Alexandra

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Kontributorin

Wer mag den Duft von frisch gebackenem Brot nicht – vor allem, wenn er durch die eigene Wohnung zieht? Doch so gern man Woche für Woche einen Brotlaib aus dem eigenen Backofen holen würde (geschweige denn eine Backform voller selbstgemachter Zimtschnecken, die jeden Sonntag krönen), haben viele Menschen Respekt, wenn nicht sogar Angst vor dem Backen mit Hefe.

Hefe (und der richtige Umgang mit ihr) kann bei allen Arten von Backwaren einen großen Unterschied machen: von schwerem Brioche, das deinen Sonntag ruiniert, bis zu steinharten Hefezöpfen, die später im Brotkorb keine Beachtung mehr finden. Wenn du weißt, wie du welche Hefe verwendest, kannst du deine Angst überwinden und wirst sehen, wie einfach das Backen mit ihr sein kann.

Du kannst dich nicht zwischen frischer Hefe und Trockenhefe entscheiden? Gibt es überhaupt einen Unterschied zwischen ihnen und kann man die eine mit der anderen ersetzen? Es ist Zeit, Antworten auf diese Fragen zu finden – fluffige Zimtschnecken und selbstgemachtes Brot, macht euch bereit für uns!

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Was ist Hefe?

Hefe ist ein einzelliger Mikroorganismus und gehört zur Familie der Pilze und Schimmelpilze. Während es Tausende von Hefesorten gibt, verwenden wir beim Backen nur eine Sorte: "Saccharomyces cerevisiae", auch Bäckerhefe genannt. Im Englisch ist sie ebenfalls unter dem Begriff “sugar eating yeast" bekannt. Der Name ist passend, denn er bezieht sich darauf, dass die Hefe den Zucker und die Stärke im Brotteig "isst" und sie in Kohlendioxidgase umwandelt. So vergrößert sich der Teig im Volumen und bekommt seine bekannte luftig-leichte Konsistenz. Dieser Prozess wird dann beim Backen fortgesetzt.

Warum gibt es diesen Bäckerhefe jedoch in verschiedenen Formen? Die Antwort ist einfach: Hefe war früher nur in frischer Form erhältlich, doch durch den technologischen Fortschritt konnten Lebensmittelunternehmen der Hefe die Flüssigkeit entziehen. Ca. 1941 gab es so erstmals Trockenhefe, die einfacher und länger lagern konnte und massentauglich produziert werden konnte.

Wie wird Hefe hergestellt?

Hefen kommen natürlich vor, aber die heute verwendete kommerzielle Bäckerhefe ist eine speziell ausgewählte Hefe, die aus Sauerteighefe oder Bierhefe gewonnen wird. Sie wird für das Backen weitergezüchtet und verarbeitet und bekommt so eine deutlich stärkere Triebkraft. Damit sich die Hefe vermehrt, durchläuft sie ein mehrstufiges Kulturverfahren mit einem flüssigen Kulturmedium, die u.a. Melasse, Nährsalze und B-Vitamine enthält. Die Hefe wird über mehrere Tage erst in Reinkultur, danach in Reinzuchtanlagen und schließlich in großen Fermentern vermehrt. Am Ende landet sie in großen Lagertanks, wo die frische Hefe dann gefiltert, zu den bekannten kleinen Würfeln gepresst und verpackt. Trockenhefe entsteht dadurch, dass die frische Hefe getrocknet wird.

Kann man Hefe einfrieren?

Ja, du kannst frische Hefe ganz einfach für mehrere Monate (oder sogar Jahre) im Gefrierschrank lagern. Dazu wickelst du sie in Frischhaltefolie und bewahrst sie in einer luftdichten Dose im Gefrierschrank auf. Bevor du gefrorene Hefe verwendest, musst du sie vorab über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und vor Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen. Wenn sie nach dem Auftauen trocken aussieht, solltest du sie nicht mehr verwenden und beim nächsten Mal darauf achten, die Hefe besonders luftdicht einzuwickeln. Auch Trockenhefe hält sich im Gefrierfach noch länger als das Mindesthaltbarkeitsdatum angibt.

Frische Hefe

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Frische Hefe ist eine Mischung aus Hefe und Wasser, die zu einem krümeligen, festen Block geformt wird. Sie wird von erfahrenen Bäckern bevorzugt, da sie dem Teig einen runderen, etwas süßeren Geschmack verleihen soll und ihn besser aufgehen lässt als die trockene Variante.

Lass dich nicht einschüchtern von frischer Hefe - sobald du einmal den Dreh raus hast, gelingt es dir garantiert! Beginne damit, frische Hefe in einen Teil der lauwarmen Flüssigkeit des Rezepts zu bröseln und lass die Mischung kurz stehen und "aktivieren". Dass die Hefe nun mit ihrer Arbeit beginnt, erkennst du an der Bläschenbildung. Wenn diese erscheint, kannst du die Flüssigkeit mit den restlichen Zutaten mischen.

Frischhefe findest für gewöhnlich in der Milch- oder Kühlabteilung deines Supermarktes. Da sie schnell verdirbt, solltest du am besten nur so viel kaufen, wie du auch für dein Rezept benötigst. Im Kühlschrank gelagert sollte frische Hefe innerhalb von 2 Wochen verwendet werden (wie bereits erwähnt, kannst du sie jedoch auch einfrieren).

