Lisa

Redaktionsassistent bei Kitchen Stories

Schupfnudeln erinnern mich an meine Kindheit. Jedes Mal, wenn sie bei mir zu Hause auf der Speisekarte standen, waren meine Schwester und ich mit einem breiten Grinsen im Gesicht als erstes am Esstisch. Schupfnudeln schmecken nämlich nicht nur wunderbar als Hauptattraktion auf jedem Teller, sie passen auch als Beilage zu zahlreichen anderen Kreationen mit Fleisch und selbst als Süßspeise. Die Kartoffelnudeln stellen für mich bis heute eines meiner absoluten Lieblingsgerichte dar.

Was sind Schupfnudeln?

Schupfnudeln, auch bekannt als Buwespitzle, haben auf ihrem Weg zu einer der beliebtesten Beilagen Süddeutschlands und Österreichs eine aufregende Entstehungsgeschichte durchlebt. Ursprünglich stellten sie die Überlebensgrundlage von Soldaten im Dreißigjährigen Krieg dar: Sie mischten ihre Mehlrationen mit Wasser und formten daraus die uns heute bekannten länglichen Teignudeln.

Dank späterer Importe von Kartoffeln konnte man das Rezept um diese Zutat erweitern und Schupfnudeln wurden zu einer immer beliebteren Speise im deutschen und österreichischen Raum. Heute werden sie oftmals zusammen mit Sauerkraut, in Gemüsepfannen oder zusammen mit Mohn und Vanillesoße serviert.

Den Namen verdanken die Schupfnudeln ihrer Zubereitungstechnik, dem „Schupfen“, was so viel wie „wegstoßen“ oder „wegrollen“ bedeutet. Man rollt kleine Mengen des Teiges zwischen seinen Handflächen oder alternativ auch zwischen Hand- und Arbeitsfläche. So entsteht die typische Form – dick in der Mitte und zu beiden Enden spitz zulaufend. Anschließend werden sie je nach Vorliebe gekocht und direkt serviert oder nochmals gebraten.

Schupfnudeln selbst machen

Im Grunde können Schupfnudeln schnell und einfach zu Hause hergestellt werden. Und das Beste: Man kann von sich behaupten, den Klassiker eigenhändig zubereitet zu haben – das schmeckt ohnehin am köstlichsten.

Grundrezept für Schupfnudeln

Um den Grundteig für Schupfnudeln zuzubereiten, benötigst du lediglich mehlig kochende Kartoffeln, Eigelb, Mehl sowie Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Wichtig ist auch, die richtige Technik anzuwenden.

Die gekochten Kartoffeln kannst du nach dem Abkühlen mit einer Kartoffelpresse zerdrücken, sodass eine weiche Masse entsteht, die du sofort verarbeiten kannst. Benutzt du anstelle einer Presse eine Gabel oder gar einen Mixer, kann es passieren, dass die Masse breiig wird.

Wenn du die Kartoffeln nach dem Kochen nicht in aufwändiger Handarbeit schälen willst, kannst du sie ganz einfach halbieren und mit der flachen Seite nach unten durch die Kartoffelpresse drücken – die Schale bleibt dann in der Presse zurück und kann gesondert entfernt werden.

Füge dann das Eigelb hinzu, das als Bindemittel dient und Grund für die typisch gelbliche Farbe ist. Zusammen mit dem Mehl kannst du alles vorsichtig mit den Händen verkneten. Aber Achtung: je kräftiger und länger du knetest, desto mehr Feuchtigkeit nimmt der Teig aus seiner Umgebung auf. Für das perfekte Ergebnis musst du dich beim Kneten also nicht ganz so stark verausgaben.

Nachdem du den Teig gewürzt hast, geht es um die richtige Technik – das Schupfen. Forme aus dem Teig dünne Rollen, aus denen du dann ca. 3 cm große Stücke schneidest. Danach legst du ein Stück in deine Handfläche und rollst daraus eine Schupfnudel. Dies kann entweder zwischen beiden Händen oder zwischen Hand und bemehlter Arbeitsfläche geschehen. Wichtig ist, dass sie auf beiden Seiten spitz zuläuft. Das sollte durch die Wölbung deiner Hände aber automatisch passieren. Am Ende sollten die Nudeln ca. einen halben Finger dick und nicht länger als dein Zeigefinger sein. Allerdings gibt es beim Aussehen der Schupfnudeln regionale Unterschiede.

Schupfnudeln kochen

Wie du die leckere Beilage fertigstellst, bleibt letztendlich dir überlassen. Schupfnudeln können gekocht serviert oder nochmals gebraten werden. Dadurch werden sie ein wenig knusprig und du kannst ihnen in der Pfanne noch einen Feinschliff verleihen, indem du sie beispielsweise in Kräuterbutter schwenkst und kurz zusammen mit frischen Kräutern erwärmst.

