Nathan

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Im Deutschen wird der Begriff Stärke sowohl für die Zutat, als auch für den Ausdruck von Kraft, also die Stärke, verwendet. Denn Stärke bindet Flüssigkeiten und verleiht ihr eine Struktur und Festigkeit. Ebenso kann Stärke für eine noch knusprigere Panade von frittiertem oder gebratenem Gemüse oder Fleisch sorgen, indem die Stärkekörner die Feuchtigkeit der Lebensmittel bindet und für den extra Crunch und eine gleichmäßige Panade sorgt! Wie schlägt sich Speisestärke im Vergleich zu Mehl? Der folgende Artikel verrät dir alles, was du über das klassische Verdickungsmittel wissen solltest.

Welche Zauberei steckt hinter der Stärke?

Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat, das in natürlichen, organischen Substanzen auf der ganzen Welt vorhanden ist. Die am häufigsten verwendete Stärke ist die Speisestärke, die in Reis, Süßkartoffeln, Mais und vielen weiteren Zutaten vorhanden ist. Stärke, die während der Photosynthese entsteht, ermöglicht es Pflanzen, Glukose zu speichern - das ist es, was beispielsweise Süßkartoffeln den süßlichen Geschmack verleiht.

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Beim Kochen nimmt Stärke die Form von winzigen Körnchen an, an die sich Wasser, Brühe oder andere Flüssigkeiten binden. Wenn die Stärke Flüssigkeit aufnimmt, verdickt sich diese. Das ist das Geheimnis perfekter Kuchenfüllungen oder Puddings. Wenn jedoch Stärkekörner einer kalten Flüssigkeit zugegeben werden, nehmen sie keine Flüssigkeit auf und quellen nicht. Daher ist Wärme für das Kochen mit Stärke entscheidend.

Mit steigender Temperatur verbinden sich Flüssigkeit und Stärke leichter. Dieser Prozess wird als Gelierung oder Stärkeverkleisterung bezeichnet, die beschreibt, wie Stärke in heißen Flüssigkeiten quillt und zähflüssiger wird. Das ist auch ein Grund, warum Nudeln beim Kochen weich und klebrig werden.

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Üblicherweise wird Stärke in kaltem, warmen oder siedenden Flüssigkeiten und Brühen aufgelöst. Versuchst du die Stärke jedoch gleich in die kochende Suppe oder Soße zu geben, führt das zu der vorhin erwähnten Stärkeverkleisterung, bevor sich die Stärkekörner gleichmäßig verteilen können. Es entstehen Stärkeklumpen! Falls du zu ungeduldig bist, die Stärke vorher aufzulösen, versuche es mit dem Sieben von Stärke in die kochende Flüssigkeit. Das hilft die Körner gleichmäßiger zu verteilen.


Stärke vs. Mehl

Mehl ist das klassische Verdickungsmittel beim Kochen. Von Mehlschwitzen über Eintöpfe bis hin zu Soßen, seit vielen Jahren wird die Kraft der Stärke genutzt und dicken durch gesiebtes Mehl solche Flüssigkeiten an. Worin besteht also der Unterschied zwischen der Verwendung von Mehl und Stärke? In einigen Fällen gibt es wirklich keinen großen Unterschied: Für viele Rezepte können Stärke und Mehl ohne drastische Auswirkungen gleichwertig verwendet werden. Der Hauptunterschied besteht darin, dass Kochstärke zwar reine Granulate sind, die aus organischer Substanz gewonnen werden, Mehl jedoch aus einer Reihe verschiedener Proteine, einschließlich Gluten, besteht.

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Stärke, die aus Mais, Kartoffeln und Tapioka gewonnen werden, sind in der Regel glutenfrei und können für eine Reihe von Ernährungsgewohnheiten und -unverträglichkeiten verwendet werden. Ebenso sind die am häufigsten verwendeten Stärken geschmacklos, während Mehl einen ausgeprägten Geschmack hat, der das jeweilige Gericht möglicherweise negativ beeinflussen kann.