Grundrezept Hefeteig

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Rezepte mit frischer Hefe

Frische Hefe ist ideal für den Einsatz in Broten, die eine lange, langsame Gärung erfordern und idealerweise ihr Volumen mindestens verdoppeln sollen, da frische Hefe eine länger-anhaltende Triebkraft als Trockenhefe besitzt. Das funktioniert besonders gut, wenn das Rezept mehrere Ruhephasen erfordert, wie dieser Hefezopf mit Kräutern oder dieses hausgemachte Fladenbrot.

Dasselbe gilt auch für süße Rezepte, deren Teig besonders fluffig und locker werden soll, wie bei gefüllten Berlinern oder den berühmt-berüchtigten Zimtschnecken – auch wir wissen, wie schwer es manchmal ist, beim Backen so viel Zeit mit Warten zu verbringen, aber glaube uns: Es wird sich am Ende immer lohnen!

Trockenhefe

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Trockenhefe ist eine dehydrierte, gemahlene Hefeform und die beliebteste Hefe für den Hausgebrauch. Trockenhefe wurde im Zweiten Weltkrieg entwickelt, um das Problem der begrenzten Kühlung zu lösen. Sie enthält eine "ruhende" Hefe, die vor Gebrauch mehrere Monate bei Raumtemperatur gelagert werden kann. Du kannst Trockenhefe auch im Kühl- oder Gefrierschrank in einem dunklen Behälter lagern, wo sie sich zwischen 4 - 6 Monaten oder bis zu einem Jahr hält.

Entgegen der landläufigen Meinung muss Trockenhefe vor der Zugabe nicht in Flüssigkeit aufgelöst werden, sondern kann direkt zu den trockenen Zutaten gegeben werden. Dennoch gibt es einige Hobbybäcker, die die Trockenhefe zuerst mit einer kleinen Menge der für das Rezept benötigten Flüssigkeit mischen und anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen. Um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du dich an die Verwendungsangaben auf der jeweiligen Packung halten.

Wenn du dir nicht sicher bist, ob deine Trockenhefe noch aktiv und funktionsfähig ist, gib einen halben Teelöffel der Hefe zusammen mit einer Prise Zucker in warmes Wasser. Aktive Hefe wird innerhalb von 10 Minuten Bläschen bilden.

Rezepte mit Trockenhefe

Obwohl Trockenhefe die Lieblingshefe der meisten Hobbybäcker ist, gibt es immer noch einige Leute, die sich weigern, sie zu verwenden. Vielleicht liegt es daran, dass das Wort "frisch" die Würfelhefe vertrauenswürdiger macht?

So oder so: Bei richtiger Anwendung sind die Ergebnisse zwischen den beiden Hefesorten nicht zu unterscheiden. Auch wenn du frische Hefe bevorzugst, ist es immer gut, Trockenhefe im Haus zu haben – besonders wenn dich der Drang zum #procrastibaking überkommt.

Trockenhefe eignet sich super, wenn es schnell gehen muss. Überzeuge deine Freunde, die ausschließlich auf frische Hefe schwören, mit diesen selbstgemachten Hefeschnecken mit Kirschen, süßen Marzipan-Challa-Igeln oder einem herzhaften Feigen-Walnuss-Brot.

Hefeschnecken mit Kirschen

Hefeschnecken mit Kirschen

→ zum Rezept

Kann man frische Hefe und Trockenhefe miteinander ersetzen?

Wie du wahrscheinlich schon vermutet hast, ist es kein Problem, frische Hefe und Trockenhefe gegeneinander auszutauschen, da sie den gleichen Zweck erfüllen und auf ähnliche Weise funktionieren. Es gibt jedoch ein paar Dinge, auf die du dabei achten solltest.

Wenn du in einem Rezept frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen möchtest, verwende die doppelte Menge als im Rezept angegeben, und umgekehrt. Vergiss nur nicht, dass frische Hefe vor der Verwendung im Teig in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst werden muss. Wenn du Trockenhefe gegen Frischhefe austauschen möchtest, kannst du diesen Prozess überspringen und die Trockenhefe direkt zu den restlichen Zutaten geben.

Diese Infografik zeigt dir nochmal die Umrechnung:

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Weitere Hefesorten

Neben diesen üblichen Hefearten zum Backen gibt es noch einige andere Sorten, die unterschiedliche Zwecke erfüllen.

Flüssighefe

Flüssige Hefe ist, wie du dir wahrscheinlich schon gedacht hast, Hefe in flüssiger Form. Einige Bäckereien verwenden sie tatsächlich zum Backen, aber sie werden am häufigsten zum Brauen von Bier verwendet. Flüssighefe wird in Beuteln mit einer separat verpackten Nährlösung verkauft. Mischt man beides zusammen, werden die Hefepilze aktiviert.

Bierhefe

Beim Blick auf die Hefeproduktion haben wir bereits gelernt, dass Bierhefe einer der Ausgangspunkte ist. Sie wird zwar nicht zum Backen verwendet, ist aber für ihre positiven Auswirkungen auf die Gesundheit bekannt. Du findest sie als Pulver, in Kapseln, Tabletten oder bereits in verschiedenen Kosmetikprodukten. Bierhefe soll gut für Haut, Haare, Nerven und das Immunsystem sein und enthält viele B-Vitamine und andere Mineralstoffe.

Nährhefe

Nährhefe ist eine deaktivierte Form der Hefe, die du also nicht für den Gärungsprozess von Teig verwenden kannst. In Flocken oder als Pulver verkauft wird diese Hefeform zum Würzen von Speisen verwendet. Hefeflocken sind besonders bei Veganern beliebt, da sie Gerichten einen käseartigen, nussigen Geschmack geben und viele B-Vitamine und Mineralien enthalten. Interessiert? Dann schau dir unser Rezept für vegane Lasagne mit Spinat und Pilzen an.

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