Butterkaramell-Macarons

Schritte 1/12

• 10 g gemahlene Mandeln
• 10 g Puderzucker
• braune Lebensmittelfarbe (Paste)

• Sieb
• Schüssel
• Standmixer

Die gemahlenen Mandeln mit einem Teil des Puderzuckers vermischen und in den Mixer geben. Die Mischung nochmal gut mahlen und dann in eine Schüssel sieben. Die Lebensmittelfarbpaste hinzugeben (am besten keine flüssige verwenden, weil das die Konsistenz des Teiges zu sehr beeinflusst).

Schritte 2/12

• 4 g Eiweiß
• ¼ EL Wasser
• 10 g Zucker

• Zuckerthermometer
• Handrührgerät mit Rührbesen
• hitzebeständige Schüssel
• Topf
• Schneebesen

Teil des Eiweißes zu Eischnee schlagen. Teil des Wassers und den Zucker in einem Topf (ohne rühren) zum Kochen bringen. Die Temperatur des Zuckersirups sollte 115°C nicht übersteigen. Sobald die Temperatur auf 105°C gestiegen ist, stärker rühren.

Schritte 3/12

• Schneebesen

Sobald 115°C erreicht ist, den Zuckersirup vom Herd nehmen und langsam unter ständigem Rühren in den Eischnee laufen lassen. Etwa 10 Min. weiterrühren, damit die nun entstandene Meringue etwas abkühlt.

Schritte 4/12

• 4 g Eiweiß

Die Mandel-Mischung mit dem restlichen Eiweiß zu einer glatten Paste verrühren.

Schritte 5/12

• Gummispatel

Ein Drittel der Meringue nun behutsam unter die Paste heben, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Nicht zu lange rühren! Die restlichen zwei Drittel ebenfalls unterheben.

Schritte 6/12

• Backblech
• 8 mm runde Tülle
• Spritzbeutel
• Backpapier

Den Teig in einen Spritzbeutel mit breiter Lochtülle füllen. Auf einem mit Backpapier belegten den Teig mit gutem Abstand in etwa walnussgroßen Klecksen auf das Blech spritzen, oder eine spezielle Macaron-Backmatte aus Silikon verwenden. Von unten leicht an das Blech klopfen, sodass etwaige Luftbläschen entweichen und den Teig bei Zimmertemperatur etwa 45 Min. antrocknen lassen.

Schritte 7/12

• Backofen

Ofen auf 150°C vorheizen. Die Macarons etwa 14 Min. backen. Herausnehmen und das Backpapier vorsichtig auf eine angefeuchtete Arbeitsfläche ziehen (dieser Schritt ist bei Verwendung einer Silikonbackmatte nicht nötig). Macaronhälften erkalten lassen und mithilfe eines feuchten Messers von der Silikonmatte oder vom Backpapier lösen.

Schritte 8/12

• 12½ g Puderzucker
• ¼ EL Wasser

• Topf

Zur Herstellung des Butterkaramells den restlichen Puderzucker mit dem restlichen Wasser in einem Topf bei mittlerer Temperatur (ohne rühren) erhitzen, bis er schön karamellfarben ist.

Schritte 9/12

• 6 ml Schlagsahne

• Kochlöffel

Dann sofort vorsichtig die Schlagsahne hinzugießen und behutsam rühren. (Achtung, es schäumt stark auf und ist sehr heiß! Am besten einen langen Kochlöffel benutzen.) Aufpassen, dass sich keine Klumpen bilden! Außerdem kann das Karamell Blasen schlagen und leicht anbrennen.

Schritte 10/12

• 10 g gesalzene Butter

Sobald eine homogene Masse entstanden ist, mit dem Zuckerthermometer prüfen und bei 108°C den Topf vom Herd nehmen. Nun die zerkleinerte, gesalzene Butter hinzugeben und zu einer glatten Creme rühren.

Schritte 11/12

Das Karamell in einen geeigneten Behälter füllen und mindestens 1.5 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

Schritte 12/12

Zur Fertigstellung auf die Hälfte der Macarons mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle je einen Klecks der Karamellcreme geben. Die zweite Hälfte der Macarons aufsetzen. Die fertigen Macarons bei Bedarf kühl lagern oder sofort verzehren.

Guten Appetit!