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5 Möglichkeiten, wie du den Alleskönner einsetzen kannst

1. Wie bereits erwähnt, ist Stärke eine schnelle und effektive Möglichkeit, Soßen zu binden. Es ist der Schlüssel zu einem cremigen Mac and Cheese, einem sämigen Eintopf oder einer geschmeidigen Soße. Um Klümpchen zu vermeiden, achte darauf, dass du die Stärke zunächst mit etwas Wasser mischst, bevor du sie in die kochende Flüssigkeit gibst.

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2. Indem du Fleisch und Gemüse vor dem Frittieren in Stärke wendest, schließt du die natürliche Feuchtigkeit ein. Die Stärkekörner umschließen die Zutat beim Erhitzen und bilden beim Frittieren eine knusprige, gleichmäßige Kruste.

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3. Für knuspriges, gebratenes Hähnchen oder Fisch kannst du ebenfalls etwas Stärke in die Panade oder Teigmischung geben. Dafür einfach einen kleinen Teil des Mehls durch Stärke ersetzen. Die geschmacksneutrale Hülle macht das Fleisch oder den Fisch innen zart und gleichzeitig von außen knusprig.

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4. Ein Vanillepudding sollte cremig und vollmundig sein, sowie seinen Basisaromen treu bleiben. Verwende daher eher Stärke anstelle von Mehl, um wässrige Puddings mit Stärke als geschmacksneutrales Verdickungsmittel anzudicken.

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Die perfekte Tarte besteht aus einem butterigen Boden mit einer fruchtigen, aber festen Füllung. Indem du Stärke in die Füllmasse der Tarte gibst, erhält sie beim Backen die nötige Standfestigkeit, die dafür sorgt, dass sie beim Anschneiden nicht auseinanderfällt.

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Die verschiedenen Stärkesorten

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Wenn es darum geht, die richtige Stärke zu finden, beherrschen Bäcker, die glutenfrei backen das Handwerk am Besten. Wie erwähnt, kann Stärke beispielsweise aus Mais, Tapioka, Kartoffeln oder der Pfeilwurzel gewonnen werden und hat je nach Quelle einen unterschiedlichen Bindungsgrad. Daher kann es einige Zeit dauern, bis man den Dreh mit der richtigen Dosierung raus hat.

Maisstärke ist wahrscheinlich die beliebteste Speisestärke. Aus dem Maiskorn gewonnen, ist diese Stärke unglaublich vielseitig und kann oft durch andere Stärken ersetzt werden, da sie ebenfalls geschmacksneutral ist. Eine ähnlich breite Palette von Möglichkeiten bietet Tapiokastärke. Tapiokastärke wird hergestellt, indem man die Maniokwurzel zu einem feinen Pulver mahlt.

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Eine weit verbreitete Sorte ist Kartoffelstärke, die sowohl zum Backen als auch Kochen verwendet wird. Durch den geringen Gelierungsgrad, löst sich diese Stärke auch ohne hohe Temperaturen gleichmäßig auf und kann zum Kochen von Suppen oder Soßen verwendet werden.

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Pfeilwurzelpulver ist die letzte der üblichen Speisestärken und ist im gut sortierten Biomarkt zu finden. Es kann aus einer Reihe von tropischen Wurzeln hergestellt werden, die unterirdisch wachsen - und ist besonders hilfreich bei der Verdickung von säuerlichen Flüssigkeiten. Mit der Zugabe von Pfeilwurzelpulver können klare, geschmeidige Saucen hergestellt werden. Sie eignet sich besonders gut für ost- und südasiatische Gerichte.

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Stärke-Alternativen

Mehl kann, vorbehaltlich Lebensmittelunverträglichkeiten, jederzeit durch Stärke ersetzt werden. Das übliche Verhältnis beträgt 3 EL Mehl pro 1 EL Stärke. Im Gegensatz zu den meisten Stärken ist Mehl nicht geschmacklos, also vergiss nicht zu würzen.

Welche Gerichte verfeinerst du mit Speisestärke? Hast du ein Lieblingsrezept, das du uns gerne mitteilen möchtest? Schreibe uns einen Kommentar oder sende dein Rezept an community@kitchenstories.com.

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