten Geschmackskombinationen:

So wählst du die passende Schokolade zu deinem Rezept

Was bedeutet die Prozentzahl auf Schokoladenpackungen?

Die Prozentzahl auf dunkler Schokolade von zum Beispiel 74 % bezieht sich auf die Menge an verwendeter Kakaobutter und Kakaotrockenmasse. Je höher die Prozentzahl, desto intensiver und bitterer wird die Schokolade schmecken.

Wie bei den meisten Lebensmitteln, sollte man ein Produkt mit möglichst wenigen Inhaltsstoffen wählen. Einfache dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil benötigt nur drei Zutaten: Kakao, Kakaobutter und Zucker (ja, sie ist vegan!), während Milchschokolade eine zusätzliche Zutat hat: Milch, häufig in Form von Milchpulver.

Wenn das Etikett nur die wesentlichen Inhaltsstoffe ohne unnötige Zusatzstoffe aufweist, bist du auf der richtigen Seite! Achte darauf, dass viele Milchschokoladen Emulgatoren und weiße Schokoladensorten Vanille enthalten. In diesen Fällen solltest du nach Produkten mit möglichst wenig Inhaltsstoffen schauen – unsere wichtigste Faustregel!

Halbittere, zartbittere oder bittere dunkle Schokolade?

Außerdem fallen dir beim Einkaufen bestimmt verschiedene Zusatzbeschreibungen bei dunkler Schokolade auf — halbbittere, zartbittere und bittere dunkle Schokolade – um nur ein paar davon zu nennen.

Halb- und zartbittere Schokoladensorten werden von Herstellern oft gleichgesetzt und deuten auf ungesüßte Schokolade hin, wobei Zartbitterschokolade einen niedrigeren Zuckeranteil aufweist – beide Sorten sollten allerdings einen Kakaoanteil von mind. 35% enthalten. Wie der Name es schon verrät, enthält sie keinen Zucker und besteht ausschließlich aus Kakaobohnen und Kakaobutter. Sie ist sehr intensiv und bitter – vielleicht nicht gerade die erste Schokoladenwahl für einen Snack zwischendurch.

Sie sollte vor allem dann verwendet werden, wenn schon ausreichend Süße und Cremigkeit vorhanden ist und verleiht insbesondere beim Backen eine tolle Schokoladennote, ohne dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack zu nehmen.

Kakaoaromen aus aller Welt

Wo wir uns das Etikett gerade schon näher anschauen, lass uns noch etwas tiefer eintauchen. Genau wie bei Olivenöl und Kaffee, gilt Schokolade als sortenrein, wenn das Produkt nur einen Ursprungsort hat. Daraus entsteht ein einzigartiger Geschmack. Das jeweilige Ursprungsland oder eine bestimmte Ernte wird entsprechend auf dem Etikett gekennzeichnet.

Die neue Kakao-Klasse von Ritter Sport enthält unterschiedliche Kakaoanteile, die für diverse Geschmacksprofile sorgen. "Die Milde aus Ghana mit 55% Kakaoanteil" hat einen harmonischen Geschmack, "Die Feine aus Nicaragua" mit 61% Kakaoanteil" schmeckt blumig und nussig, während "Die Kräftige aus Peru mit 74% Kakaoanteil" ein intensiv kakaoiges und fruchtiges Aroma hat.

Wie du mit mehreren Schokoladensorten kochst

Als Beispiel für ein Rezept mit verschiedenen Schokoladensorten (wir haben zwei Sorten der Ritter Sport Kakao-Klasse verwendet) nehmen wir unsere No-Bake Schokoladentarte. Den Tortenboden aus zerbröselten Butterkeksen und Mandeln bedeckt eine 55%-ige dunkle Schokolade – einerseits, um ihn zu binden und ihm darüber hinaus eine gewisse Süße und schokoladige Note zu verleihen.

Zusätzlich verwenden wir eine milchfreie 74%-ige dunkle Schokolade, um den Schokoladengeschmack trotz der Zugabe von Milch und Sahne herausstechen zu lassen. Und weil wir immer noch nicht genug bekommen, bestreuen wir die Torte für einen tiefdunklen Kakaoton mit schwarzem Kakaopulver.

3:15 Std.

vegetarisch

4k

Dunkle No-Bake Schokoladen-Tarte

Zum Rezept

Mit welcher Schokolade kochst du am liebsten? Verrate es uns in den Kommentaren!