Beim Kochen solltest du darauf achten, dass du die Schupfnudeln mit Hilfe einer Schaumkelle in kochend heißes Wasser gleiten lässt. Danach reduzierst du die Hitze und lässt sie ca. 2 – 4 Minuten kochen. Fertig sind die Kartoffelnudeln, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

Schupfnudeln lagern

Schupfnudeln schmecken am besten unmittelbar nachdem sie frisch zubereitet wurden – das steht fest. Aber keine Bange, du kannst die Leckerbissen auch ungefähr drei Tage nach Fertigstellung genießen, solange du sie währenddessen im Kühlschrank lagerst. Solltest du sie dir allerdings ein wenig länger aufheben wollen, lohnt es sich, sie einzufrieren. Danach kannst du sie noch bis zu 2 Monate im Nachhinein zubereiten.

Am besten legst du sie zum Einfrieren nebeneinander aufgereiht auf eine leicht bemehlte Oberfläche, damit sie nicht zusammenkleben und du sie aufwändig auseinander ziehen musst, während dein Magen knurrt. Sobald sie durchgefroren sind, kannst du die Schupfnudeln dann in einen Beutel umfüllen. Bei erneuter Zubereitung musst du die Schupfnudeln nicht auftauen, sondern kannst sie direkt ins kochende Wasser geben und bei reduzierter Hitze ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.

Von Krautnudeln zu Bauchstecherla und Buwespitzle

Das beliebte Kartoffelgericht hat sich in weiten Teilen Deutschlands und Österreichs einen Namen gemacht – doch, wie heißen sie in den unterschiedlichen Regionen denn eigentlich? Und was unterscheidet sie voneinander?

Den meisten unter uns ist der Begriff Schupfnudeln geläufig. Ursprünglich haben sich die „Schupfnudeln“ im badischen und schwäbischen Bereich Deutschlands etabliert. Die Bezeichnung leitet sich von dem Wort „schupfen“ ab, was so viel bedeutet wie „wegrollen“. Damit wird die Technik des Rollens beschrieben, die der Spezialität ihre typische Form zu verdanken hat.

Warum nur ein Name, wenn man die Speisekarte auch mit verschiedenen ausschmücken kann? In Bayern wird dich jeder verstehen, wenn du im Restaurant Schupfnudeln bestellst. Du kannst dir alternativ aber auch Fingernudeln wegen der fingerähnlichen Form oder Erdepfebaunkerl wünschen – auf den Teller kommt dasselbe.

Im Odenwald wird uns das mit der Namensgebung einfach gemacht: Die sogenannten Krautnudeln beschreiben einerseits die Köstlichkeit aus Kartoffeln und gleichzeitig auch die Beilage, mit der sie am häufigsten serviert wird – das Sauerkraut.

Die Pfälzer haben ihrem Humor bei der Namensgebung der beliebten Speise keine Grenzen gesetzt. „Buwespitzle“ heißen sie dort, und ziehen damit den direkten Vergleich zu einem menschlichen Körperteil. Mit etwas Fantasie kann man sich vorstellen, was sie damit meinen.

Bauchstecherla aus Franken werden ursprünglich ohne Kartoffeln zubereitet und bestehen hauptsächlich aus Mehl und Wasser. Anders als Schupfnudeln sind Bauchstecherla länger und dünner, was also nicht nur einen geschmacklichen, sondern auch einen optischen Unterscheid erkennen lässt.

Die Österreicher mögen’s süß – hier kann man sich mal mit etwas anderem als Kraut und Speck überraschen lassen: Man serviert sie mit Mohn und Puderzucker als Süßspeise. Eine normale Portion der süßen Nudeln kann schon mächtig sättigen, daher eignen sie sich in kleineren Portionen auch perfekt als Dessert.

Internationale Varianten

Auch, wenn uns Schupfnudeln typisch deutsch erscheinen, begegnen wir ihnen in internationalen Küchen vielleicht öfter, als wir es uns vorstellen können. Urlaubsgefühle kommen auf, wenn wir an köstliche italienische Gnocchi denken. So weit müssen wir aber gar nicht abschweifen, denn Gnocchi werden aus demselben Teig hergestellt, wie auch Schupfnudeln. Den einzigen Unterschied erkennst du in der Form: Schupfnudeln werden zu länglichen Nudeln geformt, die vorne und hinten spitz zulaufen. Für Gnocchi hingegen formt man aus dem Teig ca. 3 cm großen Kügelchen und drückt mit Hilfe einer Gabel die typischen Furchen hinein. Im Anschluss können sie auf dieselbe Weise wie auch Schupfnudeln verarbeitet werden.

Hausgemachte Gnocchi

Hausgemachte Gnocchi

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Ähnlich dazu sind österreichische Nockerl. Sie werden beispielsweise zu Suppen oder Gulasch serviert und bestehen im Grunde aus Eiern, Mehl und Wasser. Das erinnert an die fränkischen Bauchstecherla, oder? Nockerl werden ebenfalls in heißem Wasser gegart, der Teig ist allerdings flüssiger als Schupfnudel-Teig. Deshalb werden sie mit einem Löffel portioniert und mit Hilfe eines anderen Löffels in das heiße Wasser gestrichen. Dadurch entsteht die individuelle Form der Nockerl, die mit der von Schupfnudeln und Gnocchi zwar nichts gemein hat, vom Geschmack aber durchaus an sie erinnert.

Rezepte mit Schupfnudeln

Schupfnudeln mit Sauerkraut sind der absolute Klassiker. Die milden Kartoffelnudeln treffen auf eine angenehme Säure, vollendet wird das durch knusprige Speckwürfel, die sich unter dem Kraut mischen. Klingt das nicht vor allem an kalten Wintertagen nach einer wärmenden Abwechslung?

Bis hier hin weißt du allerdings „nur“, wie du Schupfnudeln selbst machen kannst. Für die Vollendung mit Sauerkraut und Speck brätst du Butter in einem Topf an, fügst Zwiebeln und Speck hinzu und gibst das Sauerkraut mit in den Topf. Danach füllst du alles mit Rinderfond auf und würzt es nach Belieben. Kurz köcheln lassen – et voilà, schon können die Schupfnudeln und das Sauerkraut miteinander erwärmt werden und das typisch schwäbische Gericht ist servierbereit.

Krautschupfnudeln

Krautschupfnudeln

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Für ein Pfannengericht mit Schupfnudeln eignet sich eine Kombination mit Hackfleisch besonders gut. Ein Teller mit der dampfenden Kreation reicht aus, um dich langfristig zu sättigen. Für eine Schupfnudel-Hackfleisch-Pfanne kannst du das Hackfleisch zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch kurz anbraten und alles mit Brühe oder Sahne ablöschen. Danach kannst du die frisch zubereiteten, gekochten Schupfnudeln zu der Mischung geben und alles kurz köcheln lassen. Alternativ kannst du dein Gericht mit anderen Gemüsearten wie Paprika oder Karotten erweitern.

Eine sommerliche Variante, Teignudeln zu genießen, sind Schupfnudeln mit Lauch. Sie können nach dem Kochen in einer Pfanne in (Kräuter-)Butter geschwenkt und mit Lauch verfeinert werden. Alles mit Sahne ablöschen, einen Moment köcheln lassen und würzen. Fertig ist die leichte Kost für einen lauen Sommerabend. Um noch mehr Frische in das Gericht zu zaubern, können beispielsweise Cherry-Tomaten und frische Kräuter wie Petersilie hinzugefügt werden. Mit frisch geriebenem Parmesan zum Abschluss möchtest du nichts Anderes mehr essen!

Schupfnudeln mit Rahmwirsing

Schupfnudeln mit Rahmwirsing

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Für hausgemachte Schupfnudeln braucht man nur ein paar Zutaten, die du vielleicht sogar schon Zuhause hast. Es gibt nicht das eine perfekte Originalrezept, da es so viele verschiedenen regionale Variationen gibt, aber unser Rezept stammt von Oma und wurde für sehr gut befunden! Für die perfekte Konsistenz fügst du nach und nach das Mehl hinzu und formst anschließend kleine fingerförmige Nudeln, indem du den Teig in deinen Händen rollst. Die Mitte sollte dabei dicker sein, als die beiden Enden. In Kombination mit dem cremigen Wirsing, wird dieses Gericht zu einem perfekten Wohlfühlessen.

Süße Schupfnudeln mit Mohn: Eine ganz andere und blitzschnelle Variante, Schupfnudeln zuzubereiten, ist die Zubereitung als Süßspeise. Mit ein paar wenigen Handgriffen kannst du dir das langwierige Kuchenbacken sparen und sogar deine Hauptspeise vom Mittag in eine leckere süße Einlage am Nachmittag verwandeln. Wenn du allerdings bereits weißt, dass die Schupfnudeln als Dessert serviert werden, kannst du dem Schupfnudel-Teig etwas Zucker oder Vanillezucker hinzufügen.

Für die Zubereitung musst du einfach Butter in einer Pfanne schmelzen und etwas schwarzen Mohn darin erwärmen. Danach gibst du die Schupfnudeln in die Pfanne und schwenkst sie in der Mohn-Butter. Kurz vor dem Verzehr bestreust du die Nudeln mit Puderzucker und schon kann die Kaffeetafel gedeckt werden! Dazu kannst du heiße Himbeeren, Vanillesoße oder Pflaumenmus servieren.

Süße Mohn-Schupfnudeln mit Pflaumenmus

Süße Mohn-Schupfnudeln mit Pflaumenmus

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Wie isst du Schupfnudeln am liebsten? Welche anderen Fragen stellst du dir zum Thema? Lass es uns in den Kommentaren wissen!

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